לבקשת הקהל, למתכון ×”×‘× ×ž×¦×•×¨×¤×™× "×¡×§×¨×™× ×©×•×˜×™×" 🙂
המתכון הוכן לכבוד ×™×•× ×”×•×œ×“×ª×• של ×’×™×, ולכן הפוסט ×”×–×” מוקדש לכל מי ×©×‘×™×•× ×”×”×•×œ×“×ª שלו מעדיף לטרוף חיות מתות ×¢× ×—×‘×¨×™× ×‘×ž×§×•× ×œ×œ×›×ª ×œ×§×•×œ× ×•×¢.
חלק הבשר ש×× ×™ מכין ×”×™×•× ×ž×•×›×¨ ×›×ס×דו (למי ×©×ž×¢×©× ×™× ×ותו ×›×ž× ×™×¤×•×ª מעל ×ש פתוחה) ×ו ×©×¤×•× ×“×¨×” (למי ×©×“×•×—×¤×™× ×ותו לקדרה ×¢× ×”×ž×•×Ÿ ירקות), ××ž×¨×™×§× ×™× ×ž×›×™×¨×™× ×ותו ×’× ×›Ö¾Short Ribs. ×× ×™ מכין ×ותו בין לבין – המון שעות ×‘×ª× ×•×¨ ×בל בצליה "יבשה", כלומר ×œ× ×˜×•×‘×¢ בתוך רוטב, ×•×œ× "×§×•× ×¤×™" (בישול בשומן העצמי). הרעיון ×”×•× ×ž×וד פשוט – קרקעית הכלי מרופדת בתפודי×, הבשר מזליף ×ת הכולסטרול הרע למטה ×•× ×©×ר ×¢× ×”×›×•×œ×¡×˜×¨×•×œ הטעי×, ×”×ª×¤×•×“×™× ×™×•×¦××™× ×›×ž×• ×ª×¤×•×“×™× ×ž×—×ž×™×Ÿ ירושלמי טוב.
×¤×™× ×” כלכלית ×œ×—×¡×›× ×™×: הבשר ×”×•× ×ולי הבקר ×”×›×™ זול שיש בשוק כרגע (45 ש"×— לקילו בטיב טע×, 50 ש"×— לקילו ×צל הקצב המועדף עלי, פרה פרה, ×©×œ× ×‘×™×§×©×• ×•×œ× ×©×™×œ×ž×• לי לכתוב ×ת ×–×”), ×בל ×œ× ×œ×˜×¢×•×ª. ×× ×‘×“"×› ×× ×™ מחשב 300 ×’×¨× ×‘×©×¨ ל××“× ×‘×—×‘×•×¨×” ממוצעת, ×ו 400 ×‘×—×•×’×™× ×©×× ×™ מסתובב בה×, ×בל ×ס×דו ×”×•× ×‘×¨×•×‘×• עצמות ושומן, ××– ×× ×™ מחשב יותר לפי 600 ×’×¨× ×œ×ד×, ו××– המחיר ×œ×ž× ×” דומה לבשר צלי טוב (עדיין זול יותר ×ž×¡×™× ×˜×” ×ו ×× ×˜×¨×™×§×•×˜, כמובן).
שלב ×' ×ž×¨×¦×¤×™× ×ת הסיר ב"רצפה צפה" של ×ª×¤×•×“×™× (ו×פשר ×’× ×‘×˜×˜×•×ª). ×פשר לזרוק ×’× ×©×™× ×™ ×©×•× ×•×¢× ×¤×™ תימין. ×פשר ×’× ×‘×¦×œ, למי ש×והב. קרדיט ×œ×§×•× ×¡×˜×¨×•×§×¦×™×” הולכת למתכון ×”×–×”.
שלב ב' ×©×•×˜×¤×™× ×ת הבשר מש×ריות × ×™×¡×•×¨×™ ×”×¢×¦× (ומלח ×× ×§× ×™×ª× ×‘×©×¨ מוכשר, ×בל ×× ×™ מציע של×).
שלב ×’' ×ž×›×™× ×™× ×¨×•×˜×‘ ×•×ž×•×©×—×™× ×ת הבשר. ×סכולה ×חת ×ומרת פשוט ועוקץ (×©×•× ×›×ª×•×©, פלפל שחור, רוזמרין/תימין/זעתר, מלח גס, פלפל ש×טה/צ'ילי/סחוג, שמן זית), ×סכולה ×חרת ×”×™× ×”×ž×ª×•×§ חריף (רסק/קטשופ/צ'ילי מתוק, דבש/סיל×ן, ×©×•× ×›×ª×•×©, סויה, בלסמי). ×× ×™ הלכתי על הל טחון, צ'יפוטלה, סויה, צ'ילי סיל×ן, תימין, טיפטיפה כוכב ×× ×™×¡, פלפל ירוק ושחור, דבש ושו×. למעשה עשיתי שתי גרס×ות של הרוטב ×›×™ היו לי ×©× ×™ ×¡×™×¨×™× ×œ×ž×œ×, ××– ×חד ×ž×”× ×˜×™×¤×” יותר צ'ילי וקטשופי, ×”×©× ×™ יותר פלפלי ודבשי.
×ת הבלילה הטעימה הזו ×ž×•×©×—×™× ×‘× ×“×™×‘×•×ª על הבשר, ומי שיש לו לילה להכין ×ת ×–×” מר×ש, ×פשר להש×יר בזה ×ת הבשר ×›×ž×¨×™× ×“×”, ×בל ×–×” ×œ× ×”×›×¨×—×™. ×× ×™ ×©× ×ת ×–×” על ×”×ª×¤×•×“×™× ×‘×¡×™×¨ עמוק על הצד (העצמות × ×™×¦×‘×•×ª) כדי ×©×ž×§×¡×™×ž×•× ×©×•×ž×Ÿ יזלוג למטה (×œ× ×œ×“×וג, הבשר מ×וד שמן, ×”×•× ×œ× ×™×ª×™×™×‘×©). שימו לב רק שיש חתיכות ×©×ž× ×•×ª יותר ×•×©×ž× ×•×ª פחות, חלקו ×ותן בצורה ×חידה כמה ש×פשר על ×¤× ×™ השטח, ובין ×”×¡×™×¨×™× (כמו שתר×ו, לי יצ××” כמות מספיקה ×œ×©× ×™×™×).
שלב ד' ×©×ž×™× ×‘×ª× ×•×¨ ×©×—×•×ž× ×œ- 220-250 מעלות למכת חריכה למשך 30-45 דקות, ו××– ×ž×•×¨×™×“×™× ×œ- 100-120 מעלות לעוד 6-10 שעות, תלוי כמה ××ª× ×ž×ž×”×¨×™×. ×× ×™ ×ž× ×™×— ×©×œ× ×ž×–×™×§ לפתוח ×ת ×–×” ×¤×¢× ×חת ב×מצע ולהוסיף טיפה יין ×דו×, ×בל ×–×” ×œ× ×ž×ž×© × ×—×•×¥.
שלב ×”' ×‘×•×¨×—×™× ×ž×”×‘×™×ª עד ×”×רוחה ×›×™ הריחות יטמטמו ×œ×›× ×ת השכל כל היוׅ
שלב ו' ×ž×–×ž×™× ×™× ×‘×•×œ×“×•×–×¨ כדי ×œ×¤× ×•×ª ×ת ×”××•×¨×—×™× ×”×ž×ושריׅ
עשיתי לי טעים וגעגועים. יש לך מושג איך קוראים לנתח הזה באוסטרלית?
From Wikipedia: Short ribs (UK cut: Thin Rib) (Commonly known in UK as 'Jacob's Ladder' ) are a popular cut of beef. Beef short ribs are larger and usually more tender and meatier than their pork counterpart, pork spare ribs. Short ribs are cut from the rib and plate primals and a small corner of the square-cut chuck.
Could that help?
אחד הנתחים הפחות מוערכים, ולא בצדק 🙂
ממש ממש ממש חבל לי שפספסתי
בולדוזר..? יותר נכון עגורן…
נראה שיעזור. כשיגמר חג המולד אשאל את הקצב האורגני שלי.
שי, עליך חשבתי לא מעט כי אני יודע כמה אתה מתלהב משפונדרה לאחרונה. אתה תקבל גם, לא לידוג. זכור שאתה עדיין צריך לבחור ערב לארוחה, אחד שלא נופל על היומולדת של סילבסטר מכנס 🙂
נראה טעים מאוד מאוד.רק שאלה אחת:הבישול- מכוסה או פתוח?
אני עושה את זה סגור. אם רוצים אפשר להחליף את מכת החום שבהתחלה במכת חום פתוחה בסוף כדי לקבל השחמה סופית, אבל אני לא הרגשתי צורך, אהבנו דווקא שהבשר "נמס" ובלי קצוות חרוכים, אבל זה ענין של סגנון. חלק מהמתכונים שנתתי אליהם לינק בגוף הפוסט הולכים גם על שלב חריכה פתוח.
מה לגבי מי שאין לו תנור בבית
זה הולך טוב בבישול ?
אפשר בהחלט לעשות צלי מבושל מהחלק הזה (בישול ארוך בסגנון גולאש) אבל המתכון הזה לא יתאים כי הוא יבש מדי. חפש מתכונים לקדרת שפונדרה בגוגל, אולי תמצא משהו יותר לענין.
מודי, לא סיפרת! ניסית את המתכון או שאתה מחכה לחורף? 🙂
ניסיתי לפני שבוע.
הקצב לא ידע מה זה short ribs, והמליץ לי על צלעות חזיר, אבל אני הנחתי שדיברת על בקר, והיה שם משהו שנראה דומה לתמונה, אז קניתי. אני עכשיו נמנע מסולנים, אז שמתי רק בטטות ושום, ורוטב עם הרבה חרדל. לא היה לי הרבה זמן, אז לא השריתי ואפיתי רק 5 שעות, בלי מכסה. יצא טעים מאוד, אבל נראה מאוד יבש ולא מעורר תאבון – אבל כשטועמים מקבלים נתח עסיסי ורך. הבטטות יצאו רכות מדי ועטופות בשכבה עבה של שומן – בפעם הבאה אשים גריל בתחתית הסיר כדי שהשומן ייפרד.
תודה!
חזיר לא היה שורד בישול כזה ארוך. בטטות אכן רכות מדי וסופגות יותר מדי מהשומן, צריך איזה שורש צפוף יותר. אולי גזרים יעבדו? אבל כמו שציינת, הפואנטה בכל התהליך היא לתת לשומן להקוות מתחת לבשר, אז גריל עם קארטר מתחתיו היה מתאים. נסה להבא לכסות בכ"ז בנייר כסף לרוב הבישול, כדי שלא יתאדו לך כל המים. שמח שיצא טוב 🙂
מעניין לעשות את הבשר הזה במעשנה
יוצא מצוין. אני יכול להמליץ לך לנסות אצל "אלבאמה" בנתניה או אצל "פונדק דה לוקס" ביפו.