(הצילומים קטנים כדי להאיץ את הצגת הפוסט, לחצו על כל אחת מהתמונות כדי להקפיץ גלריה לדפדוף במסך מלא)
את הניסוי הזה עשיתי בשבוע שעבר לכבוד אחותי, שקפצה לבקר מחו"ל אחרי שנתים וחצי בגולה. מסורתית אנחנו היינו מכינים בבית רוסט ביף מסינטה, חלק שהיא מתלוננת שקשה מאוד להשיג בניו-יורק בטרם פרסו אותו לסטייקים.
אבל הפעם רציתי לשמוע מה יש לרושפלד להגיד בנושא בספר הבשר שלו. רושפלד ממליץ על נתח הפריים ריב, חתיכת בשר שידוע לרוב כאנטריקוט, לכודה בעצם. רושפלד המליץ בצדק להפריד את הבשר מהעצם לפני הצליה (כדי להקל על הפריסה אחרי) ולקשור אותם חזרה (כדי לקבל את טעם העצם בצליה). תיאורטית אם יש לכם מושג באנטומיה של הנתח אפשר לעשות את זה עם סכין פירוק בשר טוב, אבל למה להסתבך? בקשו כמוני מהקצב לעשות את זה בשבילכם, קצבים אוהבים אתגרים 🙂
יש לציין בנקודה זו שהבשר של רושפלד גדל על הירח ולכן שוקל ששית ממשקלו על כדור הארץ. בעוד שבספר מומלץ לקחת "ארבע צלעות" כדי להאכיל שישה אנשים, אני לקחתי שתי צלעות וקצת, והתוצאה היתה 900 גרם עצם (זה כולל את "גשר הצלעות" שלרוב מורידים) ועוד 2600 גרם בשר, שזה מספיק לשמונה איש.
בשלב הזה האמריקנים ימרחו לארד (שומן חי), רושפלד מורח חמאה (כאילו שהאנטריקוט לא משויש מספיק…) ואני הסתפקתי בטיפ-טיפה שמן זית. רושפלד גם ממליץ על הרבה פלפל שחור, אבל אני העדפתי פלפל ירוק. בנוסף אפשר למרוח שום כתוש או לדקור בסכין ולדחוף פנימה פרוסות שום ורוזמרין. אפשר לפזר קצת מלח גס אם קניתם בשר לא מוכשר. אני מאוד ממליץ להקפיד על זה, כי בשר מוכשר הוא לרוב פחות עסיסי. אני מקווה שאני לא צריך בכלל להזהיר אתכם מפני בשר קפוא, כן?
בשלב הזה משלבים חזרה את הבשר למקומו בעצם וקושרים. בונוס למקפידים על קשר יפה במיוחד 🙂
מכניסים את הבשר על רשת לתנור שחומם ל-240-250 מעלות לכעשרים-עשרים וחמש דקות (תלוי כמהגדול גוש הבשר שלכם). פעם היה לי תנור סאוטר שהיה "מגיע ל-11" עם 280 מעלות. מסיבות שונות לא יכולתי לשמור אותו אצלי, אבל אם יש לכם כזה – אשריכם והרווחתם כלי חשוב לצליית בשר. אחרי מכת החום אפשר להוריד לבערך 130 מעלות לעוד 50 דקות (מדיום-רייר) עד 80-90 דקות (עשוי היטב). אם אתם אוהבים להתענות, אפשר גם למרוח את זה על שלוש שעות ב-100 צלזיוס אבל הפסיכולוגים טוענים שזה מסוכן.
בשלב הזה חותכים את החוט ופורסים את הבשר להנאת הקהל. מומלץ להשתמש בקרש חיתוך עם תעלה מקיפה כי ניגר לא מעט עסיס אדמדם ובריא שהולך טוב על האורז.
לקינוח הכנתי בעזרת אחותי קינוח ברזילאי פופולארי, סופלה די גויבאדה, ועל זה אולי פוסט ביום אחר. גם כי לא ברור לי אם אפשר להשיג גויבאדה בארץ (למרות שיש שמועות שלפעמים מוצאים בטיב-טעם, ויש שמועות שריבת הגויאבות של אמי מתאימה אף אם מתוקה מדי והמתכונים יצטרכו תיקונים), וגם כי אני עוד צריך ללמוד איך להכין קאסטרד נכון (הרוטב הידוע גם כ-"קרם אנגלייז") בלי להפוך אותו לביצה מקושקשת. תצטרכו לדמיין את הטעם האלוהי בעל-פה כרגע. הנה המתכון והסברים על גויבאדה ביתית והגויבאדה-מהסופר נראית חלקה ויפה כמו כאן. אם תראו את זה בארץ, ספרו לי. זה מעדן בעצמו ובסיס לכל מני מטעמים.
בתאבון!
