רוסטביף פריים ריב

(הצילומים קטנים כדי להאיץ את הצגת הפוסט, לחצו על כל אחת מהתמונות כדי להקפיץ גלריה לדפדוף במסך מלא)

פריים ריב על העצםאת הניסוי הזה עשיתי בשבוע שעבר לכבוד אחותי, שקפצה לבקר מחו"ל אחרי שנתים וחצי בגולה. מסורתית אנחנו היינו מכינים בבית רוסט ביף מסינטה, חלק שהיא מתלוננת שקשה מאוד להשיג בניו-יורק בטרם פרסו אותו לסטייקים.

חיתוך בין הצלעותאבל הפעם רציתי לשמוע מה יש לרושפלד להגיד בנושא בספר הבשר שלו. רושפלד ממליץ על נתח הפריים ריב, חתיכת בשר שידוע לרוב כאנטריקוט, לכודה בעצם. רושפלד המליץ בצדק להפריד את הבשר מהעצם לפני הצליה (כדי להקל על הפריסה אחרי) ולקשור אותם חזרה (כדי לקבל את טעם העצם בצליה). תיאורטית אם יש לכם מושג באנטומיה של הנתח אפשר לעשות את זה עם סכין פירוק בשר טוב, אבל למה להסתבך? בקשו כמוני מהקצב לעשות את זה בשבילכם, קצבים אוהבים אתגרים :-)

הבשר מופרד מהעצםיש לציין בנקודה זו שהבשר של רושפלד גדל על הירח ולכן שוקל ששית ממשקלו על כדור הארץ. בעוד שבספר מומלץ לקחת "ארבע צלעות" כדי להאכיל שישה אנשים, אני לקחתי שתי צלעות וקצת, והתוצאה היתה 900 גרם עצם (זה כולל את "גשר הצלעות" שלרוב מורידים) ועוד 2600 גרם בשר, שזה מספיק לשמונה איש.

תיבולבשלב הזה האמריקנים ימרחו לארד (שומן חי), רושפלד מורח חמאה (כאילו שהאנטריקוט לא משויש מספיק…) ואני הסתפקתי בטיפ-טיפה שמן זית. רושפלד גם ממליץ על הרבה פלפל שחור, אבל אני העדפתי פלפל ירוק. בנוסף אפשר למרוח שום כתוש או לדקור בסכין ולדחוף פנימה פרוסות שום ורוזמרין. אפשר לפזר קצת מלח גס אם קניתם בשר לא מוכשר. אני מאוד ממליץ להקפיד על זה, כי בשר מוכשר הוא לרוב פחות עסיסי. אני מקווה שאני לא צריך בכלל להזהיר אתכם מפני בשר קפוא, כן?

קשירה של הבשר לעצםבשלב הזה משלבים חזרה את הבשר למקומו בעצם וקושרים. בונוס למקפידים על קשר יפה במיוחד :)

אחרי צליהמכניסים את הבשר על רשת לתנור שחומם ל-240-250 מעלות לכעשרים-עשרים וחמש דקות (תלוי כמהגדול גוש הבשר שלכם). פעם היה לי תנור סאוטר שהיה "מגיע ל-11" עם 280 מעלות. מסיבות שונות לא יכולתי לשמור אותו אצלי, אבל אם יש לכם כזה – אשריכם והרווחתם כלי חשוב לצליית בשר. אחרי מכת החום אפשר להוריד לבערך 130 מעלות לעוד 50 דקות (מדיום-רייר) עד 80-90 דקות (עשוי היטב). אם אתם אוהבים להתענות, אפשר גם למרוח את זה על שלוש שעות ב-100 צלזיוס אבל הפסיכולוגים טוענים שזה מסוכן.

פוסט מורטםפורסים דק או עבה לפי הטעםבתאבון!בשלב הזה חותכים את החוט ופורסים את הבשר להנאת הקהל. מומלץ להשתמש בקרש חיתוך עם תעלה מקיפה כי ניגר לא מעט עסיס אדמדם ובריא שהולך טוב על האורז.

סופלה גויבאדהלקינוח הכנתי בעזרת אחותי קינוח ברזילאי פופולארי, סופלה די גויבאדה, ועל זה אולי פוסט ביום אחר. גם כי לא ברור לי אם אפשר להשיג גויבאדה בארץ (למרות שיש שמועות שלפעמים מוצאים בטיב-טעם, ויש שמועות שריבת הגויאבות של אמי מתאימה אף אם מתוקה מדי והמתכונים יצטרכו תיקונים), וגם כי אני עוד צריך ללמוד איך להכין קאסטרד נכון (הרוטב הידוע גם כ-"קרם אנגלייז") בלי להפוך אותו לביצה מקושקשת. תצטרכו לדמיין את הטעם האלוהי בעל-פה כרגע. הנה המתכון והסברים על גויבאדה ביתית והגויבאדה-מהסופר נראית חלקה ויפה כמו כאן. אם תראו את זה בארץ, ספרו לי. זה מעדן בעצמו ובסיס לכל מני מטעמים.

בתאבון!

12 Replies to “רוסטביף פריים ריב”

  1. אני לא שמתי שם שום פוסטים. הדרישה של קפלן היתה שאתן פיד מוגבל של דברים שקשורים אך ורק לתוכנה חופשית וזאת עשיתי. הפוסטים האלו לא היו מתויגים כקשורים לתוכנה חופשית ולכן אם ראית אותם בפלאנטה של המקור, כנראה יש טעות בקונפיגורציה. פנה למנהל המתאים אם זה מציק לך.

    1. יש כמה בירושלים פה ושם איטליזים, לצערי השניים הטובים שאני מכיר אינם כשרים, ואינני בטוח אם הנתח הזה צריך לעבור ניקור או לא. ההמלצה הכי טובה שאני יכול לתת לך הוא לקפוץ לשופרסל ברחוב הפלמ"ח בזמן משמרת הבוקר (נדמה לי עד 16:00) ולדבר עם מנהל המחלקה ששמו מושיקו (מומלץ להגיד לו שאני שלחתי אותך :-) הוא קצב ותיק שעבד עשרות שנים באטליז של סבא שלי, ואתה יכול לסמוך על עזרתו בבחירה וחיתוך הבשר המתאים. אצל סבא שלי היו מפרקים רבעי עגלים ממש בחנות בצורה המסורתית לפני התיעוש של התחום, ואילו כאן מדובר באטליז של סופר ומושיקו מוגבל לבשר המפורק מראש שהוא מקבל מ"אדום אדום" ושאר המשווקים. אז כמו שאמרתי, הנתח המסורתי אצלנו בבית ל"רוסט ביף" הוא דווקא הסינטה, אבל הוא יותר יקר, במיוחד כשההכשרה דורשת ניקור. הצלי הזה היה מצוין אבל אני חושב שבפעם הבאה אחזור למסורת, ויש עוד נתחים מצוינים שמתאימים לצליה (לא כולם, יש כאלו שצריכים בישול ארוך כמו גולש, בשביל זה מתייעצים עם קצב מומחה).

      בתאבון, ספר לנו איך יצא :-)

  2. שלחתי שאלה על מקומות למציאת גויאבדה דרך אשתי. נראה מה יעלה בחכה.

    בקשר לסטייקים – ניסיתה פיקאניה (Picanha)?
    בויקיפדיה זה מופיע כ-Rump Cover ומהתמונה נראה שזה באמת זה.
    באוסטרליה, למרבה הפלא, הפיקאניה נחשבת לחתיכה זולה שאף אחד חוץ מהברזילאים לא מעריך, כך שזה יוצא יותר זול מחלקים אחרים (לשימחת הכיס שלנו).

    1. עוד לא ניסיתי פיקניה, הוא קורץ לי שם מאחורי הזכוכית של הקצב כל פעם. מה היא ממליצה לעשות איתו? נדמה לי שאמרו לי פעם שהוא מתאים יותר לבישול ארוח מאשר לרוסטביף או סטייקים…

  3. מה שהחברים הברזילאים עושים זה נורא פשוט – לשים כמויות לא קטנות של מלח גס ומיד לשים על הגחלים, לפרוס לפי הטעם. "מיד" ז"א לא להשרות עם המלח. יש כאלה שחותכים את השומן לפני הצליה.

    אשתי גם מציעה לשלוח גויאבדה מאוסטרליה אם לא תמצא בישראל…

    אגב אם אתה רוצה להרגיש כמו בברזיל אז גוארנה , http://www.guarana.com/) Guarana) קר תמיד מזכיר לי את הביקורים שם.

  4. השעה חצות וחצי, אני לא אמורה לשבת כאן ולהתאוות לרוסטביף. מארה על ראשך! *מניפה אגרוף קמוץ*

    חוץ מזה, סחתיין על הביצוע המוצלח :)

להגיב על vandersister לבטל