בירה, ריבה. סוגשל.

לפני כמה ימים, חיפשתי באינטרנטים תמונה של הומר סימפסון מרייר לצורך שילוב משעשע בהודעת דוא"ל, as one does. לא יודע למה לא בחרתי אף אחת מהתמונות בשורת התוצאות הראשונה אלא תמונה כלשהיא מהשורה שלישית, ונחתתי על העמוד הזה. יש דברים שמרגע שראית, you can no longer unsee them. ולכן מיד שלחתי לחברי את הרעיון הויראלי – יש מישהו שם בחוץ שהכין ריבת בייקון וויסקי. הדבר הזה קיים. ברור שאנחנו חייבים לנסות את זה יום אחד. זה כמו אוורסט שצריך לטפס עליו כי הוא שם. לא ברור לי למה אנשים מטפסים על הרים או עושים ילדים, אבל עם ריבה אני יכול להתמודד (הגוף שלי לא לטענת רופאת המשפחה שלי, אבל אני לא משלם לה את המשכורת אז אני חושד שהיא פועלת משיקולים זרים).

בשבת התייצבתי אצל מך לבקבק בירה שהתכהלה כבר לכ־6% והגיע זמנה להתבקבק, ולהכין סיידר ממיץ תפוחים סחוט טרי. היה לי ברור שלא נספיק את הכל בערב אחד שפוי, אבל כשהגעתי הסתבר שמך יצא וקנה גם בייקון ובקבוק ג'וני אדום, ומכאן אין כבר חזרה. וכך את 6 השעות הבאות העברנו בבישול וביקבוק, ערבוב וטעימה, ואני רוצה לציין שהיה כיף חיים. שלושה אנשים גדולים השתלטו על המטבח והכינו מטעמים לא בריאים בעליל.

נתחיל מהקל אל הכבד: שיכר תפוחים (Hard Cider אם תעדיפו) זה אחד הדברים הכי פשוטים להכנה. סוחטים תפוחים, מוסיפים חומר חיטוי ((עדיף על פיסטור, כי אנחנו רוצים ליצור לשמרים סביבה נוחה להתרבות ולפעול בלי תחרות מרושעת)), מוסיפים שמרים, אחרי התססה ראשונה מוסיפים סוכר ומבקבקים לתסיסה אחרונה. מה לא לעשות? לא להשתמש במיץ עם חומרים משמרים כי חבל על הטעם. לא להוסיף הרבה סוכר אם משתמשים בשמרים רעבתניים. אז יצא שהוספנו יותר מדי סוכר, וכיוון שלא היו שמרי סיידר, השתמשנו בשמרי שמפניה, מה שאומר שהם יאכלו את כל הסוכר, ויצא לנו סיידר יבש ובסביבות 9% אלכוהול (הערכה גסה לפי ההידרומטר). זה הלך לתסוס במזווה.

לפי ההידרומטר, יצא לנו סיידר 9%.
לפי ההידרומטר, יצא לנו סיידר 9%.
טקס גזירת שקית השמרים
טקס גזירת שקית השמרים
מפזרים את השמרים בסיידר
מפזרים את השמרים בסיידר

אחרי כן יש לנו את מיכל הבירה שהכנו לפני כשבועיים, אחרי תסיסה שניה אין לנו מושג כמה אחוז אלכוהול יש שם, אנחנו מנחשים בסביבות ששה אחוזים. התחלנו מתערובת לתת "בלגית", הוספבו קינמון, דבש, מולאסה, אולספייס (פלפל אנגלי), טימין טרי, סטאר אניס וזרעי כוסברה. בדרך לבקבוקים הוספנו כמובן אבקת סוכר פרוקטוז תירס להתססה אחרונה וטעמנו, אני חייב להגיד לכם שמדובר בבירה טעימה ביותר אפילו שהיא עדיין flat. טעמתי כבר בירות בשלבים מוקדמים אלו (כולל את הwort של כמה מזקקות ויסקי) ואני חייב לציין שהיא טעימה יותר מהרבה אחרות כבר עכשיו ((אני לא ארמוז כאן שהיא התשובה לכל בעיות החיים, היקום והכל, אבל יצאו לנו 42 בקבוקים בול מהמיכל הזה)). עוד חודש כבר אפשר לפתוח בקבוקים, ואנחנו נחנוך אותה באיזו ארוחה טובה.

התערובת הבסיסית היא אולי הפרמטר היחידי שאין לנו עליו שליטה, לוקחים "בלגי" או "פורטר", או מה שיש אצל ברדי, ומאלתרים.
התערובת הבסיסית היא אולי הפרמטר היחידי שאין לנו עליו שליטה, לוקחים "בלגי" או "פורטר", או מה שיש אצל ביר-די, ומאלתרים.
שקית ה"תה" מלאה. אין לי משהו חכם להגיד על זה.
שקית ה"תה" מלאה. אין לי משהו חכם להגיד על זה.
עם מדחום דיגיטלי וטיימר מודרני החיים יותר קלים. המתכון ה"רשמי" אומר חצי שעה ב60 מעלות, אבל אנחנו הלכנו על 45 דקות ב70 מעלות בשביל טעמים יותר מורכבים.
עם מדחום דיגיטלי וטיימר מודרני החיים יותר קלים. המתכון ה"רשמי" אומר חצי שעה ב60 מעלות, אבל אנחנו הלכנו על 45 דקות ב70 מעלות בשביל טעמים יותר מורכבים.
דבש, זרעי כוסברה, טימין טרי, אולספייס (פלפל אנגלי), מולאסה, קינמון וסטאר אניס (ואולי משהו ששכחתי) בכמויות הסודיות שלנו. התוצאה מאוד מוצלחת!
דבש, זרעי כוסברה, טימין טרי, אולספייס (פלפל אנגלי), מולאסה, קינמון וסטאר אניס (ואולי משהו ששכחתי) בכמויות הסודיות שלנו. התוצאה מאוד מוצלחת!
אחרי שבועיים ושתי תסיסות, מסננים את התוצר בעזרת טכנולוגיה חדישה בת פחות ממאה שנה. אפקטיבי ביותר!
אחרי שבועיים ושתי תסיסות, מסננים את התוצר בעזרת טכנולוגיה חדישה בת פחות ממאה שנה. בנוסף הכנסנו סוכר נוסף כדי לתת לשמרים מה לאכול כדי ליצור גז בבקבוקים.
מך ממלא את הבקבוקים הראשונים של בירה "מך 1". עוד כחודש אמורה להיות פה בירה מצוינת לפי הטעימות המוקדמות.
מך ממלא את הבקבוקים הראשונים של בירה "מך 1". עוד כחודש אמורה להיות פה בירה מצוינת לפי הטעימות המוקדמות.
הבקבוקים הסגורים (42 במספר) יוצאים לכיוון המזווה להתססה אחרונה
הבקבוקים הסגורים (42 במספר) יוצאים לכיוון המזווה להתססה אחרונה

לבסוף – ריבה עם ויסקי? ובייקון? ומסתבר שגם מייפל, קפה, חלפניו, שום, בלסמי והמון בצל. כן, כשמשווים לעוד כמה מתכונים ברשת (1 2 3 4 5) מתברר שזה פשוט (אתם יושבים?) ריבת בצל בטעמים. אין בעיה, אני אוהב ריבת בצל. ישבתי וקראתי את שאר המתכונים (רק מעמוד התוצאות הראשון בגוגל, למי יש סבלנות לקרוא יותר) והשתמשתי במעט הידע הכללי שיש לי על ריבות ופקטין, ואפרט מה לבסוף עשינו. יש כמה החלטות לעשות, למשל אם רוצים שהריבה תהיה נוזל לא מאוד מגובש עם חתיכות יפות של בייקון (כמו ריבת בצל או צ'אטני) או שתהיה יותר אחידה (ואז מעבירים במעבד מזון). אני החלטתי שעדיף דרך האמצע – נטחן שליש מהכמות ונחזיר לסיר, זה אמור לתת לנו טקסטורה ויציבות כאחד.

אז להלן המתכון שלנו אחרי מיצוע כל הגרסאות והעצות.

  1. קחו קילו וחצי בייקון פרוס עבה, חתכו אותו לריבועים לפי טעמכם (מתכונים ממליצים בין חצי סנטימטר לסנטימטר וחצי). חלקו לנגלות (היינו צריכים שלוש נגלות במחבת הכי גדול שלנו), וטגנו. יש טריק מוכר איך לא לשרוף את הבייקון  – שימו אותו  עם כוס או שתיים של מים, על האש הכי גבוהה. עד שהמים יתאדו ויתחיל הטיגון, השומן כבר יהיה רך ויפרד מתוך הפרוסות וחלקו כבר נמס. כשהמים מסיימים להתאדות אתם רוצים מיד להנמיך לאש הכי נמוכה ולהפוך את הפתיתים, כך הם ישחימו אבל לא ישרפו, ואחרי עשר-עשרים דקות יש לכם חתיכות קצת-לפני-קריספי מהן מסננים את השומן. נסו להתאפק ולא לאכול יותר מדי מזה. אמור להשאר כ700 גרם בייקן מטוגן מהסיפור.
  2. את השומן שסיננתם כדאי לזרוק מהבית. זה די לא בריא. אולי יותר טוב משמאלץ עופות או בקר אבל עדיין שמאלץ. אם אתם מחליטים לא להקשיב לי, אני לא רוצה לקבל טלפונים מהקרדיולוג שלכם. מה שכן, קחו שלוש כפות מזה בסיר, ורסקו לתוכו 6-7 בצלים גדולים (או 15 בצלים קטנים). צריך בצלים מה שיותר מתוקים בעקרון, אפשר סגולים אם לא אכפת לכם להכהות את הריבה, אנחנו השתמשנו בהצלחה רבה בצהובים. לעסו מסטיק כשאתם חותכים , זה לא חסך לי את הכאבים בעיניים לגמרי אבל זה מאד שיפר. את כל הבצל הזה יש לאדות עד שיזהיב (שלנו התקרמל וממש השחים). אפשר לעשות את זה במכסה פתוח אבל אז צריך נורא להשגיח שלא ישרף מהתייבשות מהירה מדי. יש מי שמוסיפים כבר בשלב הזה את הסוכר אבל אני פחדתי שישרף.
  3. אחרי 20-30 דקות, הבצל הצטמצם לחצי, מוסיפים פנימה את הבייקון, כוס או שתיים של סוכר דמררה (שמנו שתיים ואני לא בטוח שזה לא היה מוגזם)  או חום, או סוכר לבן ומולאסה או מה שבא לכם. הסוכר חשוב כי הוא החומר המשמר העיקרי של הריבה. עוד מוסיפים גם ½1 כוסות קפה (פישלנו והוספנו ½2, וזה היה יותר מדי), איזשהוא טאץ' רוטב חריף לטעמכם ("תרנגול" וייטנמי, טבאסקו או מה שתאהבו), פלפל שאטה, קינמון, פפריקה מעושנת, ¼ אגוז מוסקט טחון טרי, 3-4 כפות בלסמי (אם צריך עוד חמיצות עברו לחומץ רגיל עדי שהבלסמי לא ישתלט הטעם), שתיים-שלוש שיני שום מעוכות, רבע כוס מייפל אמיתי (לא מי סוכר של יכין או משהו).
  4. בשלב הזה יש גם מתכונים שאומרים תמצית וניל, אחר הציע לא פחות מ־¾ כוס קטשופ, Don't do it!
  5. בשלב הזה מוסיפים גם את הויסקי. יש מתכונים שאמרו חצי כוס, אחרים שתי כוסות. יצא שהוספתי קצת פחות מחצי ליטר ג'וני אדום והרגשתי שכבר יש יותר מדי נוזלים ופחות מדי טעם ויסקי. כיוון שהתערובת עכשיו יושבת לעוד הרבה זמן על אש נמוכה ועוד תתאדה לאיטה, אז אפשר להוסיף תיאורטית נוזלים ולצמצם, או לצמצם בצד ולהוסיף. דרך אחרת לקצר את המסלול לטעם הויסקי היא חילול קודש לחלק מהאנשים – להוסיף חצי כוס לפרואיג או (רחמנא ליצלן!) לגאוולין בשביל הטעם המיוחד ויוצא הדופן שהם מביאים באופן מרוכז.
  6. המתכונים טוענים שבשלב הזה יש לקרר את הריבה, לטחון מבעבד מזון ולצנצן. מנסיוני הדרך הכי טובה לצנצן ריבה היא כשהיא רותחת, זה מעקר את הצנצנת, ואז מיד סוגרים והופכים את הצנצנת ונוצר תת לחץ שאוטם את הפקק ועוזר בשימור הריבה. לכן מה שעשינו זה לקרר את הריבה (סתם כי לא הספקנו לבשל אותה מספיק בשבת), לטחון בערך שליש מהכמות כדי להסמיך את הטקסטורה לפחות נוזלית, להרתיח חזרה כדי לצמצם, ואז לצנצן. בתאבון!
כאמור, ריבועים בין 5-15 ממ, לפי הטעם.
כאמור, ריבועים בין 5-15 ממ, לפי הטעם.
מרככים את הבייקון בבישול קצר במים וממטגנים להזהבה
מרככים את הבייקון בבישול קצר במים וממטגנים להזהבה
מערום בייקון מחכה להכנס לתוך הריבה.
מערום בייקון מחכה להכנס לתוך הריבה.
הרבה בצל קצוץ
הרבה בצל קצוץ
אחרי שהבצל התקרמל והוספנו את כל הרכיבים הנוזליים, מבשלים לאט על אש קטנה. לאט זה סוד הקסם של ריבות. לא למהר. לא לשרוף.
אחרי שהבצל התקרמל והוספנו את כל הרכיבים הנוזליים, מבשלים לאט על אש קטנה. לאט זה סוד הקסם של ריבות. לא למהר. לא לשרוף.

220 מונחים בתחום היין – עכשיו גם בעברית

האקדמיה ללשון מפרסמת: 220 מונחים חדשים בתחום היין, פרויקט שהשתתפו בו כמה מפעילי היין הבולטים בארץ, ועל המילון המשובח הזה שמענו רמז רק יומיים לפני כן בטעימת יינות עתידיים של יקב ויתקין מאסף פז (יינן ויתקין) ומירה איתן (יין וגורמה) שהיו שותפים ביוזמה.

אני והחברים מאוד נהננו, ומי שיש לו הכנסה (או לחלופין אין לו הכנסה ואיבד לרגע שפיות כמוני) לא יצא בלי איזו רביעיה או שישיה של בקבוקים עתידיים. אולי בהמשך אכתוב גם על היין (בינתיים אסתפק בלרמוז לכם שכל אוהב יין שלא יקנה שישיה של הפטיט סירה יצטער על זה מאוד עוד שנתיים, או שלוש, או ארבע, כש"המפלץ" הזה יתחיל להגיע לשיא…), בינתיים אתן לתמונות לדבר…

עדכון 25 למרץ: בקריאות עידוד של "אסף! תעשה לי יין!" כתבו על זה בשבילי שכני לשולחן הטעימות. אני מסכים יותר עם ההבחנות של גיא אבל גם יפה ציין ליאור את הגישה המיוחדת והנהדרת של אנשי יקב ויתקין לשיווק (למעשה לפי עדותם של אסף, שרונה ודורון – יש להם ויכוחים חוזרים עם אנשי השיווק שלהם בנושא, ולכן אנחנו אוהבים אותם).

אסף! אולי תפתח בלוג? אני אשמח לעזור…

איפה הויסקי, איפה? (אלכוהול, וובשתיימאפס ותוכנה חופשית)

סורטר/היילנדר שאל אותי לפני שבוע איפה פוסטים חדשים בנושא ויסקי. האמת שכל עוד גיא סובל כרגע מכאבים אחרי שתיה ושי עסוק, לא נשאר לי הרבה עם מי לשתות (ואני לא שותה לבד) וכיון שאין לי קשרים בתעשיה, לא מזמינים אותי לשתות בבית השגריר…

אז אחוז ויסקי נמוך בדם גורם לכך שאני לא כותב עליו מספיק, לא גמרתי אפילו את סיפור הטיול מספטמבר שעבר, פארש שכמותי. אם ככה, אני קם ומנסה להוזיז משהו! כבר הרבה זמן דיברתי שאני רוצה להקים ויקי לענייני ויסקי, בינתיים גיא התייאש ופתח לבד עמוד בבלוג, ובמקום אחר גיליתי את אתר אלכופדיה עם אגף הויסקי שלו שבהתחלה לא אהבתי את תנאי השימוש שלו, אבל משיחה טובה עם בעל האתר אורי מגן, הבנתי שזה נבע מחוסר נסיון ולא מכוונה רעה, אז הצעתי לו עזרה לשפר את ניסוח וכוונות תנאי השימוש וההגנה על הפרטיות, ולהכריז כי כל תוכן האתר תחת CC-by-nc או אולי CC-by-nc-sa ואז ארגיש איתו הרבה יותר טוב. עדכונים יבואו.

אז נפתרה ה"בעיה"? לא לגמרי. דיברתי עם הגברת הראשונה של הויסקי באינטרנט הישראלי והבנתי שיש עוד מה לעשות: ראשית האלכופדיה מיועדת יותר לריכוז מידע עובדתי (ויקיפדיה-סטייל), ועוד לא ברור אם יכנסו לשם בברכה דעות ורשמי טעימות אישיים. שנית, Islay רואה בחזונה דברים הרבה יותר מאורגנים וקלים לחיפוש חכם מאשר ויקי ואופיו האנארכיסטי, אנחנו רוצים לחפש פתרון שיאפשר לנו לבנות מאגר ציבורי של רשמי טעימות של אנשים, כאשר כל "כרטיס" במאגר יכיל את פרטי הבקבוק (מזקקה, שנה, הוצאה, וכולי), את שם הטועם, תאריך הטעימה (אם חוזרים למאלט אחרי שנים ומגלים משהו אחר, חשוב לציין, ושווה גם לשמור טעימות ישנות), התרשמות כללית בכתב, ציון בארבע קטגוריות של ריח, טעם, איזון וסיומת (בדומה לספר "תנך הויסקי" של ג'ים מאריי) ולמי שממש רוצה להשקיע, אולי גם לכלול בטופס גם ציונים ל12 המוטיבים מגלגל הטעמים, בדומה לפרויקט ויסקי אנליסט ומקומות אחרים. המוטיבים הם: Body (Light-Heavy), Sweetness (Dry-Sweet), Smoky (Peaty), Medicinal (Salty), Feinty (Sulphury), Honey (Vanilla), Spicy (Woody), Winey (Sherry), Nutty (Oaky-Creamy), Malty (Cerealy), Fruity (Estery) and Floral (Herbal). ההסבר המלא כאן. את הגראפים הגיקיים שמייצר כל מאלט אפשר למצוא פה ושם, למשל בחוברת הטעימות שקיבלנו בסיור במקאלאן. אין לי מושג למה מעגל בדיוק,אולי זה נובע מגלגל הטעמים הישן שמזכיר גלגלי טעמים של ייננים, יצרני גבינה, קפה, בשמים וכולי. נא להזהר מהתמכרות יתר לגרפים וטבלאות, נראה שהאיש מהלינק הקודם הלך קצת רחוק מדי כשבנה טבלה מחזורית של קינוחים 🙂

אחרי שיש לנו צרור כרטיסי טעימה, אנחנו רוצים לרכז תגובות בטקסט חופשי מהקהל, שיוכל להגיב לטעימה ספיציפית, או לכלל הטעימות של בקבוק מסוים, או לקטגוריה שלמה של טעימות כמו מזקקה. כלומר צריך להיות כאן עץ מעניין של מידע, הירארכיות מרובות, ואולי דברים אחרים שלא חשבתי עליהם. טיול של משתמש באתר יכול להיות ניווט לתוך בקבוק בצורות כאלו:

ארץ: סקוטלנד > איזור: איילה > מזקקה: לגאבולין > הוצאה: חוזק חבית 12 שנה (וכאן ימצאו כל הטעימות)
ארץ: ארה"ב > סוג: טנסי ויסקי > מזקקה: ג'ק דניאלס > הוצאה: ג'נטלמן ג'ק (כנ"ל)
טועם: גיא > מזקקה: טמנאבולין > הוצאה: 30 שנה במהדורה מוגבלת (וכולי, אני חושב שהבנתם)

וכך אפשר יהיה למצוא בקבוקים לפי ציונים, לעקוב אחרי טועם מסוים באתר, או לבקש בקבוקים אחרים דומים בסגנון ובטעם לפי מתאם הטעמים, כמו אותו ויסקי אנאלייזר לעיל.

נשמע לי כמו פרויקט של יומיים שלושה בג'אנגו או בדרופאל, לא? 🙂

בקיצור אני וIslay לא לגמרי סגורים מאיפה להתחיל, אם צריך ללכת לבנות כזו מפלצת (לא מצאתי אחת מוכנה בינתיים) או להסתפק במערכת חלקית על בסיס משהו כמו וורדפרס עם תוספי אתר ביקורת כו אחד מאילו: 1 2 3 4 5 – כמו שאתם רואים, זה סלט שקשה לנו להחליט על מה לבנות.

שנינו לא מפתחי אתרים, היינו רוצים רעיונות לגבי איזו פלאטפורמה תתאים כדי להתחיל לבנות עליה, וכמובן שאני מעדיף פתרון של תוכנה חופשית מההתחלה עד הסוף.

lazyweb יקרה, מה אתם מציעים? 🙂

גאה להיות פיינשמעקר קולינארי

אני גאה להיות פיינשמעקר קולינארי.

זה לא שאני לא מסוגל להנות מאוכל פשוט ולענין, אבל אני לא אוהב שמאכילים אותי עבודות בעיניים. יש הרבה קסם ואיכות דוקא בפשטות, אני מאוד מסכים עם הערכים של ארגון "סלו-פוד" העולמי, על החשיבות של שמירת סביבות אקולוגיות, ולא לערבב בהן כימיכלים, זנים שלא שייכים, יותר מדי הנדסה גנטית שאולי משפרת את העמידות בשיווק גלובלי אבל מאבדות את הטעםם הלוקאלי. המגוון הזה הוא לא רק טעים, אני מאמין שיסכימו איתי מדענים שהוא גם תורם לשרידות של גידולים שונים.

אבל ההקדמה הקטנה הזו באה להוביל לסיפורים קולינאריים קטנים מהחודש האחרון. ראשית שתי אכזבות –
* רובינשטיין בנתניה שכתבתי עליה בעבר עם דגש על איכות הבשר למרות בינוניות הרטבים, אכזבה אותי קשות בשבוע שעבר. ישבתי לצהרים עם אמא שלי, וקיבלתי סטייק סינטה שנחתך פשוט לא נכון. במקום לתת לי פרוסה ממרכז הסינטה קיבלתי איזה מקבץ טנטקלים לא מזוהה מקצה זנב של משהו שאולי היה פעם סינטה, עם טעם חמצמץ למדי של מרינדה מוגזמת בלימון (מי עושה מרינדה לסטייק?!). בנוסף הבשר היה קר, צמיגי וורוד, צבע של חזיר ולא של בקר או עגל מיושנים. כשדרשתי הסברים מהמלצרית, היא פלטה בנונשלאנטיות שתמיד עושים מרינאדה אבל היא חתזיר למטבח, מהר מכפי שאוכל להגיד שלדעתי הבשר עצמו כנראה לא בסדר (אחרת מה ניסו להסתיר עם הלימון?), והוא אכן חזר עשוי וול-דאן. אכזבה כל כך צורמת שלא ברור אם אחזור לשם.
* דיקסי עם חברים שבאו לביקור מאוסטרליה. איכה היתה לזונה מסעדה נאמנה? התפריט היה חסר מעוף, והופ המקום הפך להיות עוד דיינר משודרג, אבל עכשיו מתחרה פתאום באודיאון מלמטה ולא קרוב למה שהיתה דיקסי פעם. להוסיף חטא על פשע השולחן העגול שלנו התנדנד לו בצורה שלא משתמעת לשתי פנים – הוחלף פה שף וכנראה גם בעלים, כי מיקה וחיים לא היו נותנים למקום להתדרדר ככה. במקום שפילדלפיה הצמודה תהיה הגרסא המהירה וזולה של דיקסי, דיקסי הפכה להיות הגרסא היקרה והאיטית של פילדלפיה. בעסה.

אחרי שהוצאתי את האכזבות מתור הסיפורים, אני יכול לספר לכם על ארוחת צהריים של יום שישי עם אחותי ב"רוקח 73". למרות שמועות זדוניות על מטבח מעולה ושירות איום, התפעלנו דווקא משירות אישי, נעים ולא לוחץ, מעל ומעבר למצופה, ויופי של מנות אם כי אחת או שתיים היו הרפתקניות מדי, אחת אפילו החלפתי אבל מיהרו לקבל את הצלחת בלי שאלות ולהביא מנה אחרת שבחרתי. שמחנו לגלות יינות ויתקין לפי כוס, ובמיוחד נהנינו מההגשה של אסקלופים בתוך הצדפה, מה שמקובל בחו"ל אבל לא רואים בארץ, ולעומת זאת ההגשה של הסלט היתה מוזרה מאוד: ערימת עלים יפים ממרכז החסה, לא חתוכים(!?) על צלחת קטנה כך שאין ברירה אלא לפזר את הקרוטונים על כל השולחן בעודך נאבק בעלים האדירים. סקאלופס מוקרמים
לחתוך את החסה זה פאסה
ארוחה מומלצת אם יש לכם צהרים להרוג, וכ200-250 ש"ח לאדם.

ולבסוף, מקום נהדר ונסתר שגילתה לי Islay, מתחבא אי שם באזור חצי-תעשייתי ברחוב הנצי"ב בתל אביב, מבנה קטן ומכוער שמתגלה כפיצריה גורמה (תרשמו: גוסטו, 03-609-3515). איש נחמד בשם ערן מלכי, ששנים שיווק בארץ מוצרי מזון איכותיים כמו שוקולד ולרונה ושימש גם כיועץ קולינארי לכמה מקומות, חבר אל שף-קונדיטור שי דובלרו (לשעבר מול ים), מקפיד על חומרים איכותיים מיובאים כמו קמח דורום וגבינות מאיטליה, ז'אמבון (שינקן) מצרפת (חשבתי שאי אפשר לייבא חזיר?), ומעידית תוצרת הארץ כמו פטריות אויסטר טריות שיככבו בקרוב שם עם גבינת חאודה עיזים. אין כאן שום דבר מקופסה, האנשובי בכבישה ביתית, הרוטב מחומרים טריים, ומבחר היין לא רע לפיצריה של משלוחים (קצת קיאנטי, הארדי אוסטראלי, בקבוקוני ברוט ומבחר קטן של רקנאטי, אבל לא מכיל שום יינות בוטיק טובים ונחמדים, ואין רוזה, שזה חובה לאקלים בארץ, כמו שגיליתי בשנה-שנתיים האחרונות). עוד על המסעדה והתפריט תוכלו לקרוא כאן וכאן וכאן וכאן וכאן, אני רק אספר שהמקום מכיל גם שני שולחנות ובר קטן לשבת לדבר עם ערן בין טלפונים, לרכל על הבראנז'ה של עולם המסעדנות, לדבר על הרכיבים, ובגלל שאותו היום (זה היה כבר כמה שבועות אחורה) היה ערב יחסית איטי, קיבלתי גם כוס יין קטנה און דה האוס וטעימה של עיגול שוקולד ולרונה מריר ומצוין לקינוח. ערן סיפר לי שהם מתכננים להכניס בקרוב גם קינוחים וכנראה להרחיב את הפינה הקטנה של שני השולחנות למשהו יותר מרווח, מעין ביסטרו קטן אולי? אני משאיר אוזניים פתוחות לחדשות, ופה פתוח לפיצות. אם אפילו שונא פיצות כמוני אהב והתלהב, אני חושב שהמקום הזה יפיק מטעמים שישמחו כל אחד. איחלתי לו שלא תיפול הרמה כשיתחילו לגלות את המקום יותר אנשים, והוא אמר מה פתאום, אבל אחרי תקופות נפילה של רפאל, ארז, ואחרות כמו גם דיקסי ברשימת המחוקים, אני מקווה שהוא יצליח לעמוד בדיברתו…

עדכון: מחיפושים נראה שיש כרגע עליה מאסיבית של פיצריות גורמה בתל אביב. ליד אמורה מיו הותיקה והנהדרת (שהיא מסעדה-אחות של פיצה פצה העתיקה והנהדרת) קמו טוני וספה ואייסברג וולקאנו שצריכות גם הן להיות מעולות, אבל מכל אלו, עד כמה שידוע לי, רק גוסטו עושה משלוחה.

יש לי עוד שלושה סינגל מאלטים לכתוב עליהם, זה יחכה לפוסט אחר.

רובינשטיין, ויתקין, רובינשטיין

יש לי שבת "פנויה" יענו לא קבעתי שום דבר חברתי, ולכן אני מתפנה לאסוף את הניירת לדו"ח מס 2007, ועובר על כמה טיוטיות שהתחלתי והגיע הזמן לסיים ולהוציא כבר, כי או-טו-טו הן יהיו אנאכרוניסטוית או שאני כבר לא אזכור את הפרטים…

למשל הפוסט הזה, על "רובינשטיין, מסעדת קצבים". איך לא הכרתי את המוסד? אולי כי מעולם לא הייתי תלאביבי או חוב"תי.

אחרי שאכלתי שם וסיפרתי לחברים, כולם אומרים לי "כן בטח, ותיקים בעסק!". הכל התחיל כשקיבלתי מהם הזמנה בדואר. לרוב אני נוטה לזרוק דואר זבל כבר מהתיבה עוד לפני שאני חוזר למכונית, אבל הברושור שלהם נראה רציני ואמרתי שאתן להם צ'אנס. אחרי שבועיים סופסוף הגיע היום המתאים וקפצתי עם אפי לשם לארוחת ערב קצת מאוחרת. המקום הוא במרכז המסחרי/קולנוע החדש בפולג, המתהדר בכמה מסעדות (כולל מקס ברנר אחד והוטרז(?)!) וחניה גדולה. המקום בעל תקרה גבוהה ואופנתית אבל לא רועש מדי, הכסאות יפים ונוחים אבל מעץ קשה ואת גיא זה מעצבן את העצמות, אבל בסה"כ עיצוב פשוט ולענין… כמו שאני אוהב את זה. בגלל שבאנו בהתראה קצרה מצאנו את עצמנו ליד הבר, שזה לא אידאלי, אבל אפשרי בהחלט.

רשימה קצרה של מה רע: הבר גבוה מדי. אני לא אדם קצר אבל הרגשתי שמוזר לי בכ"ז שהצלחת בגובה החזה וכמעט תקועה לי בפנים. אין בירות טובות בברזים (אבל יש כמה לא רעות בבקבוק), מעל הבאר מסך ענק שמוקרנים עליו שטויות מרצדות מעצבנות וטיקר חדשות מטמקא (למשל כמה מחבלים נהרגו היום בהתקלויות בעזה. מתאבן מצוין), המוסיקה בסדר רוב הזמן, רק מדי פעם הקצב והווליום לא מתאימים לארוחה רגועה. מבחר הויסקי דל אבל לא רע, הצ'ימיצ'ורי מאכזב ורוטב המרסלה טועם כמו מיץ פטל מרוכז. אה כן, קרפאצ'יו בקר וה"קרפאצ'יו" פרושוטו מוצפים בהרבה יותר מדי בלסאמי.

מה טוב: ראשית הבשר. מדהים. אפי לקח סינטה אם אני זוכר נכון ואני הרגשתי שלא בא לי בשר אדום ולקחתי פילה חזיר. למרות שהיה לי מאוד טעים (אפילו שעשו אותו ורוד נגד כל הפצרותי), הסטייק של אפי הפיל אותי. צבע ארגמן כהה בפנים, רך כמו שמעטים יודעים ליישן בארץ, עוד יותר טוב מהביקור הראשון והנהדר שלי אצל דוריס בראש פינה (שמאז לצערנו הדרדרו). מבחר היינות סביר ביותר, מבחר (מצומצם אבל קיים) של ויתקין, הארוחה על הבר ב10% הנחה (מעבר למחירים המאוד סבירים של המקום!), בלילה מוגשות ארוחות קלות יותר והמקום הופך למעין פאב שמגיש אלכוהול, צ'וריסוס ושאר מנות קטנות שיהיה איפה לשבת כשיוצאים מהקולנוע (למרות שאז העוני האלכוהולי יורגש יותר). את הבשר המעולה וגם את הפרושוטו ונקניקים לא רעים אחרים אפשר לקנות בדוכנון קטנטן ביציאה (שהוא התירוץ שבשבילו מוסיפים את המילה "קצבים" לשם המסעדה).

מה שבכלל הפך לי את היציאה להפתעה היה רוטב הפלפלת שליד הסטייק של אפי (גם הדיז'ון היה מעולה אגב). פעם פעם ב98 כשגרתי בעמק הסיליקון, מסעדת הבשר הטובה באיזור היתה "ברק'ס" שממול טרנסמטא (פעם, כשלינוס עוד עבד שם), ושם אני ואפי אכלנו יום אחד סטייק ברוטב פלפלת שהיה בעיקר שמנת ופלפל ירוק טרי. אני מתכוון לכדורים הקטנים האלו של פלפל אבל טריים, לא אחרי שייבשו אותם. יש להם טעם עדין ונעים, וברוטב הזה הם היו כמו אוכמניות קטנות שהתפוצצו על הלשון בחגיגה של טעם מעולה. מאז לא הצלחתי למצוא כאלו, עד שפתאום נחתנו (שוב אני ואפי ביחד, מוזר? מעניין!) על רוטב פלפלת עם פלפל ירוק לא מיובש. לצערי הקט הפלפל היה מהסוג המשומר בחומץ ובפלפלת היה גם הרבה פלפל שחור שלדעתי גונב את ההצגה, אבל עדיין מעולה. הכדוריות הירוקות היו קצת יותר קשות ממה שזכרנו (למרות 10 השנים שחלפו), ואחרי שעה של הפצרות דרך הבארמן הסכים השף להראות לנו שמדובר בצנצנת פלפל ירוק ממדגסקר, משומר בחומץ (מה שהקשיח אותו אני מניח) ומיובא ע"י קונפינו כאן ברשפון ליד הבית שלי! אין ספק שבקרוב אקפוץ על המציאה, ואראה איך אני משחזר את הפלפלת האגדית של ברק'ס.

מפה לשם ראיתי אצלם את בקבוקי הויתקין על הקיר ושיבחתי אותם על הטעם הטוב ביין, ואז נפלה לי האסימוניה ברעש, הרי עוד שבועיים תהיה כאן הטעימה של ויתקין! וזה כבר התפתח לעוד שיחה ארוכה ונחמדה עם הבארמן.

סקיפ שבועיים קדימה. שבעה אנשים התיישבו בחדר הפרטי של רובינשטיין, וטעמו יינות עתידיים מצויינים וכבדים, תיאור מלא ומפליג תמצאו אצל גיא. הקיצור היתה כוסית ראשונה של גוורצטרמינר מצוין (שיש לי שני בקבוקים 2006 שלו שאני דוגר עליהם בינתיים) בסדרה קטנטנה של 100 בקבוק (כל השאר הלך למסעדות או לתוך הבלנד של מסע לבן). מעולה ויבש כרגיל, ארומות נהדרות. על שאר היינות כתבתי גם כן הרבה הערות תוך כדי המפגש ואפילו הקלטתי קצת אבל אין לי הרבה מה להוסיף על מה שגיא כתב. אולי פעם אחרת. בינתיים הנה 2000 מילים:

דורון מוזג לנו עוד משהו טעים איפה הכוס של אליהו?

אחרי הטעימה בחדר הפרטי ירדנו למסעדה לאכול צהריים. בשבת בסביבות 17:30-18:00 המסעדה היתה פתאום ריקה להפתיע, מדובר בשעות הביניים שבין ארוח"צ לארוח"ע אני מניח. מסביב לשולחן הוזמנו אנטריקוט, סינטה, המבורדר ושאר מנות והיו כמעט כולן דוגמאות מעולות להכנה נכונה של בשר שיושן בצורה המושלמת. הפעם אכלנו כמו בני אדם ליד שולחן ולא ליד הבר, אז לא קיבלנו את ההנחה של הבר, אבל עדיין המחירים סבירים ושפויים לחלוטין. אני ממליץ על המקום בפה מלא, 8.5 בסולם עירא.

שלושה סקוטים ויפני אחד

לא, זו לא התחלה של בדיחה, זה היה הערב המעולה שהיה לנו אתמול. אני עם שי וגיא התיישבנו לערב טעימות שנדחה כבר יותר מדי. שני בקבוקים הביא גיא, אחד מהם "יפאני מיאפן" מטיולי של הוריו לארץ השמש העולה (חדי עין ישימו לב למדבקת מחיר ב-ין), ושלושה בקבוקים הביא איתו שי מלונדון. ספרתם חמישה? כן, אחד בקבוק נשאר חתום בינתיים, ההסבר בסוף. התמונות כרגיל גדלות עם לחיצה, הנה הליינאפ בהתחלת הערב:
שורת הבקבוקים המטעה. הלוכנגר איננו לוכנגר…
אחרי שצילמתי, הוצאנו את הבקבוקים הארוזים מהשרוולים והרויאל לוכנגר (שלדעתי חביב אבל לא מרגש) נתגלה כאריזה בלבד. בחודשיים שהבקבוקים חיכו בסבלנות, שי שכח שהוא קנה משהו מענין בהרבה, טאמנבולין בן 35 שנה, אבל לא אקדים את המאוחר…

My heart's in the Highlands, my heart is not here,
My heart's in the Highlands, a-chasing the deer;
A-chasing the wild deer, and following the roe,
My heart's in the Highlands, wherever I go.

— Robert Burns

קליינליש בן 13, סינגל קאסק 7156 (146 בקבוקים) 58%את הPC6 השארנו לסוף, כי הוא מתפאר בטעם מעושן ורצינו להקפיד לטעום את כל האחרים לפני. ראשית היה הקליינליש 13, ביקבוק מיוחד שאם לא הצוואר האופייני, אפשר היה לטעות שמדובר באיזה בקבוק שרדונה, אבל כאן מדובר בסינגל קאסק שמסומן 13 שנה (אבל לפי התווית מזיקוק לביקבוק עברו 14 שנים פחות שבוע – מוזר!) בביקבוק פרטי של The Whisky Exchange.

הקליינליש הנ"ל נפתח בכבוד. ריחרוח ראשון נתן מכה קטנה שאישרה את 58 אחוזי האלכוהול שהמתינו בכוס. מצאתי שם קצת לימון, למונגראס, וצ'ילי עדין. היה גם איזה ריח של צבע טרי – לא ממש טרפנטין או אצטון כמו בבורבון, אלא יותר רך. הטעם מתקתק, עוד קצת למונגראס, מכה קלה של אלכוהול, פריחת הדרים בבאף ובסיום הקצר-יחסית מצאתי עוד מהמרירות של הלמונגראס. אחרי טיפה מים עלו עוד טעמים בין השאר עוד מתיקות, נוספה במפתיע מליחות, מרווה רפואית, ושי הגדיר את זה כעוגת גבינה עם גרידת לימון. בהמשך בדקנו את מארי, שבאופן מפתיע טעם מאותה חבית בדיוק (רק 164 בקבוקים!) ונתן ציון 90 (מוגזם לטעמנו) ומצא שם custard tart שהתחבר יפה עם ההגדרה של שי. הוא מצא שם גם דבש, מאלט, ושאר תבלינים.

"Many enthusiasts feel that this age most deftly demonstrates the complexity of this malt. Certainly the best-balanced Glenfarclas."

— The late Michel Jackson on Glenfarclas 15

גלנפרקלס 15 שנהשני היה גלנפארקלס 15 שנה, אני וגיא טעמנו את אחיו משנים שונות אז ידענו שהולך להיות מוצלח. באף – טארט תפוחים וקינמון ויין אדום חם. קצת חמצמץ. בפה יש צריבת עץ קלה אבל נעימה, טעם "שמן" ומלא, כמעט סמיך (כמו חלמון ביצה?). גיא מצא פלפל לבן, שי מרגיש עץ לבן ואחרי טפטוף מים ממקד ואומר – מקל ארטיק! 🙂 שי מוצא גם ריח ירקות כמו סלרי, ג'ינג'ר (שלא מצאתי) וזרעי כוסברה (שמתאים באופן מפתיע לאחר שהביא צינצנת והסנפנו). הסיומת קצרה ומאכזבת. הטעם כאן לא מקיים את מה שהריח מבטיח. מארי משום מה נותן לו 95, לא ברור על סמך מה, ומוצא בו ריחות רום, טעמים של בורבון ושאר תבלינים ומפאר אותו בתור "חזרה למסורת של לפני 30 שנה, בין הויסקים הטובים בספייסייד". ג'אקסון זצ"ל נתן לו רק 88, מצא באף מאלט, שרי, אלון ורמז לעשן, ולטענתו הסיומת דווקא ארוכה. עוד ביקורות התפרסמו עליו בויסקי מגאזין, פעם אחת ופעם שניה.

ニッカウヰスキー株式会社とアサヒビール株式会社は2001年4月に営業統合しました。現在、生産をニッカウヰスキー株式会社が、販売をアサヒビール社がそれぞれ担当しておりますが、ホームページの運営におきましては両者が協同して行っております。

— From the Nikka website. damned if I know what it says.

ניקה פיור מאלט 17 שנהשלישי נפתח הניקה פיור מאלט 17. לפי השם מדובר כנראה בואטינג של מזקקות שונות של חברת ניקה (מזקקת יואיצ'י אבל גם רבות אחרות, אפילו כמה בסקוטלנד), אבל לא מצאנו עליו שום מידע נוסף. הסנפה ראשונה נתנה ריח של קפה ווניל שמנוני ועם ברבן. הזכיר לי קפה "כבד", כמו "קפה רס"רים" בצבא, כזה שנבחש ארוכות עם הסוכר וטיפה מים לפני שמוסיפים את שאר המים למילוי הכוס. בטעם מתיקות עם קפה מרוכז, כמו סוכריות קפה וחמאה כאחד ועולה טעם קרמל מדי פעם ומשהו אפרסקי ללא חמצמצות. מפתיע אבל אין שום רמז לעשן בכלל, וגם לא עץ שזה נדיר בגיל 17. הפיניש בינוני ארוך. שי עזר לי מלקד את הריח האחרון שהיה חסר לי ושלף עוד תיבת תבלינים מהמטבח – פולי הל טריים! לא להאמין, אבל אכן קלע שוב! לויסקי היפני הזה יש ריח וטעם קפה וריח עדין של הל. כמה מוזר יכול ויסקי להיות?! כיף להיות מופתע כל פעם מחדש. גיא טועם מרשמלו ופקאן סיני וטיפה ציפורן. זה לא נגמר 🙂

Among the malts produced in and around the glen of the Livet river, the elegant Tamnavulin is the lightest in body, although not in palate. In taste, it is a little more assertive than Tomnitoul, with which it might be most closely compared.

— The late Michael Jackson

טאמנבולין 35 שנה(עודכן) אחרון חביב טמנאבולין בן 35 שנה עם 52.6 אחוזי אלכוהול. הבקבוק היה מתוך 472 שמולאו מתוך Cream Sherry Butt שזה אומר חבית אדירה של שרי, אבל מה אומר הcream אני לא יודע. הדראם הזה זוקק בשנת ההקמה של המזקקה – 1966 – ובוקבק חמש שנים אחרי ש"הוכנסה לנפתלין" ב1996 שלושים שנה לאחר מכן. מה שמוזר זה ששי טוען שהבקבוק עלה לו בסביבות חמישים פאונד ולפי חיפושים ברשת הוא אמור היה לעלות בסביבות 200 ומעלה.

סגנון המשקאות שהפיקה המזקקה לפי מייקל ג'אקסון – ארומטי, עשבי תיבול, אפריטיף. הגרסה שטעמנו עמדה במדויק בכל הציפיות. הצבע היה ענבר עשיר עד כמעט בורדו, השרי המתוק והפירותי חגג מכל פינה, ובכלל הוא הזכיר לי את המקאלן 11 שנה שקניתי בסקוטלנד ועוד לא סופר פה על טעמו המשוגע. פירות אדומים בעוגה, ולמעשה "קריסמס פודינג" למי שטעם ויודע במה מדובר. שוב ברבן קל, תפוחים וניל וקינמון, גוף שמנוני וחגיגה של טעמים מתוקים של תות, קרמל, ציפורן, אפרסק ועוד רבים. סיומת נעימה עם יין אדום מתוק ופירות יבשים. שי מוסיף גם שקדים מסוקרים, גיא טועם גם תה ארל גריי. ג'אקסון נותן לו 74 בלבד (אבל לא מפורט אם זו החבית המשוגעת שממנה טעמנו) ומוצא שם שזיפים יבשים מבושלים (כאלו כמו בצלי מתוק אני מניח) ומוצא גם שוקולד מריר וצימוקים, וסיומת עצית וארובה שמזכירה לו ארמניאק ישן. בקיצור ט"ו בשבט.

מצד אחד מגניב שהוא מזכיר כמו אח תאום את המקאלאן 11 שלי, מצד שני מכעיס שהוא עולה ממש חצי… אבל זה מה שיש בעולם המשקאות, והמותג עולה גם עולה.

בשלב הזה הסכמנו שאנחנו מוותרים על הPC6 עד הפעם הבאה, כי חבל להרוס את הטעם הטוב שנשאר בפה. המשך יבוא!