מחפש משתמשי סו-ויד בישראל

מה זה בישול בוואקום? אם אתם עוד לא מכירים, אולי הפוסט הזה כנראה לא בשבילכם, אבל קפצו לפה כדי להבין ממה אנחנו מתלהבים. אם אתם רוצים לקבל רעיון כללי, אתם יכולים לנסות את קיצור הדרך של בועז, בישול סו וויד לסטודנטים עניים.

בשלנים יקרים! אני מקווה שחיפוש בגוגל הביא אתכם לפה! אני מחפש בעלים טריים של מכשירים כמו אנובה, נומיקו וסאנסאייר, וגם אנשים שכבר מבשלים Sous Vide עם מכשירים יותר ותיקים (אם בניתם בעצמכם אז בכלל מגניב!). מה מיוחד בקהילה הישראלית? הרי יש פורומים בינלאומיים, יש מתכונים ועצות, אבל בארץ יש טעמים אחרים של בישול מקומי, יש מיעוט מפיצי שקיות ואולי עוד עניינים אחרים שיצוצו כשנתחיל להשתמש במכשירים שלנו, וכי לא מצאתי שום דבר בפורומים כמו תפוז וכדומה.

נכון לכרגע יש מעט מפיצים של ציוד סו-ויד יקר בארץ, אז הנה החכמה שצברתי בינתיים:

  • מסוכן להשתמש בשקיות מחומרים מסוימים, שמתפרקים לחומרים רעילים שחודרים למזון, לכן עדיפות שקיות עשויות פוליאתילן ויש להתרחק משקיות המכילות BPA, פתלטים ושאר קללות שמשמעותן "זליגת מפעילי אסטרוגן לתוך המזון".
  • מותג זיפלוק הוא מותג שקיות הריצ'רצ' הידוע בעולם, אבל הן אינן מיובאות לארץ כרגע. רשמית הם לא תומכים בבישול בשקיות שלהם, אבל הן עמידות לחימום במיקרו. התשובות שקיבלתי מהם מבלבלות. כרגע בחרתי להזמין באיביי ולשמוח על תקינות השקיות גם בבישול עד 70 מעלות. הציטוטים המדויקים שקיבלתי מהחברה כששאלתי ואחרי כן כשהתעקשתי:

    1) Ziploc brand plastic bags are manufactured to meet US FDA guidelines for food contact.

    2) Ziploc brand and SCJ do not endorse any specific types of cooking, including Sous Vide.

    3) Because of the many variables in cooking processes, SCJ is not able to recommend that Ziploc brand plastic bags be used with any specific method of cooking.

    4) Please be aware that Ziploc brand plastic bags are not designed to withstand the extreme heat of boiling water temperatures.

    (Second try)

    Ziploc Storage and Freezer bags are safe for food contact at boiling water temperatures, however the bags themselves are not intended for use with liquids above 60 degrees C.

  • שאלה פתוחה: כמה חשוב ואקום מוחלט? אפשר להשיג ואקום מצוין עם שקית זיפלוק שקועה במים, השאלה אם באמת צריך יותר מזה לבישול של 10-70 שעות? (כן, יש מתכונים כאלו).
  • כלים לבשל בהם: סירקולטור יכול לשבת בסיר ולאבד המון אנרגיה, או בכלי פלסטיק או בצידנית מכוסה. איפה משיגים כלים טובים (תרמית) ויפים לעין למטבח?
  • חומוס בסו-וויד? מה בישול סו ויד ישראלי בעיניך? (אני צוחק לגבי החומוס, זה ממש לא יעבוד.)
  • המצאת מתכונים? נחת בחיקך ספר יקר להחריד ואתה מוכן לחלוק איתנו מתכונים? צריך איזה קהילה לשאול שאלות?
  • אגב האייטם הקודם, אם אתם רוצים רק את פרק הסו-וויד מ"מודירניסט קויזין", הגרסה האלקטרונית עולה רק $5.

בקיצור, אתם מוזמנים להשתמש פה בתגובות לפוסט כדי לחלוק ידע ונסיון, אם זה יהפוך למשהו פופולארי, אולי נעשה מזה קהילה. כרגע יצרתי קבוצת דיוור, לא יודע אם זה יהיה אתר ויקי, עמוד גוגל+ או רק פוסטים בבלוגים, אבל אני מקווה שיהיה הרבה מידע חשוב לאסוף. נתחיל?

בירה, ריבה. סוגשל.

לפני כמה ימים, חיפשתי באינטרנטים תמונה של הומר סימפסון מרייר לצורך שילוב משעשע בהודעת דוא"ל, as one does. לא יודע למה לא בחרתי אף אחת מהתמונות בשורת התוצאות הראשונה אלא תמונה כלשהיא מהשורה שלישית, ונחתתי על העמוד הזה. יש דברים שמרגע שראית, you can no longer unsee them. ולכן מיד שלחתי לחברי את הרעיון הויראלי – יש מישהו שם בחוץ שהכין ריבת בייקון וויסקי. הדבר הזה קיים. ברור שאנחנו חייבים לנסות את זה יום אחד. זה כמו אוורסט שצריך לטפס עליו כי הוא שם. לא ברור לי למה אנשים מטפסים על הרים או עושים ילדים, אבל עם ריבה אני יכול להתמודד (הגוף שלי לא לטענת רופאת המשפחה שלי, אבל אני לא משלם לה את המשכורת אז אני חושד שהיא פועלת משיקולים זרים).

בשבת התייצבתי אצל מך לבקבק בירה שהתכהלה כבר לכ־6% והגיע זמנה להתבקבק, ולהכין סיידר ממיץ תפוחים סחוט טרי. היה לי ברור שלא נספיק את הכל בערב אחד שפוי, אבל כשהגעתי הסתבר שמך יצא וקנה גם בייקון ובקבוק ג'וני אדום, ומכאן אין כבר חזרה. וכך את 6 השעות הבאות העברנו בבישול וביקבוק, ערבוב וטעימה, ואני רוצה לציין שהיה כיף חיים. שלושה אנשים גדולים השתלטו על המטבח והכינו מטעמים לא בריאים בעליל.

נתחיל מהקל אל הכבד: שיכר תפוחים (Hard Cider אם תעדיפו) זה אחד הדברים הכי פשוטים להכנה. סוחטים תפוחים, מוסיפים חומר חיטוי1, מוסיפים שמרים, אחרי התססה ראשונה מוסיפים סוכר ומבקבקים לתסיסה אחרונה. מה לא לעשות? לא להשתמש במיץ עם חומרים משמרים כי חבל על הטעם. לא להוסיף הרבה סוכר אם משתמשים בשמרים רעבתניים. אז יצא שהוספנו יותר מדי סוכר, וכיוון שלא היו שמרי סיידר, השתמשנו בשמרי שמפניה, מה שאומר שהם יאכלו את כל הסוכר, ויצא לנו סיידר יבש ובסביבות 9% אלכוהול (הערכה גסה לפי ההידרומטר). זה הלך לתסוס במזווה.

לפי ההידרומטר, יצא לנו סיידר 9%.
לפי ההידרומטר, יצא לנו סיידר 9%.
טקס גזירת שקית השמרים
טקס גזירת שקית השמרים
מפזרים את השמרים בסיידר
מפזרים את השמרים בסיידר

אחרי כן יש לנו את מיכל הבירה שהכנו לפני כשבועיים, אחרי תסיסה שניה אין לנו מושג כמה אחוז אלכוהול יש שם, אנחנו מנחשים בסביבות ששה אחוזים. התחלנו מתערובת לתת "בלגית", הוספבו קינמון, דבש, מולאסה, אולספייס (פלפל אנגלי), טימין טרי, סטאר אניס וזרעי כוסברה. בדרך לבקבוקים הוספנו כמובן אבקת סוכר פרוקטוז תירס להתססה אחרונה וטעמנו, אני חייב להגיד לכם שמדובר בבירה טעימה ביותר אפילו שהיא עדיין flat. טעמתי כבר בירות בשלבים מוקדמים אלו (כולל את הwort של כמה מזקקות ויסקי) ואני חייב לציין שהיא טעימה יותר מהרבה אחרות כבר עכשיו2. עוד חודש כבר אפשר לפתוח בקבוקים, ואנחנו נחנוך אותה באיזו ארוחה טובה.

התערובת הבסיסית היא אולי הפרמטר היחידי שאין לנו עליו שליטה, לוקחים "בלגי" או "פורטר", או מה שיש אצל ברדי, ומאלתרים.
התערובת הבסיסית היא אולי הפרמטר היחידי שאין לנו עליו שליטה, לוקחים "בלגי" או "פורטר", או מה שיש אצל ביר-די, ומאלתרים.
שקית ה"תה" מלאה. אין לי משהו חכם להגיד על זה.
שקית ה"תה" מלאה. אין לי משהו חכם להגיד על זה.
עם מדחום דיגיטלי וטיימר מודרני החיים יותר קלים. המתכון ה"רשמי" אומר חצי שעה ב60 מעלות, אבל אנחנו הלכנו על 45 דקות ב70 מעלות בשביל טעמים יותר מורכבים.
עם מדחום דיגיטלי וטיימר מודרני החיים יותר קלים. המתכון ה"רשמי" אומר חצי שעה ב60 מעלות, אבל אנחנו הלכנו על 45 דקות ב70 מעלות בשביל טעמים יותר מורכבים.
דבש, זרעי כוסברה, טימין טרי, אולספייס (פלפל אנגלי), מולאסה, קינמון וסטאר אניס (ואולי משהו ששכחתי) בכמויות הסודיות שלנו. התוצאה מאוד מוצלחת!
דבש, זרעי כוסברה, טימין טרי, אולספייס (פלפל אנגלי), מולאסה, קינמון וסטאר אניס (ואולי משהו ששכחתי) בכמויות הסודיות שלנו. התוצאה מאוד מוצלחת!
אחרי שבועיים ושתי תסיסות, מסננים את התוצר בעזרת טכנולוגיה חדישה בת פחות ממאה שנה. אפקטיבי ביותר!
אחרי שבועיים ושתי תסיסות, מסננים את התוצר בעזרת טכנולוגיה חדישה בת פחות ממאה שנה. בנוסף הכנסנו סוכר נוסף כדי לתת לשמרים מה לאכול כדי ליצור גז בבקבוקים.
מך ממלא את הבקבוקים הראשונים של בירה "מך 1". עוד כחודש אמורה להיות פה בירה מצוינת לפי הטעימות המוקדמות.
מך ממלא את הבקבוקים הראשונים של בירה "מך 1". עוד כחודש אמורה להיות פה בירה מצוינת לפי הטעימות המוקדמות.
הבקבוקים הסגורים (42 במספר) יוצאים לכיוון המזווה להתססה אחרונה
הבקבוקים הסגורים (42 במספר) יוצאים לכיוון המזווה להתססה אחרונה

לבסוף – ריבה עם ויסקי? ובייקון? ומסתבר שגם מייפל, קפה, חלפניו, שום, בלסמי והמון בצל. כן, כשמשווים לעוד כמה מתכונים ברשת (1 2 3 4 5) מתברר שזה פשוט (אתם יושבים?) ריבת בצל בטעמים. אין בעיה, אני אוהב ריבת בצל. ישבתי וקראתי את שאר המתכונים (רק מעמוד התוצאות הראשון בגוגל, למי יש סבלנות לקרוא יותר) והשתמשתי במעט הידע הכללי שיש לי על ריבות ופקטין, ואפרט מה לבסוף עשינו. יש כמה החלטות לעשות, למשל אם רוצים שהריבה תהיה נוזל לא מאוד מגובש עם חתיכות יפות של בייקון (כמו ריבת בצל או צ'אטני) או שתהיה יותר אחידה (ואז מעבירים במעבד מזון). אני החלטתי שעדיף דרך האמצע – נטחן שליש מהכמות ונחזיר לסיר, זה אמור לתת לנו טקסטורה ויציבות כאחד.

אז להלן המתכון שלנו אחרי מיצוע כל הגרסאות והעצות.

  1. קחו קילו וחצי בייקון פרוס עבה, חתכו אותו לריבועים לפי טעמכם (מתכונים ממליצים בין חצי סנטימטר לסנטימטר וחצי). חלקו לנגלות (היינו צריכים שלוש נגלות במחבת הכי גדול שלנו), וטגנו. יש טריק מוכר איך לא לשרוף את הבייקון  – שימו אותו  עם כוס או שתיים של מים, על האש הכי גבוהה. עד שהמים יתאדו ויתחיל הטיגון, השומן כבר יהיה רך ויפרד מתוך הפרוסות וחלקו כבר נמס. כשהמים מסיימים להתאדות אתם רוצים מיד להנמיך לאש הכי נמוכה ולהפוך את הפתיתים, כך הם ישחימו אבל לא ישרפו, ואחרי עשר-עשרים דקות יש לכם חתיכות קצת-לפני-קריספי מהן מסננים את השומן. נסו להתאפק ולא לאכול יותר מדי מזה. אמור להשאר כ700 גרם בייקן מטוגן מהסיפור.
  2. את השומן שסיננתם כדאי לזרוק מהבית. זה די לא בריא. אולי יותר טוב משמאלץ עופות או בקר אבל עדיין שמאלץ. אם אתם מחליטים לא להקשיב לי, אני לא רוצה לקבל טלפונים מהקרדיולוג שלכם. מה שכן, קחו שלוש כפות מזה בסיר, ורסקו לתוכו 6-7 בצלים גדולים (או 15 בצלים קטנים). צריך בצלים מה שיותר מתוקים בעקרון, אפשר סגולים אם לא אכפת לכם להכהות את הריבה, אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בצהובים. לעסו מסטיק כשאתם חותכים , זה לא חסך לי את הכאבים בעיניים לגמרי אבל זה מאד שיפר. את כל הבצל הזה יש לאדות עד שיזהיב (שלנו התקרמל וממש השחים). אפשר לעשות את זה במכסה פתוח אבל אז צריך נורא להשגיח שלא ישרף מהתייבשות מהירה מדי. יש מי שמוסיפים כבר בשלב הזה את הסוכר אבל אני פחדתי שישרף.
  3. אחרי 20-30 דקות, הבצל הצטמצם לחצי, מוסיפים פנימה את הבייקון, כוס או שתיים של סוכר דמררה (שמנו שתיים ואני לא בטוח שזה לא היה מוגזם)  או חום, או סוכר לבן ומולאסה או מה שבא לכם. הסוכר חשוב כי הוא החומר המשמר העיקרי של הריבה. עוד מוסיפים גם ½1 כוסות קפה (פישלנו והוספנו ½2, וזה היה יותר מדי), איזשהוא טאץ' רוטב חריף לטעמכם ("תרנגול" וייטנמי, טבאסקו או מה שתאהבו), פלפל שאטה, קינמון, פפריקה מעושנת, ¼ אגוז מוסקט טחון טרי, 3-4 כפות בלסמי (אם צריך עוד חמיצות עברו לחומץ רגיל עדי שהבלסמי לא ישתלט הטעם), שתיים-שלוש שיני שום מעוכות, רבע כוס מייפל אמיתי (לא מי סוכר של יכין או משהו).
  4. בשלב הזה יש גם מתכונים שאומרים תמצית וניל, אחר הציע לא פחות מ־¾ כוס קטשופ, Don't do it!
    https://www.youtube.com/watch?v=K7NIxKseRus
  5. בשלב הזה מוסיפים גם את הויסקי. יש מתכונים שאמרו חצי כוס, אחרים שתי כוסות. יצא שהוספתי קצת פחות מחצי ליטר ג'וני אדום והרגשתי שכבר יש יותר מדי נוזלים ופחות מדי טעם ויסקי. כיוון שהתערובת עכשיו יושבת לעוד הרבה זמן על אש נמוכה ועוד תתאדה לאיטה, אז אפשר להוסיף תיאורטית נוזלים ולצמצם, או לצמצם בצד ולהוסיף. דרך אחרת לקצר את המסלול לטעם הויסקי היא חילול קודש לחלק מהאנשים – להוסיף חצי כוס לפרואיג או (רחמנא ליצלן!) לגאוולין בשביל הטעם המיוחד ויוצא הדופן שהם מביאים באופן מרוכז.
  6. המתכונים טוענים שבשלב הזה יש לקרר את הריבה, לטחון מבעבד מזון ולצנצן. מנסיוני הדרך הכי טובה לצנצן ריבה היא כשהיא רותחת, זה מעקר את הצנצנת, ואז מיד סוגרים והופכים את הצנצנת ונוצר תת לחץ שאוטם את הפקק ועוזר בשימור הריבה. לכן מה שעשינו זה לקרר את הריבה (סתם כי לא הספקנו לבשל אותה מספיק בשבת), לטחון בערך שליש מהכמות כדי להסמיך את הטקסטורה לפחות נוזלית, להרתיח חזרה כדי לצמצם, ואז לצנצן. בתאבון!
כאמור, ריבועים בין 5-15 ממ, לפי הטעם.
כאמור, ריבועים בין 5-15 ממ, לפי הטעם.
מרככים את הבייקון בבישול קצר במים וממטגנים להזהבה
מרככים את הבייקון בבישול קצר במים וממטגנים להזהבה
מערום בייקון מחכה להכנס לתוך הריבה.
מערום בייקון מחכה להכנס לתוך הריבה.
הרבה בצל קצוץ
הרבה בצל קצוץ
אחרי שהבצל התקרמל והוספנו את כל הרכיבים הנוזליים, מבשלים לאט על אש קטנה. לאט זה סוד הקסם של ריבות. לא למהר. לא לשרוף.
אחרי שהבצל התקרמל והוספנו את כל הרכיבים הנוזליים, מבשלים לאט על אש קטנה. לאט זה סוד הקסם של ריבות. לא למהר. לא לשרוף.
-------
  1. עדיף על פיסטור, כי אנחנו רוצים ליצור לשמרים סביבה נוחה להתרבות ולפעול בלי תחרות מרושעת[^]
  2. אני לא ארמוז כאן שהיא התשובה לכל בעיות החיים, היקום והכל, אבל יצאו לנו 42 בקבוקים בול מהמיכל הזה[^]

רוחניות חילונית וספקנות

מסתבר שהיום הוא יום הספקנות הבינלאומי, אחד הערוצים החביבים עלי הכין פלייליסט מצוין של ספקנות כתרבות וקהילה, כתנועה ואידאולוגיה, ולא רק צורת חשיבה:

מה שהיה לי מעניין הוא האייטם השמיני ברשימה, הרצאת טד של אליין דה-בוטון על הרעיון של פיתוח מסורות חילוניות שייצרו קהילות. הבעיה היא שחלק מהרעיונות שלו קצת מזכירים לי מדי אינדוקטרינציות דתיות, אבל אני מתאר לעצמי שהכל תלוי באילו תכנים שאתה יוצק פנימה. שיחקתי כבר לא פעם עם הרעיון של הרכבה של "ספר הספרים החילוני", שיהיה ספר פילוסופי עליו אפשר לבסס "דרשות". בכל מקרה יש לרעיונות האלו קהל. לכן ההרצאה הזו בטד, לכן קם עמוד "רוחניות חילונית" בפייסבוק (זהירות, לינק לפייסבוק), ולכן ההרצאה הזו גם נכללה ברשימת קטעי וידאו ספקנית לכבוד יום הספקנות. הפתרון, כמו שאומר דה בוטון, הוא להציע מסגרת שכל קהילה תמלא לעצמה, פרויקט ויקי אם תרצו.

הסכנות הן כמובן שנוצג כדת חדשה, למרות שהתכנים יקדמו פלורליזם וחשיבה עצמאית. או שאנשים יבואו לחפש תשובות ויגלו שמדובר בקהילה שמנסה להתמודד עם מציאות שהיא יותר שאלות מאשר תשובות. העיקר אבל, לדעתי, היא שתיווצר קהילה. קהילות הן כלי חזק לתמיכה הדדית בזמנים קשים, היא מקור תקווה ושפיות למי שמרגיש בודד, המוח שלנו, עד כמה שלא נרצה להודות בכך, בנוי לטקסים, חזרות מסורתיות, התנהגות שבטית. כבר דנתי בעניין בבלוג לא פעם, ואת הנרטיב של הצורך בקהילה אני רואה משתלב ברעיונותיי על שיתוף פעולה רעיוני וכלכלי, בצדק חברתי, בשלטון צודק, שקוף ומאוזן, מעורבות חברתית, ואפילו בריאות נפשית משופרת של חברי הקהילה.

אולי הדבר שהכי כואב לי היום בהבדל בין אנשים החיים בקהילות ואפילו בשבטים, ובין החיים האורבניים של מיעוט קשרים קבועים או אפילו מגורים קבועים, אלו המאמרים שקראתי על הקשר שמוצאים פסיכיאטרים בהתפרצות דיכאון והפרעות נפשיות אחרות בחברות ללא קהילות. אולי זה הרעש של העיר או רמות המתח המוגבהות של החיים בה, אבל מחקרים טוענים שניתן לראות היום שהקשר הכי בולט הוא דווקא חיי הקהילה. אפילו עם אנשים שמעצבנים אותך, לפחות אתה פוגש שוב ושוב את המוכר, ובזה יש הרבה נחמה ונוחיות.

השאלה עכשיו היא איך לשלב את הצורך הזה בקביעות ושקט נפשי, והרגשת שייכות, עם הצדדים היפים של חילוניות ספקנית? הרי מדובר בתנועה שתמיד תעדיף חדש על פני ישן, אין פה סבלנות לחזרה על הרצאות, או הצמדות לרעיונות ישנים. אין הרבה סבלנות גם להכתבה ודוגמטיות. האם יש פה מקום לאסוף אנשים מסביב למוסר מוסכם ועקרונות חברתיים משותפים שעלולים לגלוש לדעות פוליטיות? בקיצור המון שאלות, שכנראה שכל קהילה שתקום תענה עליהן בעצמה. כרגע אני בשלב של חיפוש קהילות כאלו כדי לראות מה יתאים לי להצטרף אליו (כי לא חסרים בתי מדרש חילוניים שמערבבים מסורת יהודית עם אפולוגטיקה, ניואג' ושאר ירקות, ואני כספקן, בררן להם מדי).

תנועה אחת חדשה שהתחילה לקום מעבר לים (אבל בעיקר אינטרנטית) קוראת לעצמה "אתאיזם פלוס", זו עוד דרך של אנשים שמחפשים קהילה ואסופת אקטיביסטים בראש דומה להקים שבט עם מטרות "בעד" ולא רק "נגד". הצעד הזה עצבן לא מעט אתאיסטים שאינם מרוצים מחטיפת המילה (ושוכחים שאתאיזם, כמו "חילונות" בעברית, התחילו כמילת גנאי של הדתיים נגדינו), ואני מסכים אתם. העמדה של חוסר אמונה באל אינה גוררת אוטומטית אימוץ כללי מוסר משותפים של טבעונות, פמיניזם מסוג מסוים ולא אחר ושאר דברים שקורים בחודשים הספורים שהתנועה הזו קיימת.

לבסוף אני רוצה לשתף עוד נאום שצבט לי בלב היום, נאום של סופר מוערך ואיש עם ראייה מקורית ומרתקת על התרבות המודרנית ומה חסר בה, שלצערנו התמודד בחוסר הצלחה עם דיכאון כבד בשנים האחרונות ולאחרונה שם קץ לחייו. המיקרופון לדייויד וואלאס:

אז הפוסט הזה התחיל ביום הספקנות, וערבב פנימה עניינים אנושיים שאנחנו עדיין צריכים כדי להשלים את חיינו בצידם הרגשי. אם החיבור הזה נשמע לכם כמו משהו שהייתם רוצים לעבוד עליו ולשתף לגביו פעולה עם רעיונות, אני אשמח להתדיין. לשם שינוי אני מבקש לשמור כרגע את פרקליט השטן בבית. נתמודד עם ביקורת אחר כך. כרגע אני מחפש יותר תמיכה ורעיונות בעד, עם הנגד נתמודד בשלב יותר מאוחר.

עדכון: שמחתי לגלות שאני מתפרץ לדלת פתוחה. הנושא כבר הועלה ע"י ספקנים ישראליים ונדון כאן וכאן, ואולי בעוד מקומות.

הברית החברתית – תרגיל מחשבה

אחד הדברים שהכי קשה לי לראות זה הפיצול וההתפוררות של השמאל בארץ. מערכות החדשות מנסות לייצר כרגע ספקולציות חסרות שחר של יחימוביץ'+אולמרט+לבני+לפיד ושאר המצאות מוזרות כדי לראות איך הסקרים מצביעים בשבילם.

אני תוהה למה לא מכריזים פשוט על מצע קואליציוני מראש, על בסיס המלצות ספיבק/יונה, ומתאחדים לרשימה מסביב לזה, שתכלול את העבודה, הירוקה, מר"צ, החדשה, חד"ש וכל מי שרק אפשר. תחשבו על המפלגה הדמוקרטית בארה"ב. יש בה המון קולות והם כולם רצים ביחד. זה לא יאפשר ליצור גוש הרבה יותר רציני? זה לא מקל על הקמת גוש שיאיים על הימין הלא חברתי ששוב ושוב בורח לשיח בטחוני כדי להתחמק מהבעיות הכי בוערות פה?

אמן ואמן שינהלו פה מערכת בחירות עם יושרה ובלי בריחה ל"שקט יורים", אלא מלחמה אמיתית על הנושאים החברתיים לשם שינוי.

קיימות וקץ הקפיטליזם: אז מה עושים ואיך להתכונן?

אני עדיין חייב לכם פוסט על מכחישים ומבקרים של מדע שינוי האקלים, לא שכחתי. אבל הבהרתי שגם בלי קטסטרופות אקלימיות, יש עדיין דברים שצריך להתכונן אליהם כדי לא להגיע לפיצוץ אוכלוסין והתדלדלות משאבים. אז אם דיברתי על הלמה, הנה פוסט הקדמה על האיך.

את הפוסט למעשה כתבתי לפני שנתיים, בין מאי וספטמבר 2009. משום מה שכחתי בטיוטות והייתי בטוח שפרסמתי. אולי שכחתי אותו שם כי לא רציתי להתפדח בנבואות זעם שהקפיטליזם יקרוס, אולי כי בדיוק הייתי בהתחלת מערכת יחסים עם אהובתי שרון, איכשהוא יצא שעד הבוקר, כשקץ הקפיטיזם היה אחד הנושאים אצל קרן נויבך בתוכנית הבוקר, ובעקבות גל מחאות העשירונים המוחלשים בכל העולם המערבי, שמתי לב שהגיע הזמן לנער ממנו את האבק ולפרסמו סוף סוף. התנצלויותי אם יש לינקים שבורים או אנאכרוניזמים מכאן והלאה, אני אתקן את זה בתגובות מקסימום:

אם תסכימו איתי שאין ברירה ואנחנו "בדרך למטה" מבחינת משאבים ואקלים, אז ברור לנו שהחיים יהיו חייבים להשתנות. הרבה מאנשי השלטון והמחוקקים יצטרכו להיות מאוד גמישים כדי להסביר את מחדלי ההווה, אבל מי שמבין את המשמעויות יכול להתחיל להתכונן היום. איך אפשר לעשות דברים דרמטיים מספיק אם אי אפשר לעשות דברים דרמטיים מדי? יש מי שכל החדשות האלו נופלות עליו כרעם ביום בהיר (כמו שלי קרה כשהתחלתי לחקור את הנושא בשנה האחרונה יותר לעומק) ואתה עלול להכנס לסרט רע – "יותר מדי אנשים? אז אני לא אעשה ילדים! המכונית שלי פולטת גזי חממה? אז ממחר רק אופניים! הפלוצים של הפרות מחממים אותנו גם? אז ממחר אני טבעוני!" – תגובות כאלו יביאו את כולנו לאומללות מיידית אם לא דכאון מתמשך.

Idiocracy

ראשית, החדשות הטובות ברמה האישית – אם נתחיל להתכונן, יש אולי עוד סיכוי שנוכל לעבור לחיות בצורה מקיימת תוך פגיעה מינימאלית באיכות החיים. אפשר גם לעשות את זה בהדרגה.

הגדירה לי את זה יפה לישה, ידידה שנמצאת הרבה יותר שנים והרבה יותר עמוק ממני בתחום (וגם הכירה לי את רוב מה שכתבתי בפוסט הקודם על זכויות זרעים): אל תתחילו מלגרוע דברים מהחיים, תתחילו מלהכניס דבר או שניים חלופיים, וכעבור זמן תגלו שהדבר הישן שהם החליפו כבר אינכם מתגעגעים אליו. למשל נסו לעבור ממים מינרליים למי ברז. נסו לעבור מבשר לעוף. נסו למצוא דרכים להתניע פחות את האוטו ולהסתדר בלעדיו. נסו לגדל עציץ או שניים של צמחי תבלין עמידים. נסו להתקלח ולשטוף כלים עם פחות מים. תקנו ברזים ומיכלי הדחה שדולפים. נסו להשתמש במי הגיגית שהשריתם בה את הכלים להדחת האסלה, או שימו גיגית כזו במקלחת כדי להשקות עציצים ולהדיח אסלות עם המים שמתבזבזים כשמחכים למים החמים במקלחת. התקינו טיימר על הבוילר, או אם הוא התקלקל שקלו התקנה של מחמם "אטמור" לפי דרישה במקום תיקון של גוף החימום. נסו לקנות פחות אלקטרוניקה מיותרת, או לפחות החליפו אותה בקצב פחות גבוה. קראו או צפו קצת בסרטים על פרמקלצ'ר, תראו אם משהו קורץ לכם, נסו לדמיין את עצמכם ב"עסק" הזה עוד 10 שנים. נסו מראש לקנות מתוצרת מקומית (במיוחד בנושא מזון), או מוצרים שנראה לכם שיחזיקו מעמד שנים. כשמשהו מתקלקל בבית, נסו ללמוד איך לתקן אותו לבד או בעזרת שכנים וחברים, שקלו להחליפו במשהו פשוט יותר לתחזוקה. הפסיקו למחזר והחלו לשמר – כלומר קנו מראש מוצרים שמייצרים פחות פסולת. הצטרפו לקהילה וגלו עוד רעיונות. חשבו על התקנה של מערכות מים אפורים אם אתם בעלי הבית שבו אתם גרים.

קיימות היא תפיסה אחרת של קידמה, מודל פיתוח אחר, המשקלל כלכלה, חברה וסביבה. קיימות אינה מתיימרת להציע גידול כלכלי מהיר יותר מאשר הקפיטליזם, אלא צמיחה נכונה ומאוזנת יותר. היא מציעה פרידה מתרבות ה"השתמש וזרוק", מעולם שבו המוצרים מתוכננים מראש לאורך חיים מצומצם וקצר יותר, מעולם שבו כבר לא מתקנים אלא רק מחליפים בחדש.
במקום המרוץ המטורף במעלה המדרגות היורדות של ייצור, צרכנות ופסולת, קיימות משמעה שימוש יעיל ונכון במשאבי הסביבה, ייצור מה שבאמת אפשר וצריך לייצר, תוך חלוקה צודקת של המשאבים הבסיסיים בין בני-האדם בעולם שלנו".

דב חנין, "גלובליזציה"

הנה עוד כמה רעיונות:

בעולם עתידי שכזה, אני מקווה שפחות דיסטופי ממה שאני מדמיין, נצטרך ללמוד לסמוך על עצמינו לגדל חלק מהאוכל לבד, לתקן ולבנות לבד דברים שיתקלקלו, ולהעזר בשכנים. אבל הרי בסה"כ מדובר בדברים שכדאי שנעשה ממילא, וזה מרכז הטיעון שלי. בואו נשפר את החברה שמסביבינו ובדרך אולי נשפר את סיכויו של כדור הארץ לשרוד ואיתו המין האנושי.

ולכן החלום של לישה הוא להקים סדנא שתלמד אנשים לבנות ולהסתדר. אולי משהו דומה למה שסיפרתי לכם שקורה בסאן פראנסיסקו בסדנת האופניים של "מסה קריטית", אבל לכלל כלי הבית ומכשירי החשמל, או סתם תיקום ושיפוץ של רהיטים וחפצים – כי סדנאות חקלאות "פרמקאלצ'ר" כבר יש הרבה בארץ. זוכרים את מה שאמרתי בפוסט הראשון בסדרה? קיימות זה גם הפתגם הותיק של "אנחנו לא מספיק עשירים כדי לקנות בזול", ואם קנינו בזול, עדיף לתקן על פני זריקה וקנייה מחדש.

על צמיחה וכלכלה קפיטליסטית, ולמה זה לא יעבוד

מקומות עבודה

או: הרובוט עובד, הכסף עובד, העובד לא.
כמה פוסטים אחורה, הזכרתי כבדרך אגב שעתיד שוק התעסוקה אינו רק "מקומות עבודה" לאנשים. לא יעזור כלום, אבל רובוטים נכנסים לשוק הנקיון ועוזרות הבית, שוק פועלי הייצור, וסביר שלא ישארו יום אחד עבודות שחורות, ידניות, רפיטטיביות ומרוקנות מוח לייצר להמונים. מה יעשו ההמונים אם לא יהיה להם היצע עבודות וגם לא חינוך לעבודות מתוחכמות יותר? האם נכון לפברק עבודות רק כדי שיהיה לאנשים מה לעשות? מה נעשה כשנגיע לעולם שיתמלא באמצעי ייצור ושירות שמתחזקים את עצמם? לכל אלו אין לקפיטליזם תשובות. הרעיונות האלו נמצאים על שפת שאלות "הסינגולריטי הטכנולוגי", אבל לא נשאלות הרבה כי השיח על הסינגולריטי מבוסס מאוד במדינות יחסית שבעות ובעשירונים שמוטרדים מקומות אחרות לגמרי בפירמידה של מסלאו. אם אתם רוצים עוד מראי מקום בנושא, הנה גם פוסט של "תיקון עולם" שמדבר על הנושאים ומצטט מקור או שניים. לתנועת צייטגייסט יש כמה רעיונות אוטופיים לפתרונות, אנטיתזה טוטאלית גם לקפיטליזם וגם לקומוניזם, מעין סוציאליזם אוטופי. אולי עם האנטיתזה הקיצונית הזו אפשר לבנות סינתזה יותר טובה, העתיד יגיד.

אבל הנושא חייב להפוך לחם ומרכזי בקרוב, ולהיות שיקול במדיניות הכלכלית שתתפתח בשיחות היום. זליכה אמר בהרצאה הפופולארית ההיא בטכניון וחזר על זה אתמול בערב – יש יותר הטיה להון מאשר לעבודה. אבל הוא טועה (לדעת כמה מאיתנו), בטענתו שזה מצב שניתן להפוך את כיוונו ולייצר עוד מקומות עבודה, אם רק תהיה לאנשים יותר הכנסה פנויה. זה ייצר עוד קצת עבודה בטווח הקצר, אבל מה קורה בטווח הארוך לכל העולם? שימו סימניה, אחזור לזה בסוף הפוסט.

פתרונות זליכה – תיקונים קטנים או אמיתיים?

אני לא מחזיק מפרופ' זליכה גורו. יש לי ביקורת נגד חלק מהצעותיו, אבל אינני כלכלן. אני אוהב פשוט שהוא מנסה להציע הצעות לשינויים שלא מצריכים הרבה תקציב ובעיקר שהוא פשוט מסביר בפשטות וברמה טובה את הבעיות ללא-כלכלנים. ההרצאה אתמול היתה בחציה מחזור/דחיסה של ההרצאה הפופולרית מהיוטיוב, ובחציה הצעה לדרישות פרטניות מהממשלה הנוכחית. אורי אביב סיכם את ההרצאה פה (תוכלו לראות את זה אם אתם ב"מעגלים המורחבים" שלו בG+), וההרצאה במלואה ביוטיוב פה.

זליכה פתח הזהיר שהנהגת המחאה נתנה לעצמה להיות מובלת בהכנעה ע"י ביבי לדיון על תקציב כדי שיהיה קל לסרב להם. לצורך כך הוא הציג אתמול שש נקודות שצריכות להיות בדרישות אנשי המאבק, והן לא יקרות מבחינת תקציב (כך ש"פריצת מסגרת התקציב" שמנו לא מוכן לה אכן לא תוטרד):

1. פירוק ופיצול מונופולים בכל ענף למקסימום 15% בעלות לכל מתחרה.
או במילותיו: יש לעבור ענף ענף, מונופול מונופול וזנגה זנגה, ולפרק לחתיכות כל מתחרה גדול מדי בתחום. שופרסל יצטרכו למצוא קונה להרבה מחנויות הסופר שלהם או להתחיל לשלם מס גבוה על אי התחרות. אנילא יודע אם גודל של 15% (או 7% אתמול בהרצאה) הוא הגודל האופטימלי בכל ענף (למשל סלולאר או תקשורת קווית ובוודאי חשמל, או בקיצור תשתיות), אבל פחות מדי תחרות ובעלות ריכוזית היא רעה חולה, זה ברור.

2. שינוי מדיניות ההפרטה: במקום מכירה, חלוקת המניות לציבור.
את ספרו שיצא בעוד חודש, כמו את ההרצאה אתמול, הקדיש זליכה לידידו נתן ניסני ז"ל, איתו ניסה לפני כמה שנים לעשות רפורמה בצורה שבה ממשלות הפריטו בשנים שעברו – בזול וישירות לידי האוליגרכים. הוא מציע משהו שהרגיש לי טבעי, כי בפעם הראשונה ששמעתי את המונח "הפרטה" בצעירותי, ככה דמיינתי אותו – פורטים את החברה הממשלתית למניות של העם, והעם יחזיק אותן או יסחר בבורסה כרצונו. במקום זה, היום יש לנו שקשוקה.
איפה הבעיה שלי עם זה? אין לי מושג כמה התהליך הזה אכן זול, מה יעשו כל האנשים עם מניות מופקדות בחשבונות הבנק שלהם, האם לא צריך ללוות את זה במנגנון הצבעות פרוקסי מקוון כדי שלעם תהיה באמת שליטה בחברה ולא רק דיבידנדים קטנים, יש כאן על מה לחשוב. אולי היום זה באמת ישים. הבעיה היא כשזליכה אומר בשמחה שזו תהיה דרך מצוינת להפריט את חברת החשמל ועוד כמה חברות. חברת החשמל? אני לא יודע. הנושא הזה צריך להבדק דרך עוד מומחים.

3. שינוי מדיניות המיסים – הורדת עקיפים, כדי להוריד את המחירים. אבל לא להערים מס על חברות או מס הכנסה.
שמעתי נכון? כן, זליכה אומר שאין להעלות את המיסים הישירים אלא רק להנמיך את העקיפים. ההכנסה שתתפנה תיצור לדעתו יותר מסחר ותשלים את החור בהכנסות הממשלה. להעלות מס הכנסה או מס חברות? לזה הוא לא מוכן, הוא טוען שזה יגרום למפולת בורסה. אולי הוא צודק שאי אפשר להגזיםעם זה, אולי מס חברות פרוגרסיבי זה טוב לעצירת גרעיני שליטה? אולי זה כן צודק להחזיר את מס העזבון על עזבונות גבוהים במיוחד, או מדרגת מס חזקה על הכנסות של למעלה מחצי מליון בשנה? לפרטים האלו לזליכה לא היה זמן להכנס לצערי.

4. החזרת פיקוח על מחירים.
למעשה חלק מנקודה (1), עוד דרך למנוע מבעלי המונופולים להשתולל. לא הבנתי אם הפיקוח יהיה סלקטיבי, רק על מתחרים גדולים מדי כדי שיסכימו לשחרר את השוק ליותר תחרות, אבל הרעיון הבסיסי הוא שהחזרת מוצרים לפיקוח תחזיר אוויר לכוח הקניה הזעום של הישראלים ותאפשר לגלגלי המשק להסתובב חזרה.

5. חיזוק הרגולציה.
העתקת מנגנון ואיכות הפיקוח על הבנקים לשאר התחומים בענף הפיננסי (ביטוחים והשקעות).
תגבור כל מנגנוני הפיקוח והבקרה, רשות ההגבלים העסקיים צריכה להכנס לגיר גבוה ולחסום מיזוגים, ולהתחיל להמליץ על פיצולים מחדש.

6. "לא לעשות שטויות מאקרו-כלכליות."
בנקודה הזו הקהל התגלגל מצחוק, אבל גם לזליכה לא היתה עצה ספציפית מה המשמעויות הקונקרטיות (נמאס לי אגב מהמילה קונקרטי. מזכירה לי תמיד בטון. למישהו יש תרגום טוב לעברית?).
דוגמאות שניתנו: העלאת המסים העקיפים והורדת הריבית מתחת לרף האינפלציה, שהוא מאשים כגורם לעליית מחירי הדיור. פשטני אבל אני מתאר לי שזה חלק מהסיבה.

אבל אלו לא פתרונות קסם

כדי למקסם את הרווחים מהקסם הבא אני זקוקה לרווחים
פליגלע

זליכה סיכם ואמר שאת השינויים האלו אפשר ליישם ולראות הקלה בעוני תוך שנה, טיפוס לאמצע טבלאות המדדים של ה-OECD תוך 8 שנים ולשליש העליון תוך 12. אופטימי בצורה קיצונית בעיני, כשאנחנו רואים שהעולם המערבי גולש למיתון כואב, ורוביני אתמול צייץ שאפילו "מיתון כפול", שכלכלנים גדולים ממני יסבירו את ההשפעה המצרפית שזה מגלם.

זה גם לא פותר את ההשקעה הדרושה למערכות הבריאות, החינוך, הרווחה וכל שאר השירותים ההכרחיים שנזנחו בארץ כל כך הרבה שנים. מאיפה יבוא הכסף?

מאיפה הכסף

אל תשאלו אותי, שאלו רואי חשבון, איך הם מנווטים את כספי הדגים השמנים. אסכם כמה נקודות שפירטתי בפוסט קודם:

1. חוקי המס מחוררים כמסננת.
דוגמא א. ישיתו מס עזבון? אז אבא יעביר את הדירה לפני המוות לילדים. אם מחזירים את מיסי הירושה (ומן הראוי שיחזירו!) אז חייבים גם מס מתנות בגובה דומה, כדי לא לאפשר עקיפות. את היישום אפשר ללמוד מהולנד, אומר לי חבר שקצת שמע על הנושא, לא למדתי אותו בעצמי (אם רק היה לי פנאי, הייתי מגבה את זה בפרטים ספציפיים, אבל אני סומך על המומחים של טרכטנברג שיעשו מחקר יותר יסודי).

דוגמא ב. על משכורת משלמים מס גבוה (ואפשר להתווכח אם גבוה מספיק) אבל לא על הטבות מקרן נאמנות. קרן נאמנות ישראלית ממוסה? אז יעבירו את הברוטו (ללא מס כי זה לא משכורת) לקרן נאמנות באיי קיימן. משלמים קצת לרוא"ח שיהיה נאמן הקרן, ונאמן הקרן מורשה "לחלק הטבות" למוטבים, ההטבות האלו פטורות או כמעט פטורות לגמרי ממיסים. שוב, שאלו רוא"ח מה הן כל הדרכים להבריח הכנסות דרך צינורות פטורים.

2. הברחת רווחים.
כל חברות הסטארטאפ שאנחנו גאים בהן מוכרות לשוק העולמי, המכירות לרוב לא יוצאות מישראל אלא מסניף אירופי או אמריקני. זה לא באמת סניף אלא חברה נפרדת במדינה נפרדת. מה שקורה לא פעם זה שהחברה מפתחת בארץ תוכנה או שירותים שנמכרים כרשיונות, או חומרה שמיוצרת במזרח ונמכרת בארה"ב בלי לעבור אי פעם בישראל. החברה הישראלית מוכרת בהנחה מוגזמת את הרשיון לחברה האמריקנית וההיא מוכרת ברווח עצום. יש לא מעט מקרים של סטרטאפים כאלו שמשלמים בארץ מינימום מיסים, מדווחים על הפסדים, וזה לא רק מיסים שלא יכנסו לקופת המדינה אלא גם השקעות של המדען הראשי שלעולם לא רואה דיבידנדים או החזר מהחברה האמריקנית, שהוקמה בוודאי ע"י המשקיעים הפרטיים האחרים.

שוב, זו רק דרך אחת, אין לי מושג מה כל הפרטים המלוכלכים, אבל צריך מנגנוני פיקוח כדי למנוע את זה – אנשי הפיתוח עובדים פה, המיסים צריכים להשאר פה.

3. פיקוח פיקוח פיקוח
כמו שרמזתי באותו הפוסט, מי באמת מקבל אוויר לנשימה ומי לא? יש מי שאין להם בעיות כלכליות אבל מצליחים להשיג סטטוס פושט רגל ופריסת חובות (ופטור מתשלום דמי מזונות), יש כל כך הרבה צורות שבהן אנשים כנראה מתכמנים את המערכת על הגב של כולנו ולי אין אפילו מושג מה הן. או שיש שחיתות במערכת הזו או שהחוקים הם מסננת, אבל ניקוי אורוות שם הוא חובה.

על הפיקוח נגד מינופים של 99% לתשובה ודומיו שמסתיימים ב"תספורת חוב" על חשבון כספי הפנסיה, אני לא צריך להרחיב, אני מניח.

4. ביטול ההטבות למליארדרים וקונצרנים, זה עולה לנו 9-10 מליארד (בהערכות שמרניות) בשנה, וזה מריח משחיתות.

5. ושוב, זמנו לועדה יועצי מס ורואי חשבון, הם מכירים את כל הטריקים המלוכלכים. אני לא כלכלן ולא רוא"ח. יש כאן בעיה של ניגוד אינטרסים, כי צעדי מניעה יפגעו ליועצים האלו בהכנסות, יכול להיות שתצטרכו לתת לעובדי משרדים כאלו חסינות ואנונימיות בעדותם.

בחזרה לעתיד

כמו שהתחלתי את הפוסט, כל הפתרונות שמועלים כרגע מול טרכטנברג הם רק לטווח הקצר של 10-15 שנה, שום דבר לא לטווח הבינוני והארוך. אולי זה לא הזמן, זה דברים שנתחיל לדסקס בעוד שנה, אבל משהו בי אומר שקפיטליזם לא יוציא אותנו מהבוץ ע"י קצת טוויקינג, כשבהמשכה של הדרך עדיין מחכה לנו בור של מיתון, אחריו בורות של אבטלה טכנולוגית, שיא הנפט, פיצוץ אוכלוסין, ובקיצור חגיגה של חציית קווים אדומים של צמיחה ללא רסן וללא תכנון בר קיימא של משאבים, שקפיטליזם לוקח כנתון שלא יגמרו לעולם: נפט, גז, פחם, שטח אדמה, מים נקיים ואקלים מתאים לגידול אוכל בסיסי.

זכרו שנצטרך לייצב את גודל האוכלוסיה. הפנסיות והצמיחה הבלתי פוסקת בונים על כך שגודל האוכלוסיה תמיד בצמיחה חיובית, אבל זו טעות וסכנה. גודל האנושות ואיתה כמות האנשים בישראל יצטרכו להתייצב, כי בסופו של דבר נתקלים במשבר משאבים ואז לכל אדם יש פחות. קפיטליזם הוא מנוע צמיחה שקשה לעצור, אבל מה שאנחנו באמת צריכים זה שגשוג ולא צמיחה. התחלה טובה אולי תהיה החלפה של הגדרות המדדים וחשיבה על משהו שונה מהיסוד, למשל כלכלת משאבי טבע במקום כלכלת הון ומחסור. יש רעיונות מאוד התחלתיים בתחום, אבל ראוי להציץ בהם כדי לקבל רעיונות (ולא משהו פשטני וקשה לאכיפה כמו cap & trade בלבד)

אני אגיד את זה יותר בפשטות – כל הרעיונות שכרגע יעלו אצל הפרופסורים ספיבק וטרכטנברג אינם בני קיימא, הם פלאסטרים לטווח קצר שלא מתייחסים לבעיות הגדולות של הטווח הבינוני או הארוך. למי שעוד לא קראו באקו ויקי, או חיטטו בפוסטים סדרת הקיימות שלי פה בבלוג, אתם מוזמנים, היום יותר מתמיד.