עוגת השוקולד של סבתא

עוגות שוקולד הן כאילו משהו "פשוט, לילדים", אבל אני מבטיח לכם שכאן מדובר במשהו יותר עשיר מסתם "עוגה כושית" ישראלית ממוצעת. למעשה היום כמבוגר אני מסתכל מחדש על המתכון ותוהה איך לא חטפתי התקף לב כבר בגיל 10 מרוב שהעוגה הזו עשירה :)

חומרים:

  • 150 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר).
  • 150 גרם סוכר (¾ כוס)
  • 5 ביצים (בטמפרטורת החדר!)
  • 150 גרם שוקולד מריר 60%, מומס בכלי ייעודי במיקרו או בבאן-מארי.
  • 1 כף רום (אופציונלי)
  • 100 גרם קמח תופח מאליו

הוראות הכנה:

  1. מחממים תנור ל 175 מעלות. מכינים תבנית בגודל 18X22 ס"מ לערך או תבנית עוגה אנגלית, עם שכבת שימון בחמאה ולאחר מכן קמח שמפזרים באחידות כך שיכסה את כל התבנית, ומנערים את השארית.
  2. במיקסר עם מערבל "גיטרה", מקציפים יחד במהירות בינונית-גבוהה חמאה וסוכר, עד שהתערובת אחידה ומעט תפוחה, כ-2 דקות.
  3. מנמיכים מעט את מהירות המיקסר, שוברים ביצה לקערה קטנה (למקרה שתיפול קליפה) ומוסיפים את הביצה למיקסר. כשהביצה התערבלה, מוסיפים ביצה נוספת וכך אחת-אחת עד שכל חמש הביצים נטמעו היטב בתערובת.
  4. מוסיפים את השוקולד שהומס וכבר הצטנן לטמפרטורת החדר (שלא יבשל את הביצים), ואת הרום (אם משתמשים). מערבלים היטב לתערובת אחידה.
  5. מוסיפים את הקמח ומערבלים מעט רק עד שהקמח נבלע בתערובת ונזהרים להימנע מערבול יתר.
  6. מעבירים את הבלילה לתבנית שהוכנה מראש, מניחים על הרשת במרכז התנור ואופים 40-50 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים בלבד. לאפיה אחידה רצוי לסובב את התבנית בתנור לאחר חצי מזמן האפייה.
  7. כשהעוגה מוכנה מוציאים אותה להצטנן על רשת, וכשאפשר לגעת בתבנית, אפשר להוציא את העוגה להמשיך להצטנן ללא התבנית. חותכים לקוביות ונהנים (רצוי עם כוס תה או כוס חלב). גודל מומלץ לפרוסה בערך 3X3 עד 4X4 ס"מ, אני מזכיר, זה עשיר למדי :)

הערות:

  1. לעוגה יש גירסא "רטובה" יותר שהייתה אהובה על חלק מבני המשפחה. בגירסא זו מוסיפים רק חצי מכמות הקמח (50 גרם) ומשתמשים בקמח רגיל ולא תופח, ומוותרים על הרום. התוצאה היא עוגה במרקם פאדג'י ממכר.
  2. בחירת שוקולד מריר בין 50-75% מוצקי קקאו תשנה קצת את איזון המתיקות לעומת מרירות, בהתאמה לחך ילדים או מבוגרים לפי הטעם.
  3. את העוגה אפשר לאכול מיד כשהיא מתקררת, ואפשר לשמור אותה ללא קירור עד שלושה ימים, בכלי אטום (בקיץ בכל זאת עדיף לשמור במקרר).
  4. סבתא בטי תמיד הכינה לפחות כמות כפולה, אם לא יותר. העוגה בדרך כלל הייתה נאכלת במהלך סוף השבוע, ואם היו שאריות הן חזרו עם הנכדים הביתה.
  5. העוגה נשמרת היטב בהקפאה – כשמגיעה ההזדמנות לשמח אורחים,  מוציאים אותה להפשיר בטמפרטורת החדר מספר שעות.

אחרית דבר: הנהלת הבלוג לא לוקחת אחריות על כל התמכרות שתנבע מהכנת העוגה. כמו כן נמסר לנו שהיא מזכירה את המתכון הזה של חנוך פרבר (אבל היחסים די שונים, לא טעמנו אז לא יכולים לאשר. מי שיטעם וישווה מוזמן לספר לנו בתגובות.

המטבח של סבתא בטי

השבוע בפרץ של נוסטלגיה מחד ורצון לפנק את המשפחה מאידך, החלטתי לשבור את החרם שלי על אפיה ולהכין את עוגת השוקולד של סבתא שלי. כל מי שמכיר אותי יודע שאני אוהב לבשל ולאלתר במטבח, אבל עוגות מבחינתי זו כימיה, חייבים דיוק, אין מרווח אילתורים, וקל לדפוק את זה (וזה לפני שנזכיר שבמקרה של מתכון של סבתא, אז גם אם יצא טעים אבל לא בטעם של המטבח של סבתא אז תחושת ההחמצה מציקה).

ולמה מתכונים של סבתא בטי זה מיוחד? הסבתא שלי היתה מהפכנית לא קטנה, פעילה בתחומים רבים לאורך חייה (בתמונת הכותרת עם מניה שוחט) אבל בהקשר של המתכונים היא היתה בשלנית נדירה ומיוחדת. היא נולדה בערך לפני 100 שנה, בעולם בלי מיקסרים ומג'ימיקס, עם מתכונים שעוברים מדור לדור מפה לאוזן ולא בספרים. היא גם הייתה האחות הבכורה שדאגה לילדים הקטנים ולכן הייתה יותר מכולם בענייני המטבח והבית כבר מהילדות. היא גדלה בצ'רנוביץ, שהיתה אוסטרו-הונגריה כשנולדה ורומניה כשהגיעה ללמוד בבית הספר, המטבח שלה היה שילוב מנצח של מאפים  אוסטריים, בישול עשיר הונגרי-רומני, עם שיטות עבודה צרפתיות וטאץ' טעמי בלקן. כמה וכמה במשפחה הצליחו לרשת חלק מהחושים והמתכונים אבל המכלול תמיד יותר גדול. עם השנים אחרי לכתה, שכל אחד הכיר בקושי חצי או פחות מהתבשילים שלה, כי כשביקרנו היא הייתה מבשלת את מה שאבא שלי אהב, אבל עשרות סלטים, תבשילים וקינוחים אחרים היו שמורים לביקורים של אחותו או בני דודים שונים – ועכשיו לך תשחזר מטעמים שלא ידעת אפילו שהיו קיימים או מה היה טעמם.

אספנו חלק קטן מהמתכונים עם השנים, תכננו לכתוב ולהפיץ ספר לכולם במשפחה אבל עוד לא הגענו לכתוב, אז החלטתי שבינתיים אטפטף לבלוג מתכונים שחשוב לי שלא יעלמו. בתור פודי אני מאוד מעריך מסורת וסלואו פוד, אני תמיד מצטער לשמוע על בשלנים ובשלניות ששומרים על מתכונים משפחתיים משל היו סודות מקצוע. אולי זה חובב התכנה החופשית שבי, ואולי הפודי שרוצה שמאכלים טובים לא יעלמו. לדוגמא לאחרונה גיליתי את החנות הקטנה של זוארץ באור יהודה, שם הוא מכין מטעמי עוגות סולת, שקדים ושאר ממתקים שלא דומים בדיוק לשום דבר אחר שטעמתי, ותיבול מיוחד, ביתי ואקזוטי בעת ובעונה אחת. בשיחות איתו אני מבין שהילדים והנכדים שלו לא מתכוונים להחזיק את המקום פתוח ואת המתכונים הוא לא מתכוון לחלוק עם אף אחד, וזה עצוב לי לשמוע. אז החלטתי שאצלי במשפחה זה לא יקרה, ואני מתכוון לפרסם פה מתכונים מדי פעם, כשאגיע לרכז ידע מאחותי והדודה ושאר יודעי דבר.

הקדמה חשובה, בדומה לזו של צ'ארלי טרוטר ז"ל בספרו "בישול גורמה להדיוטות", ושיהיה ברור לגבי כל המתכונים שיובאו פה בהמשך:

  • "שמנת" היא תמיד שמנת להקצפה 38% או יותר. לא תחליפים צמחיים.
  • "חמאה" היא לעולם חמאה בלתי מלוחה, לרוב בטמפרטורת חדר אם לא צוין אחרת.
  • "ביצים" הן לעולם ביצים גדולות ובטמפרטורת החדר. חשוב כי הקצפות ושאר תהליכים כימיים פשוט לא יעבדו כראוי (או בכלל) אם תשתמשו בביצים ישר מהמקרר.
  • המלח הוא תמיד מלח גס פשוט. לא הימלאיה ורוד, שחור או עם נצנצים.
  • החלב הוא תמיד חלב 3% או מלא, שום עמיד או 1% או סויה, אני לא יכול להבטיח לכם שום תוצאות עם אלתורים כאלו.
  • טמפרטורת התנור היא תמיד לתנור שחומם מראש.

עם ההקדמה הזו וההבהרות הצמודות, אני הולך לכתוב עכשיו את המתכון הראשון, עוגת השוקולד המפורסמת.

מחפש משתמשי סו-ויד בישראל

מה זה בישול בוואקום? אם אתם עוד לא מכירים, אולי הפוסט הזה כנראה לא בשבילכם, אבל קפצו לפה כדי להבין ממה אנחנו מתלהבים. אם אתם רוצים לקבל רעיון כללי, אתם יכולים לנסות את קיצור הדרך של בועז, בישול סו וויד לסטודנטים עניים.

בשלנים יקרים! אני מקווה שחיפוש בגוגל הביא אתכם לפה! אני מחפש בעלים טריים של מכשירים כמו אנובה, נומיקו וסאנסאייר, וגם אנשים שכבר מבשלים Sous Vide עם מכשירים יותר ותיקים (אם בניתם בעצמכם אז בכלל מגניב!). מה מיוחד בקהילה הישראלית? הרי יש פורומים בינלאומיים, יש מתכונים ועצות, אבל בארץ יש טעמים אחרים של בישול מקומי, יש מיעוט מפיצי שקיות ואולי עוד עניינים אחרים שיצוצו כשנתחיל להשתמש במכשירים שלנו, וכי לא מצאתי שום דבר בפורומים כמו תפוז וכדומה.

נכון לכרגע יש מעט מפיצים של ציוד סו-ויד יקר בארץ, אז הנה החכמה שצברתי בינתיים:

  • מסוכן להשתמש בשקיות מחומרים מסוימים, שמתפרקים לחומרים רעילים שחודרים למזון, לכן עדיפות שקיות עשויות פוליאתילן ויש להתרחק משקיות המכילות BPA, פתלטים ושאר קללות שמשמעותן "זליגת מפעילי אסטרוגן לתוך המזון".
  • מותג זיפלוק הוא מותג שקיות הריצ'רצ' הידוע בעולם, אבל הן אינן מיובאות לארץ כרגע. רשמית הם לא תומכים בבישול בשקיות שלהם, אבל הן עמידות לחימום במיקרו. התשובות שקיבלתי מהם מבלבלות. כרגע בחרתי להזמין באיביי ולשמוח על תקינות השקיות גם בבישול עד 70 מעלות. הציטוטים המדויקים שקיבלתי מהחברה כששאלתי ואחרי כן כשהתעקשתי:

    1) Ziploc brand plastic bags are manufactured to meet US FDA guidelines for food contact.

    2) Ziploc brand and SCJ do not endorse any specific types of cooking, including Sous Vide.

    3) Because of the many variables in cooking processes, SCJ is not able to recommend that Ziploc brand plastic bags be used with any specific method of cooking.

    4) Please be aware that Ziploc brand plastic bags are not designed to withstand the extreme heat of boiling water temperatures.

    (Second try)

    Ziploc Storage and Freezer bags are safe for food contact at boiling water temperatures, however the bags themselves are not intended for use with liquids above 60 degrees C.

  • שאלה פתוחה: כמה חשוב ואקום מוחלט? אפשר להשיג ואקום מצוין עם שקית זיפלוק שקועה במים, השאלה אם באמת צריך יותר מזה לבישול של 10-70 שעות? (כן, יש מתכונים כאלו).
  • כלים לבשל בהם: סירקולטור יכול לשבת בסיר ולאבד המון אנרגיה, או בכלי פלסטיק או בצידנית מכוסה. איפה משיגים כלים טובים (תרמית) ויפים לעין למטבח?
  • חומוס בסו-וויד? מה בישול סו ויד ישראלי בעיניך? (אני צוחק לגבי החומוס, זה ממש לא יעבוד.)
  • המצאת מתכונים? נחת בחיקך ספר יקר להחריד ואתה מוכן לחלוק איתנו מתכונים? צריך איזה קהילה לשאול שאלות?
  • אגב האייטם הקודם, אם אתם רוצים רק את פרק הסו-וויד מ"מודירניסט קויזין", הגרסה האלקטרונית עולה רק $5.

בקיצור, אתם מוזמנים להשתמש פה בתגובות לפוסט כדי לחלוק ידע ונסיון, אם זה יהפוך למשהו פופולארי, אולי נעשה מזה קהילה. כרגע יצרתי קבוצת דיוור, לא יודע אם זה יהיה אתר ויקי, עמוד גוגל+ או רק פוסטים בבלוגים, אבל אני מקווה שיהיה הרבה מידע חשוב לאסוף. נתחיל?

בירה, ריבה. סוגשל.

לפני כמה ימים, חיפשתי באינטרנטים תמונה של הומר סימפסון מרייר לצורך שילוב משעשע בהודעת דוא"ל, as one does. לא יודע למה לא בחרתי אף אחת מהתמונות בשורת התוצאות הראשונה אלא תמונה כלשהיא מהשורה שלישית, ונחתתי על העמוד הזה. יש דברים שמרגע שראית, you can no longer unsee them. ולכן מיד שלחתי לחברי את הרעיון הויראלי – יש מישהו שם בחוץ שהכין ריבת בייקון וויסקי. הדבר הזה קיים. ברור שאנחנו חייבים לנסות את זה יום אחד. זה כמו אוורסט שצריך לטפס עליו כי הוא שם. לא ברור לי למה אנשים מטפסים על הרים או עושים ילדים, אבל עם ריבה אני יכול להתמודד (הגוף שלי לא לטענת רופאת המשפחה שלי, אבל אני לא משלם לה את המשכורת אז אני חושד שהיא פועלת משיקולים זרים).

בשבת התייצבתי אצל מך לבקבק בירה שהתכהלה כבר לכ־6% והגיע זמנה להתבקבק, ולהכין סיידר ממיץ תפוחים סחוט טרי. היה לי ברור שלא נספיק את הכל בערב אחד שפוי, אבל כשהגעתי הסתבר שמך יצא וקנה גם בייקון ובקבוק ג'וני אדום, ומכאן אין כבר חזרה. וכך את 6 השעות הבאות העברנו בבישול וביקבוק, ערבוב וטעימה, ואני רוצה לציין שהיה כיף חיים. שלושה אנשים גדולים השתלטו על המטבח והכינו מטעמים לא בריאים בעליל.

נתחיל מהקל אל הכבד: שיכר תפוחים (Hard Cider אם תעדיפו) זה אחד הדברים הכי פשוטים להכנה. סוחטים תפוחים, מוסיפים חומר חיטוי1, מוסיפים שמרים, אחרי התססה ראשונה מוסיפים סוכר ומבקבקים לתסיסה אחרונה. מה לא לעשות? לא להשתמש במיץ עם חומרים משמרים כי חבל על הטעם. לא להוסיף הרבה סוכר אם משתמשים בשמרים רעבתניים. אז יצא שהוספנו יותר מדי סוכר, וכיוון שלא היו שמרי סיידר, השתמשנו בשמרי שמפניה, מה שאומר שהם יאכלו את כל הסוכר, ויצא לנו סיידר יבש ובסביבות 9% אלכוהול (הערכה גסה לפי ההידרומטר). זה הלך לתסוס במזווה.

לפי ההידרומטר, יצא לנו סיידר 9%.
לפי ההידרומטר, יצא לנו סיידר 9%.

טקס גזירת שקית השמרים
טקס גזירת שקית השמרים

מפזרים את השמרים בסיידר
מפזרים את השמרים בסיידר

אחרי כן יש לנו את מיכל הבירה שהכנו לפני כשבועיים, אחרי תסיסה שניה אין לנו מושג כמה אחוז אלכוהול יש שם, אנחנו מנחשים בסביבות ששה אחוזים. התחלנו מתערובת לתת "בלגית", הוספבו קינמון, דבש, מולאסה, אולספייס (פלפל אנגלי), טימין טרי, סטאר אניס וזרעי כוסברה. בדרך לבקבוקים הוספנו כמובן אבקת סוכר פרוקטוז תירס להתססה אחרונה וטעמנו, אני חייב להגיד לכם שמדובר בבירה טעימה ביותר אפילו שהיא עדיין flat. טעמתי כבר בירות בשלבים מוקדמים אלו (כולל את הwort של כמה מזקקות ויסקי) ואני חייב לציין שהיא טעימה יותר מהרבה אחרות כבר עכשיו2. עוד חודש כבר אפשר לפתוח בקבוקים, ואנחנו נחנוך אותה באיזו ארוחה טובה.

התערובת הבסיסית היא אולי הפרמטר היחידי שאין לנו עליו שליטה, לוקחים "בלגי" או "פורטר", או מה שיש אצל ברדי, ומאלתרים.
התערובת הבסיסית היא אולי הפרמטר היחידי שאין לנו עליו שליטה, לוקחים "בלגי" או "פורטר", או מה שיש אצל ביר-די, ומאלתרים.

שקית ה"תה" מלאה. אין לי משהו חכם להגיד על זה.
שקית ה"תה" מלאה. אין לי משהו חכם להגיד על זה.

עם מדחום דיגיטלי וטיימר מודרני החיים יותר קלים. המתכון ה"רשמי" אומר חצי שעה ב60 מעלות, אבל אנחנו הלכנו על 45 דקות ב70 מעלות בשביל טעמים יותר מורכבים.
עם מדחום דיגיטלי וטיימר מודרני החיים יותר קלים. המתכון ה"רשמי" אומר חצי שעה ב60 מעלות, אבל אנחנו הלכנו על 45 דקות ב70 מעלות בשביל טעמים יותר מורכבים.

דבש, זרעי כוסברה, טימין טרי, אולספייס (פלפל אנגלי), מולאסה, קינמון וסטאר אניס (ואולי משהו ששכחתי) בכמויות הסודיות שלנו. התוצאה מאוד מוצלחת!
דבש, זרעי כוסברה, טימין טרי, אולספייס (פלפל אנגלי), מולאסה, קינמון וסטאר אניס (ואולי משהו ששכחתי) בכמויות הסודיות שלנו. התוצאה מאוד מוצלחת!

אחרי שבועיים ושתי תסיסות, מסננים את התוצר בעזרת טכנולוגיה חדישה בת פחות ממאה שנה. אפקטיבי ביותר!
אחרי שבועיים ושתי תסיסות, מסננים את התוצר בעזרת טכנולוגיה חדישה בת פחות ממאה שנה. בנוסף הכנסנו סוכר נוסף כדי לתת לשמרים מה לאכול כדי ליצור גז בבקבוקים.

מך ממלא את הבקבוקים הראשונים של בירה "מך 1". עוד כחודש אמורה להיות פה בירה מצוינת לפי הטעימות המוקדמות.
מך ממלא את הבקבוקים הראשונים של בירה "מך 1". עוד כחודש אמורה להיות פה בירה מצוינת לפי הטעימות המוקדמות.

הבקבוקים הסגורים (42 במספר) יוצאים לכיוון המזווה להתססה אחרונה
הבקבוקים הסגורים (42 במספר) יוצאים לכיוון המזווה להתססה אחרונה

לבסוף – ריבה עם ויסקי? ובייקון? ומסתבר שגם מייפל, קפה, חלפניו, שום, בלסמי והמון בצל. כן, כשמשווים לעוד כמה מתכונים ברשת (1 2 3 4 5) מתברר שזה פשוט (אתם יושבים?) ריבת בצל בטעמים. אין בעיה, אני אוהב ריבת בצל. ישבתי וקראתי את שאר המתכונים (רק מעמוד התוצאות הראשון בגוגל, למי יש סבלנות לקרוא יותר) והשתמשתי במעט הידע הכללי שיש לי על ריבות ופקטין, ואפרט מה לבסוף עשינו. יש כמה החלטות לעשות, למשל אם רוצים שהריבה תהיה נוזל לא מאוד מגובש עם חתיכות יפות של בייקון (כמו ריבת בצל או צ'אטני) או שתהיה יותר אחידה (ואז מעבירים במעבד מזון). אני החלטתי שעדיף דרך האמצע – נטחן שליש מהכמות ונחזיר לסיר, זה אמור לתת לנו טקסטורה ויציבות כאחד.

אז להלן המתכון שלנו אחרי מיצוע כל הגרסאות והעצות.

  1. קחו קילו וחצי בייקון פרוס עבה, חתכו אותו לריבועים לפי טעמכם (מתכונים ממליצים בין חצי סנטימטר לסנטימטר וחצי). חלקו לנגלות (היינו צריכים שלוש נגלות במחבת הכי גדול שלנו), וטגנו. יש טריק מוכר איך לא לשרוף את הבייקון  – שימו אותו  עם כוס או שתיים של מים, על האש הכי גבוהה. עד שהמים יתאדו ויתחיל הטיגון, השומן כבר יהיה רך ויפרד מתוך הפרוסות וחלקו כבר נמס. כשהמים מסיימים להתאדות אתם רוצים מיד להנמיך לאש הכי נמוכה ולהפוך את הפתיתים, כך הם ישחימו אבל לא ישרפו, ואחרי עשר-עשרים דקות יש לכם חתיכות קצת-לפני-קריספי מהן מסננים את השומן. נסו להתאפק ולא לאכול יותר מדי מזה. אמור להשאר כ700 גרם בייקן מטוגן מהסיפור.
  2. את השומן שסיננתם כדאי לזרוק מהבית. זה די לא בריא. אולי יותר טוב משמאלץ עופות או בקר אבל עדיין שמאלץ. אם אתם מחליטים לא להקשיב לי, אני לא רוצה לקבל טלפונים מהקרדיולוג שלכם. מה שכן, קחו שלוש כפות מזה בסיר, ורסקו לתוכו 6-7 בצלים גדולים (או 15 בצלים קטנים). צריך בצלים מה שיותר מתוקים בעקרון, אפשר סגולים אם לא אכפת לכם להכהות את הריבה, אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בצהובים. לעסו מסטיק כשאתם חותכים , זה לא חסך לי את הכאבים בעיניים לגמרי אבל זה מאד שיפר. את כל הבצל הזה יש לאדות עד שיזהיב (שלנו התקרמל וממש השחים). אפשר לעשות את זה במכסה פתוח אבל אז צריך נורא להשגיח שלא ישרף מהתייבשות מהירה מדי. יש מי שמוסיפים כבר בשלב הזה את הסוכר אבל אני פחדתי שישרף.
  3. אחרי 20-30 דקות, הבצל הצטמצם לחצי, מוסיפים פנימה את הבייקון, כוס או שתיים של סוכר דמררה (שמנו שתיים ואני לא בטוח שזה לא היה מוגזם)  או חום, או סוכר לבן ומולאסה או מה שבא לכם. הסוכר חשוב כי הוא החומר המשמר העיקרי של הריבה. עוד מוסיפים גם ½1 כוסות קפה (פישלנו והוספנו ½2, וזה היה יותר מדי), איזשהוא טאץ' רוטב חריף לטעמכם ("תרנגול" וייטנמי, טבאסקו או מה שתאהבו), פלפל שאטה, קינמון, פפריקה מעושנת, ¼ אגוז מוסקט טחון טרי, 3-4 כפות בלסמי (אם צריך עוד חמיצות עברו לחומץ רגיל עדי שהבלסמי לא ישתלט הטעם), שתיים-שלוש שיני שום מעוכות, רבע כוס מייפל אמיתי (לא מי סוכר של יכין או משהו).
  4. בשלב הזה יש גם מתכונים שאומרים תמצית וניל, אחר הציע לא פחות מ־¾ כוס קטשופ, Don't do it!
    https://www.youtube.com/watch?v=K7NIxKseRus
  5. בשלב הזה מוסיפים גם את הויסקי. יש מתכונים שאמרו חצי כוס, אחרים שתי כוסות. יצא שהוספתי קצת פחות מחצי ליטר ג'וני אדום והרגשתי שכבר יש יותר מדי נוזלים ופחות מדי טעם ויסקי. כיוון שהתערובת עכשיו יושבת לעוד הרבה זמן על אש נמוכה ועוד תתאדה לאיטה, אז אפשר להוסיף תיאורטית נוזלים ולצמצם, או לצמצם בצד ולהוסיף. דרך אחרת לקצר את המסלול לטעם הויסקי היא חילול קודש לחלק מהאנשים – להוסיף חצי כוס לפרואיג או (רחמנא ליצלן!) לגאוולין בשביל הטעם המיוחד ויוצא הדופן שהם מביאים באופן מרוכז.
  6. המתכונים טוענים שבשלב הזה יש לקרר את הריבה, לטחון מבעבד מזון ולצנצן. מנסיוני הדרך הכי טובה לצנצן ריבה היא כשהיא רותחת, זה מעקר את הצנצנת, ואז מיד סוגרים והופכים את הצנצנת ונוצר תת לחץ שאוטם את הפקק ועוזר בשימור הריבה. לכן מה שעשינו זה לקרר את הריבה (סתם כי לא הספקנו לבשל אותה מספיק בשבת), לטחון בערך שליש מהכמות כדי להסמיך את הטקסטורה לפחות נוזלית, להרתיח חזרה כדי לצמצם, ואז לצנצן. בתאבון!

כאמור, ריבועים בין 5-15 ממ, לפי הטעם.
כאמור, ריבועים בין 5-15 ממ, לפי הטעם.

מרככים את הבייקון בבישול קצר במים וממטגנים להזהבה
מרככים את הבייקון בבישול קצר במים וממטגנים להזהבה

מערום בייקון מחכה להכנס לתוך הריבה.
מערום בייקון מחכה להכנס לתוך הריבה.

הרבה בצל קצוץ
הרבה בצל קצוץ

אחרי שהבצל התקרמל והוספנו את כל הרכיבים הנוזליים, מבשלים לאט על אש קטנה. לאט זה סוד הקסם של ריבות. לא למהר. לא לשרוף.
אחרי שהבצל התקרמל והוספנו את כל הרכיבים הנוזליים, מבשלים לאט על אש קטנה. לאט זה סוד הקסם של ריבות. לא למהר. לא לשרוף.
-------

  1. עדיף על פיסטור, כי אנחנו רוצים ליצור לשמרים סביבה נוחה להתרבות ולפעול בלי תחרות מרושעת[^]
  2. אני לא ארמוז כאן שהיא התשובה לכל בעיות החיים, היקום והכל, אבל יצאו לנו 42 בקבוקים בול מהמיכל הזה[^]

קיימות וקץ הקפיטליזם: אז מה עושים ואיך להתכונן?

אני עדיין חייב לכם פוסט על מכחישים ומבקרים של מדע שינוי האקלים, לא שכחתי. אבל הבהרתי שגם בלי קטסטרופות אקלימיות, יש עדיין דברים שצריך להתכונן אליהם כדי לא להגיע לפיצוץ אוכלוסין והתדלדלות משאבים. אז אם דיברתי על הלמה, הנה פוסט הקדמה על האיך.

את הפוסט למעשה כתבתי לפני שנתיים, בין מאי וספטמבר 2009. משום מה שכחתי בטיוטות והייתי בטוח שפרסמתי. אולי שכחתי אותו שם כי לא רציתי להתפדח בנבואות זעם שהקפיטליזם יקרוס, אולי כי בדיוק הייתי בהתחלת מערכת יחסים עם אהובתי שרון, איכשהוא יצא שעד הבוקר, כשקץ הקפיטיזם היה אחד הנושאים אצל קרן נויבך בתוכנית הבוקר, ובעקבות גל מחאות העשירונים המוחלשים בכל העולם המערבי, שמתי לב שהגיע הזמן לנער ממנו את האבק ולפרסמו סוף סוף. התנצלויותי אם יש לינקים שבורים או אנאכרוניזמים מכאן והלאה, אני אתקן את זה בתגובות מקסימום:

אם תסכימו איתי שאין ברירה ואנחנו "בדרך למטה" מבחינת משאבים ואקלים, אז ברור לנו שהחיים יהיו חייבים להשתנות. הרבה מאנשי השלטון והמחוקקים יצטרכו להיות מאוד גמישים כדי להסביר את מחדלי ההווה, אבל מי שמבין את המשמעויות יכול להתחיל להתכונן היום. איך אפשר לעשות דברים דרמטיים מספיק אם אי אפשר לעשות דברים דרמטיים מדי? יש מי שכל החדשות האלו נופלות עליו כרעם ביום בהיר (כמו שלי קרה כשהתחלתי לחקור את הנושא בשנה האחרונה יותר לעומק) ואתה עלול להכנס לסרט רע – "יותר מדי אנשים? אז אני לא אעשה ילדים! המכונית שלי פולטת גזי חממה? אז ממחר רק אופניים! הפלוצים של הפרות מחממים אותנו גם? אז ממחר אני טבעוני!" – תגובות כאלו יביאו את כולנו לאומללות מיידית אם לא דכאון מתמשך.

Idiocracy

ראשית, החדשות הטובות ברמה האישית – אם נתחיל להתכונן, יש אולי עוד סיכוי שנוכל לעבור לחיות בצורה מקיימת תוך פגיעה מינימאלית באיכות החיים. אפשר גם לעשות את זה בהדרגה.

הגדירה לי את זה יפה לישה, ידידה שנמצאת הרבה יותר שנים והרבה יותר עמוק ממני בתחום (וגם הכירה לי את רוב מה שכתבתי בפוסט הקודם על זכויות זרעים): אל תתחילו מלגרוע דברים מהחיים, תתחילו מלהכניס דבר או שניים חלופיים, וכעבור זמן תגלו שהדבר הישן שהם החליפו כבר אינכם מתגעגעים אליו. למשל נסו לעבור ממים מינרליים למי ברז. נסו לעבור מבשר לעוף. נסו למצוא דרכים להתניע פחות את האוטו ולהסתדר בלעדיו. נסו לגדל עציץ או שניים של צמחי תבלין עמידים. נסו להתקלח ולשטוף כלים עם פחות מים. תקנו ברזים ומיכלי הדחה שדולפים. נסו להשתמש במי הגיגית שהשריתם בה את הכלים להדחת האסלה, או שימו גיגית כזו במקלחת כדי להשקות עציצים ולהדיח אסלות עם המים שמתבזבזים כשמחכים למים החמים במקלחת. התקינו טיימר על הבוילר, או אם הוא התקלקל שקלו התקנה של מחמם "אטמור" לפי דרישה במקום תיקון של גוף החימום. נסו לקנות פחות אלקטרוניקה מיותרת, או לפחות החליפו אותה בקצב פחות גבוה. קראו או צפו קצת בסרטים על פרמקלצ'ר, תראו אם משהו קורץ לכם, נסו לדמיין את עצמכם ב"עסק" הזה עוד 10 שנים. נסו מראש לקנות מתוצרת מקומית (במיוחד בנושא מזון), או מוצרים שנראה לכם שיחזיקו מעמד שנים. כשמשהו מתקלקל בבית, נסו ללמוד איך לתקן אותו לבד או בעזרת שכנים וחברים, שקלו להחליפו במשהו פשוט יותר לתחזוקה. הפסיקו למחזר והחלו לשמר – כלומר קנו מראש מוצרים שמייצרים פחות פסולת. הצטרפו לקהילה וגלו עוד רעיונות. חשבו על התקנה של מערכות מים אפורים אם אתם בעלי הבית שבו אתם גרים.

קיימות היא תפיסה אחרת של קידמה, מודל פיתוח אחר, המשקלל כלכלה, חברה וסביבה. קיימות אינה מתיימרת להציע גידול כלכלי מהיר יותר מאשר הקפיטליזם, אלא צמיחה נכונה ומאוזנת יותר. היא מציעה פרידה מתרבות ה"השתמש וזרוק", מעולם שבו המוצרים מתוכננים מראש לאורך חיים מצומצם וקצר יותר, מעולם שבו כבר לא מתקנים אלא רק מחליפים בחדש.
במקום המרוץ המטורף במעלה המדרגות היורדות של ייצור, צרכנות ופסולת, קיימות משמעה שימוש יעיל ונכון במשאבי הסביבה, ייצור מה שבאמת אפשר וצריך לייצר, תוך חלוקה צודקת של המשאבים הבסיסיים בין בני-האדם בעולם שלנו".

דב חנין, "גלובליזציה"

הנה עוד כמה רעיונות:

בעולם עתידי שכזה, אני מקווה שפחות דיסטופי ממה שאני מדמיין, נצטרך ללמוד לסמוך על עצמינו לגדל חלק מהאוכל לבד, לתקן ולבנות לבד דברים שיתקלקלו, ולהעזר בשכנים. אבל הרי בסה"כ מדובר בדברים שכדאי שנעשה ממילא, וזה מרכז הטיעון שלי. בואו נשפר את החברה שמסביבינו ובדרך אולי נשפר את סיכויו של כדור הארץ לשרוד ואיתו המין האנושי.

ולכן החלום של לישה הוא להקים סדנא שתלמד אנשים לבנות ולהסתדר. אולי משהו דומה למה שסיפרתי לכם שקורה בסאן פראנסיסקו בסדנת האופניים של "מסה קריטית", אבל לכלל כלי הבית ומכשירי החשמל, או סתם תיקום ושיפוץ של רהיטים וחפצים – כי סדנאות חקלאות "פרמקאלצ'ר" כבר יש הרבה בארץ. זוכרים את מה שאמרתי בפוסט הראשון בסדרה? קיימות זה גם הפתגם הותיק של "אנחנו לא מספיק עשירים כדי לקנות בזול", ואם קנינו בזול, עדיף לתקן על פני זריקה וקנייה מחדש.

כמה מתכוני גריל שימושיים לכבוד יום הנפנף הלאומי

אני מעלה לכם כמה מתכונים בתמונות כי אם לא הפוסטים האלו, אני כמעט ולא מוציא את המצלמה מהתיק…

כרגע מתכונים, מחר אעדכן עוד תמונות של "אחרי הגריל" שאצלם הערב, כדי שתוכלו להנות מהמוצר המוגמר גם כן. התמונות כרגיל גדלות לגלריה כשלוחצים עליהן. תהנו!

מתאבן ראשון – בננה בבייקון. דמיינו שאתם בהוואי. השילוב של מלוח, מתוק ומעושן זה ה"סוד" של המתכון.

מרכיבים לבננה בבייקון: בננות, קיסמים, וחזיר שלא למד לברוח מספיק מהר
מרכיבים לבננה בבייקון: בננות, קיסמים, וחזיר שלא למד לברוח מספיק מהר

הבננה חתוכה לפי רוחב הבייקון (שליש עד רבע בננה לרצועה, בד"כ)
הבננה חתוכה לפי רוחב הבייקון (שליש עד רבע בננה לרצועה, בד"כ)

נועצים קיסם
נועצים קיסם

מעמידים במסדר לצרכי הצילום
מעמידים במסדר לצרכי הצילום

מותר לקצץ בשומן החי - בילדותי היה יחס יותר שפוי בין בשר לשומן, הבייקון של היום שמן מדי לטעמי, תרגישו חופשי לקצץ רצועה וכך תוכלו גם להפיק ארבע מנות מכל בננה במקום שלוש
מותר לקצץ בשומן החי - בילדותי היה יחס יותר שפוי בין בשר לשומן, הבייקון של היום שמן מדי לטעמי, תרגישו חופשי לקצץ רצועה וכך תוכלו גם להפיק ארבע מנות מכל בננה במקום שלוש

זהו! עכשיו להניח על האש ולשים לב כי השומן מטפטף וניצת בקלות. צריך לצאת טיפה קריספי.

לבננה-בבייקון יש גם גרסא יהודית מומלצת – חצי שזיף מיובש מגולען עטוף בפרוסת חזה אווז מעושן (וכמובן תפוס בקיסם)

מתאבן שני – עוף יקיטורי.

מתאימים את השיפודים לגודל הכלי
שיפודי הבמבוק טיפה ארוכים ולא לכולם יש כלי השרייה מספיק מרווחים, אז קצצו אותם מראש לאורך שתוכלו להשרות בכלי והשרו את הבמבוק במים כדי שיחזיק מעמד יפה על הגריל

לגרד שורש ג'ינג'ר (זנגביל) טרי בלי הקליפה והסיבים, כפית עד שתיים
לגרד שורש ג'ינג'ר (זנגביל) טרי בלי הקליפה והסיבים, כפית עד שתיים

המשרה ליקיטורי: כפית או שתיים של ג'ינג'ר (פחות ממה שצילמתי!), כף קורנפלור, שתי כפות סויה וארבע כפות ורמוט לבן או יין לבן יבש. ויתקין מסע לבן 2006 איננו אידאלי, אבל בא לי היום לאלתר (וזה מה שיצא לי בשלוף ממקרר היין)
המשרה ליקיטורי: כפית או שתיים של ג'ינג'ר (פחות ממה שצילמתי!), כף קורנפלור, שתי כפות סויה וארבע כפות ורמוט לבן או יין לבן יבש. ויתקין מסע לבן 2006 איננו אידאלי, אבל בא לי היום לאלתר (וזה מה שיצא לי בשלוף ממקרר היין)

חותכים חזות עוף (או שניצלים פרוסים מראש) למשולשים או רצועות רחבות, חותכים בצל ירוק לחתיכות של 2-3 סנטימטר
חותכים חזות עוף (או שניצלים פרוסים מראש) למשולשים או רצועות רחבות, חותכים בצל ירוק לחתיכות של 2-3 סנטימטר

משפדים לאורך "דגלים" ומשרים ל2-6 שעות - פחות מדי והטעם של הבצל לא יספג במשרה, יותר מדי והבצל יצא סמרטוט.
משפדים לאורך "דגלים" ומשרים ל2-6 שעות - פחות מדי והטעם של הבצל לא יספג במשרה, יותר מדי והבצל יצא סמרטוט.

לעשות על האש אבל לא בחום הכי גבוה, להבריש קצת נוזלים כדי שלא יתייבש. אמור להיות מוכן תוך דקות ספורות. אני חוזר ומזהיר להשגיח – העוף דק ויכול להתייבש ולהשרף מהר מאוד! המנה אמורה לצאת עסיסית ולא מיובשת.

פלאנק סטייק: זה חלק משובח שלצערי קשה להשיג אותו ברוה האיטליזים. רוב הקצבים אפילו לא מכירים את החתך האמריקני הזה, אבל יכירו את השם הארגנטינאי ווסיו (שזה פלאנק ביחד עם ה"חצאית") או בצרפתית bavette. היום לא השגתי, אז במקום זה אני מכין חתיכת שייטעל של קצת מעל קילו. אני מצרף גם תמונות (שבמקרה הכינותי מראש) מפלאנק בתנור, כדי שלא תרגישו שאני מסתיר משהו…

מתחילים מגוש בשר - עדיף פלאנק אבל יתאימו גם שייטעל או שרירים צפופים אחרים (לא ניסיתי, אבל בוודאי סינטה ואנטריקוט יעבדו בסדר גמור)
מתחילים מגוש בשר - עדיף פלאנק אבל יתאימו גם שייטעל או שרירים צפופים אחרים (לא ניסיתי, אבל בוודאי סינטה ואנטריקוט יעבדו בסדר גמור)

בצל ירוק קצוץ
בצל ירוק קצוץ

משרה מבצל ירוק, שתי כפות סויה, שתי כפות שמן זית וכמה ענפי טימין טריים. עדיף זיפלוק בלי בועת אוויר אבל כל שקית מהודקת תצלח
משרה מבצל ירוק, שתי כפות סויה, שתי כפות שמן זית וכמה ענפי טימין טריים. עדיף זיפלוק בלי בועת אוויר אבל כל שקית מהודקת תצלח

את השקית מניחים במקרר ל6-24 שעות, אבל אם בלית ברירה נשארתם עם הסטייק בשקית בסוף הערב וכולם מלאים, אפשר להקפיא את השקית בחתיכה אחת ליום אחר (אני לא ממליץ, כי זה עלול לדפוק את הבשר, אבל אם אין מקום אז אין מקום). היום לא היו לי 6 שעות אז שמתי אקסטרה בצל ירוק. בדרך כלל לא צריך כל כך הרבה. הנה תמונות של פלאנק שהכנתי בינואר, כמו שתראו הוא שטוח ולכן יותר מתאים לגריל (בעוד השייטעל מתאים יותר לרוסטביף בתנור)

את הבשר עושים על חום בינוני עד נמוך, כשהגחלים מתחילות להרגע, הזמן בהתאם לעובי הגוש שקניתם (פלאנק הוא מאוד שטוח, שייטעל הרבה יותר עבה). אם בתנור בבית אפשר לתת מכת חום של 15-20 דקות בחום גבוה אם יש לכם חתיכה דקה. בקיצור, כמו רוסט-ביף
את הבשר עושים על חום בינוני עד נמוך, כשהגחלים מתחילות להרגע, הזמן בהתאם לעובי הגוש שקניתם (פלאנק הוא מאוד שטוח, שייטעל הרבה יותר עבה).

 אני ממליץ על מדיום לכל היותר, עדיף מדיום-רייר.
אני ממליץ על מדיום לכל היותר, עדיף מדיום-רייר.

בתאבון! ולא לשכוח - סטייקים פורסים בניצב לכיוון הסיבים
בתאבון ולא לשכוח - סטייקים פורסים בניצב לכיוון הסיבים!

חג עצמאות שמח!