השבוע בפרץ של × ×•×¡×˜×œ×’×™×” מחד ורצון ×œ×¤× ×§ ×ת המשפחה מ×ידך, החלטתי לשבור ×ת ×”×—×¨× ×©×œ×™ על ×פיה ולהכין ×ת עוגת השוקולד של ×¡×‘×ª× ×©×œ×™. כל מי שמכיר ×ותי יודע ש×× ×™ ×והב לבשל ול×לתר במטבח, ×בל עוגות ×ž×‘×—×™× ×ª×™ זו כימיה, ×—×™×™×‘×™× ×“×™×•×§, ×ין מרווח ×ילתורי×, וקל לדפוק ×ת ×–×” (וזה ×œ×¤× ×™ ×©× ×–×›×™×¨ שבמקרה של מתכון של סבת×, ××– ×’× ×× ×™×¦× ×˜×¢×™× ×בל ×œ× ×‘×˜×¢× ×©×œ המטבח של ×¡×‘×ª× ××– תחושת ההחמצה מציקה).
ולמה ×ž×ª×›×•× ×™× ×©×œ ×¡×‘×ª× ×‘×˜×™ ×–×” מיוחד? ×”×¡×‘×ª× ×©×œ×™ היתה ×ž×”×¤×›× ×™×ª ×œ× ×§×˜× ×”, פעילה ×‘×ª×—×•×ž×™× ×¨×‘×™× ×œ×ורך ×—×™×™×” (×‘×ª×ž×•× ×ª הכותרת ×¢× ×ž× ×™×” שוחט) ×בל בהקשר של ×”×ž×ª×›×•× ×™× ×”×™× ×”×™×ª×” ×‘×©×œ× ×™×ª × ×“×™×¨×” ומיוחדת. ×”×™× × ×•×œ×“×” בערך ×œ×¤× ×™ 100 ×©× ×”, ×‘×¢×•×œ× ×‘×œ×™ ×ž×™×§×¡×¨×™× ×•×ž×’'ימיקס, ×¢× ×ž×ª×›×•× ×™× ×©×¢×•×‘×¨×™× ×ž×“×•×¨ לדור מפה ל×וזן ×•×œ× ×‘×¡×¤×¨×™×. ×”×™× ×’× ×”×™×™×ª×” ×”×חות הבכורה שד××’×” ×œ×™×œ×“×™× ×”×§×˜× ×™× ×•×œ×›×Ÿ הייתה יותר ×ž×›×•×œ× ×‘×¢× ×™×™× ×™ המטבח והבית כבר מהילדות. ×”×™× ×’×“×œ×” בצ'×¨× ×•×‘×™×¥, שהיתה ×וסטרו-×”×•× ×’×¨×™×” ×›×©× ×•×œ×“×” ×•×¨×•×ž× ×™×” כשהגיעה ללמוד בבית הספר, המטבח שלה ×”×™×” שילוב ×ž× ×¦×— של מ×פי× ×וסטריי×, בישול עשיר ×”×•× ×’×¨×™-×¨×•×ž× ×™, ×¢× ×©×™×˜×•×ª עבודה צרפתיות וט××¥' טעמי בלקן. כמה וכמה במשפחה הצליחו לרשת חלק ×ž×”×—×•×©×™× ×•×”×ž×ª×›×•× ×™× ×בל המכלול תמיד יותר גדול. ×¢× ×”×©× ×™× ×חרי לכתה, שכל ×חד הכיר בקושי חצי ×ו פחות ×ž×”×ª×‘×©×™×œ×™× ×©×œ×”, ×›×™ ×›×©×‘×™×§×¨× ×• ×”×™× ×”×™×™×ª×” מבשלת ×ת מה ש××‘× ×©×œ×™ ×הב, ×בל עשרות סלטי×, ×ª×‘×©×™×œ×™× ×•×§×™× ×•×—×™× ××—×¨×™× ×”×™×• ×©×ž×•×¨×™× ×œ×‘×™×§×•×¨×™× ×©×œ ×חותו ×ו ×‘× ×™ ×“×•×“×™× ×©×•× ×™× – ועכשיו לך תשחזר ×ž×˜×¢×ž×™× ×©×œ× ×™×“×¢×ª ×פילו שהיו ×§×™×™×ž×™× ×ו מה ×”×™×” טעמ×.
××¡×¤× ×• חלק קטן ×ž×”×ž×ª×›×•× ×™× ×¢× ×”×©× ×™×, ×ª×›× × ×• לכתוב ולהפיץ ספר ×œ×›×•×œ× ×‘×ž×©×¤×—×” ×בל עוד ×œ× ×”×’×¢× ×• לכתוב, ××– החלטתי ×©×‘×™× ×ª×™×™× ×טפטף לבלוג ×ž×ª×›×•× ×™× ×©×—×©×•×‘ לי ×©×œ× ×™×¢×œ×ž×•. בתור פודי ×× ×™ מ×וד מעריך מסורת וסלו×ו פוד, ×× ×™ תמיד מצטער לשמוע על ×‘×©×œ× ×™× ×•×‘×©×œ× ×™×•×ª ×©×©×•×ž×¨×™× ×¢×œ ×ž×ª×›×•× ×™× ×ž×©×¤×—×ª×™×™× ×ž×©×œ היו סודות מקצוע. ×ולי ×–×” חובב ×”×ª×›× ×” החופשית שבי, ו×ולי הפודי שרוצה שמ××›×œ×™× ×˜×•×‘×™× ×œ× ×™×¢×œ×ž×•. ×œ×“×•×’×ž× ×œ××—×¨×•× ×” גיליתי ×ת ×”×—× ×•×ª ×”×§×˜× ×” של זו×רץ ב×ור יהודה, ×©× ×”×•× ×ž×›×™×Ÿ מטעמי עוגות סולת, ×©×§×“×™× ×•×©×ר ×ž×ž×ª×§×™× ×©×œ× ×“×•×ž×™× ×‘×“×™×•×§ ×œ×©×•× ×“×‘×¨ ×חר שטעמתי, ותיבול מיוחד, ביתי ו×קזוטי בעת ×•×‘×¢×•× ×” ×חת. בשיחות ×יתו ×× ×™ מבין ×©×”×™×œ×“×™× ×•×”× ×›×“×™× ×©×œ×• ×œ× ×ž×ª×›×•×•× ×™× ×œ×”×—×–×™×§ ×ת ×”×ž×§×•× ×¤×ª×•×— ו×ת ×”×ž×ª×›×•× ×™× ×”×•× ×œ× ×ž×ª×›×•×•×Ÿ לחלוק ×¢× ××£ ×חד, וזה עצוב לי לשמוע. ××– החלטתי ש×צלי במשפחה ×–×” ×œ× ×™×§×¨×”, ו×× ×™ מתכוון ×œ×¤×¨×¡× ×¤×” ×ž×ª×›×•× ×™× ×ž×“×™ פע×, כש××’×™×¢ לרכז ידע מ×חותי והדודה וש×ר יודעי דבר.
הקדמה חשובה, בדומה לזו של צ'×רלי טרוטר ×–"ל בספרו "בישול גורמה להדיוטות", ושיהיה ברור לגבי כל ×”×ž×ª×›×•× ×™× ×©×™×•×‘×ו פה בהמשך:
- "×©×ž× ×ª" ×”×™× ×ª×ž×™×“ ×©×ž× ×ª להקצפה 38% ×ו יותר. ×œ× ×ª×—×œ×™×¤×™× ×¦×ž×—×™×™×.
- "חמ××”" ×”×™× ×œ×¢×•×œ× ×—×ž××” בלתי מלוחה, לרוב בטמפרטורת חדר ×× ×œ× ×¦×•×™×Ÿ ×חרת.
- "ביצי×" הן ×œ×¢×•×œ× ×‘×™×¦×™× ×’×“×•×œ×•×ª ובטמפרטורת החדר. חשוב ×›×™ הקצפות וש×ר ×ª×”×œ×™×›×™× ×›×™×ž×™×™× ×¤×©×•×˜ ×œ× ×™×¢×‘×“×• כר×וי (×ו בכלל) ×× ×ª×©×ª×ž×©×• ×‘×‘×™×¦×™× ×™×©×¨ מהמקרר.
- המלח ×”×•× ×ª×ž×™×“ מלח גס פשוט. ×œ× ×”×™×ž×œ××™×” ורוד, שחור ×ו ×¢× × ×¦× ×¦×™×.
- החלב ×”×•× ×ª×ž×™×“ חלב 3% ×ו מל×, ×©×•× ×¢×ž×™×“ ×ו 1% ×ו סויה, ×× ×™ ×œ× ×™×›×•×œ להבטיח ×œ×›× ×©×•× ×ª×•×¦×ות ×¢× ××œ×ª×•×¨×™× ×›×לו.
- טמפרטורת ×”×ª× ×•×¨ ×”×™× ×ª×ž×™×“ ×œ×ª× ×•×¨ ×©×—×•×ž× ×ž×¨×ש.
×¢× ×”×”×§×“×ž×” הזו וההבהרות הצמודות, ×× ×™ הולך לכתוב עכשיו ×ת המתכון הר×שון, עוגת השוקולד המפורסמת.
תודה עירא!!!
בשמחה רבה! אני רק מתנצל מראש על כל החמאה, זה לא יהיה מאוד טבעוני…
זכור לי שמצאתם בדיפ פריז עוגה שלה, שנים אחרי לכתה.
אם אני זוכר נכון – חבילה עטופה בנייר כסף, פתק בכתב יד, וניילון.
ואתכם יושבים, אוכלים ובוכים.
לא זוכר שבכינו, אבל כן, היה מרגש למצוא עוגה במקפיא, כמו טריה, 3 שנים אחרי.
לגבי הדיוק שבאפייה 1: אני מנסה המון זמן ליצר לחם מחמצת טוב. וכל פעם יוצא לי קצת אחרת. מאוד מתסכל.
לגבי דיוק שבאפייה 2: מזכיר לי סיפור של האדמו"ר אלטון בראון, שניסה לשחזר את העוגיות של סבתא שלו.
ניסה, וניסה, וניסה. היה לו את המתכון. אבל זה לא יצא. נסע לבית של סבתא למדוד את הטמפרטורה בפועל של התנור. ועדיין לא יצא. שום דבר לא עזר.
שנים לאחר מותה, נפל לו האסימון. היה לה ארתריטיס. ולכן לא באמת לשה את הבצק כפי שהופיע במתכון, אלא מעכה את הבצק בידיים קפוצות.
ובא לציון גואל.
אכן, המכניקה של ערבוב, קיפול, לישה ומעיכה משפיעים על הפעלת גלוטן, שבירת חלבונים ועוד המון דברים קטנים. לכן אני גם הדגשתי את טמפרטורת העבודה לביצים והחמאה.