המטבח של סבתא בטי

השבוע בפרץ של נוסטלגיה מחד ורצון לפנק את המשפחה מאידך, החלטתי לשבור את החרם שלי על אפיה ולהכין את עוגת השוקולד של סבתא שלי. כל מי שמכיר אותי יודע שאני אוהב לבשל ולאלתר במטבח, אבל עוגות מבחינתי זו כימיה, חייבים דיוק, אין מרווח אילתורים, וקל לדפוק את זה (וזה לפני שנזכיר שבמקרה של מתכון של סבתא, אז גם אם יצא טעים אבל לא בטעם של המטבח של סבתא אז תחושת ההחמצה מציקה).

ולמה מתכונים של סבתא בטי זה מיוחד? הסבתא שלי היתה מהפכנית לא קטנה, פעילה בתחומים רבים לאורך חייה (בתמונת הכותרת עם מניה שוחט) אבל בהקשר של המתכונים היא היתה בשלנית נדירה ומיוחדת. היא נולדה בערך לפני 100 שנה, בעולם בלי מיקסרים ומג'ימיקס, עם מתכונים שעוברים מדור לדור מפה לאוזן ולא בספרים. היא גם הייתה האחות הבכורה שדאגה לילדים הקטנים ולכן הייתה יותר מכולם בענייני המטבח והבית כבר מהילדות. היא גדלה בצ'רנוביץ, שהיתה אוסטרו-הונגריה כשנולדה ורומניה כשהגיעה ללמוד בבית הספר, המטבח שלה היה שילוב מנצח של מאפים  אוסטריים, בישול עשיר הונגרי-רומני, עם שיטות עבודה צרפתיות וטאץ' טעמי בלקן. כמה וכמה במשפחה הצליחו לרשת חלק מהחושים והמתכונים אבל המכלול תמיד יותר גדול. עם השנים אחרי לכתה, שכל אחד הכיר בקושי חצי או פחות מהתבשילים שלה, כי כשביקרנו היא הייתה מבשלת את מה שאבא שלי אהב, אבל עשרות סלטים, תבשילים וקינוחים אחרים היו שמורים לביקורים של אחותו או בני דודים שונים – ועכשיו לך תשחזר מטעמים שלא ידעת אפילו שהיו קיימים או מה היה טעמם.

אספנו חלק קטן מהמתכונים עם השנים, תכננו לכתוב ולהפיץ ספר לכולם במשפחה אבל עוד לא הגענו לכתוב, אז החלטתי שבינתיים אטפטף לבלוג מתכונים שחשוב לי שלא יעלמו. בתור פודי אני מאוד מעריך מסורת וסלואו פוד, אני תמיד מצטער לשמוע על בשלנים ובשלניות ששומרים על מתכונים משפחתיים משל היו סודות מקצוע. אולי זה חובב התכנה החופשית שבי, ואולי הפודי שרוצה שמאכלים טובים לא יעלמו. לדוגמא לאחרונה גיליתי את החנות הקטנה של זוארץ באור יהודה, שם הוא מכין מטעמי עוגות סולת, שקדים ושאר ממתקים שלא דומים בדיוק לשום דבר אחר שטעמתי, ותיבול מיוחד, ביתי ואקזוטי בעת ובעונה אחת. בשיחות איתו אני מבין שהילדים והנכדים שלו לא מתכוונים להחזיק את המקום פתוח ואת המתכונים הוא לא מתכוון לחלוק עם אף אחד, וזה עצוב לי לשמוע. אז החלטתי שאצלי במשפחה זה לא יקרה, ואני מתכוון לפרסם פה מתכונים מדי פעם, כשאגיע לרכז ידע מאחותי והדודה ושאר יודעי דבר.

הקדמה חשובה, בדומה לזו של צ'ארלי טרוטר ז"ל בספרו "בישול גורמה להדיוטות", ושיהיה ברור לגבי כל המתכונים שיובאו פה בהמשך:

  • "שמנת" היא תמיד שמנת להקצפה 38% או יותר. לא תחליפים צמחיים.
  • "חמאה" היא לעולם חמאה בלתי מלוחה, לרוב בטמפרטורת חדר אם לא צוין אחרת.
  • "ביצים" הן לעולם ביצים גדולות ובטמפרטורת החדר. חשוב כי הקצפות ושאר תהליכים כימיים פשוט לא יעבדו כראוי (או בכלל) אם תשתמשו בביצים ישר מהמקרר.
  • המלח הוא תמיד מלח גס פשוט. לא הימלאיה ורוד, שחור או עם נצנצים.
  • החלב הוא תמיד חלב 3% או מלא, שום עמיד או 1% או סויה, אני לא יכול להבטיח לכם שום תוצאות עם אלתורים כאלו.
  • טמפרטורת התנור היא תמיד לתנור שחומם מראש.

עם ההקדמה הזו וההבהרות הצמודות, אני הולך לכתוב עכשיו את המתכון הראשון, עוגת השוקולד המפורסמת.

6 תגובות בנושא “המטבח של סבתא בטי”

  1. זכור לי שמצאתם בדיפ פריז עוגה שלה, שנים אחרי לכתה.
    אם אני זוכר נכון – חבילה עטופה בנייר כסף, פתק בכתב יד, וניילון.
    ואתכם יושבים, אוכלים ובוכים.

  2. לגבי הדיוק שבאפייה 1: אני מנסה המון זמן ליצר לחם מחמצת טוב. וכל פעם יוצא לי קצת אחרת. מאוד מתסכל.

    לגבי דיוק שבאפייה 2: מזכיר לי סיפור של האדמו"ר אלטון בראון, שניסה לשחזר את העוגיות של סבתא שלו.

    ניסה, וניסה, וניסה. היה לו את המתכון. אבל זה לא יצא. נסע לבית של סבתא למדוד את הטמפרטורה בפועל של התנור. ועדיין לא יצא. שום דבר לא עזר.

    שנים לאחר מותה, נפל לו האסימון. היה לה ארתריטיס. ולכן לא באמת לשה את הבצק כפי שהופיע במתכון, אלא מעכה את הבצק בידיים קפוצות.

    ובא לציון גואל.

    1. אכן, המכניקה של ערבוב, קיפול, לישה ומעיכה משפיעים על הפעלת גלוטן, שבירת חלבונים ועוד המון דברים קטנים. לכן אני גם הדגשתי את טמפרטורת העבודה לביצים והחמאה.

כתיבת תגובה