כמה מתכוני גריל שימושיים לכבוד יום הנפנף הלאומי

אני מעלה לכם כמה מתכונים בתמונות כי אם לא הפוסטים האלו, אני כמעט ולא מוציא את המצלמה מהתיק…

כרגע מתכונים, מחר אעדכן עוד תמונות של "אחרי הגריל" שאצלם הערב, כדי שתוכלו להנות מהמוצר המוגמר גם כן. התמונות כרגיל גדלות לגלריה כשלוחצים עליהן. תהנו!

מתאבן ראשון – בננה בבייקון. דמיינו שאתם בהוואי. השילוב של מלוח, מתוק ומעושן זה ה"סוד" של המתכון.

מרכיבים לבננה בבייקון: בננות, קיסמים, וחזיר שלא למד לברוח מספיק מהר
מרכיבים לבננה בבייקון: בננות, קיסמים, וחזיר שלא למד לברוח מספיק מהר

הבננה חתוכה לפי רוחב הבייקון (שליש עד רבע בננה לרצועה, בד"כ)
הבננה חתוכה לפי רוחב הבייקון (שליש עד רבע בננה לרצועה, בד"כ)
נועצים קיסם
נועצים קיסם
מעמידים במסדר לצרכי הצילום
מעמידים במסדר לצרכי הצילום
מותר לקצץ בשומן החי - בילדותי היה יחס יותר שפוי בין בשר לשומן, הבייקון של היום שמן מדי לטעמי, תרגישו חופשי לקצץ רצועה וכך תוכלו גם להפיק ארבע מנות מכל בננה במקום שלוש
מותר לקצץ בשומן החי - בילדותי היה יחס יותר שפוי בין בשר לשומן, הבייקון של היום שמן מדי לטעמי, תרגישו חופשי לקצץ רצועה וכך תוכלו גם להפיק ארבע מנות מכל בננה במקום שלוש

זהו! עכשיו להניח על האש ולשים לב כי השומן מטפטף וניצת בקלות. צריך לצאת טיפה קריספי.

לבננה-בבייקון יש גם גרסא יהודית מומלצת – חצי שזיף מיובש מגולען עטוף בפרוסת חזה אווז מעושן (וכמובן תפוס בקיסם)

מתאבן שני – עוף יקיטורי.

מתאימים את השיפודים לגודל הכלי
שיפודי הבמבוק טיפה ארוכים ולא לכולם יש כלי השרייה מספיק מרווחים, אז קצצו אותם מראש לאורך שתוכלו להשרות בכלי והשרו את הבמבוק במים כדי שיחזיק מעמד יפה על הגריל

לגרד שורש ג'ינג'ר (זנגביל) טרי בלי הקליפה והסיבים, כפית עד שתיים
לגרד שורש ג'ינג'ר (זנגביל) טרי בלי הקליפה והסיבים, כפית עד שתיים
המשרה ליקיטורי: כפית או שתיים של ג'ינג'ר (פחות ממה שצילמתי!), כף קורנפלור, שתי כפות סויה וארבע כפות ורמוט לבן או יין לבן יבש. ויתקין מסע לבן 2006 איננו אידאלי, אבל בא לי היום לאלתר (וזה מה שיצא לי בשלוף ממקרר היין)
המשרה ליקיטורי: כפית או שתיים של ג'ינג'ר (פחות ממה שצילמתי!), כף קורנפלור, שתי כפות סויה וארבע כפות ורמוט לבן או יין לבן יבש. ויתקין מסע לבן 2006 איננו אידאלי, אבל בא לי היום לאלתר (וזה מה שיצא לי בשלוף ממקרר היין)
חותכים חזות עוף (או שניצלים פרוסים מראש) למשולשים או רצועות רחבות, חותכים בצל ירוק לחתיכות של 2-3 סנטימטר
חותכים חזות עוף (או שניצלים פרוסים מראש) למשולשים או רצועות רחבות, חותכים בצל ירוק לחתיכות של 2-3 סנטימטר
משפדים לאורך "דגלים" ומשרים ל2-6 שעות - פחות מדי והטעם של הבצל לא יספג במשרה, יותר מדי והבצל יצא סמרטוט.
משפדים לאורך "דגלים" ומשרים ל2-6 שעות - פחות מדי והטעם של הבצל לא יספג במשרה, יותר מדי והבצל יצא סמרטוט.

לעשות על האש אבל לא בחום הכי גבוה, להבריש קצת נוזלים כדי שלא יתייבש. אמור להיות מוכן תוך דקות ספורות. אני חוזר ומזהיר להשגיח – העוף דק ויכול להתייבש ולהשרף מהר מאוד! המנה אמורה לצאת עסיסית ולא מיובשת.

פלאנק סטייק: זה חלק משובח שלצערי קשה להשיג אותו ברוה האיטליזים. רוב הקצבים אפילו לא מכירים את החתך האמריקני הזה, אבל יכירו את השם הארגנטינאי ווסיו (שזה פלאנק ביחד עם ה"חצאית") או בצרפתית bavette. היום לא השגתי, אז במקום זה אני מכין חתיכת שייטעל של קצת מעל קילו. אני מצרף גם תמונות (שבמקרה הכינותי מראש) מפלאנק בתנור, כדי שלא תרגישו שאני מסתיר משהו…

מתחילים מגוש בשר - עדיף פלאנק אבל יתאימו גם שייטעל או שרירים צפופים אחרים (לא ניסיתי, אבל בוודאי סינטה ואנטריקוט יעבדו בסדר גמור)
מתחילים מגוש בשר - עדיף פלאנק אבל יתאימו גם שייטעל או שרירים צפופים אחרים (לא ניסיתי, אבל בוודאי סינטה ואנטריקוט יעבדו בסדר גמור)
בצל ירוק קצוץ
בצל ירוק קצוץ
משרה מבצל ירוק, שתי כפות סויה, שתי כפות שמן זית וכמה ענפי טימין טריים. עדיף זיפלוק בלי בועת אוויר אבל כל שקית מהודקת תצלח
משרה מבצל ירוק, שתי כפות סויה, שתי כפות שמן זית וכמה ענפי טימין טריים. עדיף זיפלוק בלי בועת אוויר אבל כל שקית מהודקת תצלח

את השקית מניחים במקרר ל6-24 שעות, אבל אם בלית ברירה נשארתם עם הסטייק בשקית בסוף הערב וכולם מלאים, אפשר להקפיא את השקית בחתיכה אחת ליום אחר (אני לא ממליץ, כי זה עלול לדפוק את הבשר, אבל אם אין מקום אז אין מקום). היום לא היו לי 6 שעות אז שמתי אקסטרה בצל ירוק. בדרך כלל לא צריך כל כך הרבה. הנה תמונות של פלאנק שהכנתי בינואר, כמו שתראו הוא שטוח ולכן יותר מתאים לגריל (בעוד השייטעל מתאים יותר לרוסטביף בתנור)

את הבשר עושים על חום בינוני עד נמוך, כשהגחלים מתחילות להרגע, הזמן בהתאם לעובי הגוש שקניתם (פלאנק הוא מאוד שטוח, שייטעל הרבה יותר עבה). אם בתנור בבית אפשר לתת מכת חום של 15-20 דקות בחום גבוה אם יש לכם חתיכה דקה. בקיצור, כמו רוסט-ביף
את הבשר עושים על חום בינוני עד נמוך, כשהגחלים מתחילות להרגע, הזמן בהתאם לעובי הגוש שקניתם (פלאנק הוא מאוד שטוח, שייטעל הרבה יותר עבה).
 אני ממליץ על מדיום לכל היותר, עדיף מדיום-רייר.
אני ממליץ על מדיום לכל היותר, עדיף מדיום-רייר.
בתאבון! ולא לשכוח - סטייקים פורסים בניצב לכיוון הסיבים
בתאבון ולא לשכוח - סטייקים פורסים בניצב לכיוון הסיבים!

חג עצמאות שמח!

רוסטביף פריים ריב

(הצילומים קטנים כדי להאיץ את הצגת הפוסט, לחצו על כל אחת מהתמונות כדי להקפיץ גלריה לדפדוף במסך מלא)

פריים ריב על העצםאת הניסוי הזה עשיתי בשבוע שעבר לכבוד אחותי, שקפצה לבקר מחו"ל אחרי שנתים וחצי בגולה. מסורתית אנחנו היינו מכינים בבית רוסט ביף מסינטה, חלק שהיא מתלוננת שקשה מאוד להשיג בניו-יורק בטרם פרסו אותו לסטייקים.

חיתוך בין הצלעותאבל הפעם רציתי לשמוע מה יש לרושפלד להגיד בנושא בספר הבשר שלו. רושפלד ממליץ על נתח הפריים ריב, חתיכת בשר שידוע לרוב כאנטריקוט, לכודה בעצם. רושפלד המליץ בצדק להפריד את הבשר מהעצם לפני הצליה (כדי להקל על הפריסה אחרי) ולקשור אותם חזרה (כדי לקבל את טעם העצם בצליה). תיאורטית אם יש לכם מושג באנטומיה של הנתח אפשר לעשות את זה עם סכין פירוק בשר טוב, אבל למה להסתבך? בקשו כמוני מהקצב לעשות את זה בשבילכם, קצבים אוהבים אתגרים :-)

הבשר מופרד מהעצםיש לציין בנקודה זו שהבשר של רושפלד גדל על הירח ולכן שוקל ששית ממשקלו על כדור הארץ. בעוד שבספר מומלץ לקחת "ארבע צלעות" כדי להאכיל שישה אנשים, אני לקחתי שתי צלעות וקצת, והתוצאה היתה 900 גרם עצם (זה כולל את "גשר הצלעות" שלרוב מורידים) ועוד 2600 גרם בשר, שזה מספיק לשמונה איש.

תיבולבשלב הזה האמריקנים ימרחו לארד (שומן חי), רושפלד מורח חמאה (כאילו שהאנטריקוט לא משויש מספיק…) ואני הסתפקתי בטיפ-טיפה שמן זית. רושפלד גם ממליץ על הרבה פלפל שחור, אבל אני העדפתי פלפל ירוק. בנוסף אפשר למרוח שום כתוש או לדקור בסכין ולדחוף פנימה פרוסות שום ורוזמרין. אפשר לפזר קצת מלח גס אם קניתם בשר לא מוכשר. אני מאוד ממליץ להקפיד על זה, כי בשר מוכשר הוא לרוב פחות עסיסי. אני מקווה שאני לא צריך בכלל להזהיר אתכם מפני בשר קפוא, כן?

קשירה של הבשר לעצםבשלב הזה משלבים חזרה את הבשר למקומו בעצם וקושרים. בונוס למקפידים על קשר יפה במיוחד :)

אחרי צליהמכניסים את הבשר על רשת לתנור שחומם ל-240-250 מעלות לכעשרים-עשרים וחמש דקות (תלוי כמהגדול גוש הבשר שלכם). פעם היה לי תנור סאוטר שהיה "מגיע ל-11" עם 280 מעלות. מסיבות שונות לא יכולתי לשמור אותו אצלי, אבל אם יש לכם כזה – אשריכם והרווחתם כלי חשוב לצליית בשר. אחרי מכת החום אפשר להוריד לבערך 130 מעלות לעוד 50 דקות (מדיום-רייר) עד 80-90 דקות (עשוי היטב). אם אתם אוהבים להתענות, אפשר גם למרוח את זה על שלוש שעות ב-100 צלזיוס אבל הפסיכולוגים טוענים שזה מסוכן.

פוסט מורטםפורסים דק או עבה לפי הטעםבתאבון!בשלב הזה חותכים את החוט ופורסים את הבשר להנאת הקהל. מומלץ להשתמש בקרש חיתוך עם תעלה מקיפה כי ניגר לא מעט עסיס אדמדם ובריא שהולך טוב על האורז.

סופלה גויבאדהלקינוח הכנתי בעזרת אחותי קינוח ברזילאי פופולארי, סופלה די גויבאדה, ועל זה אולי פוסט ביום אחר. גם כי לא ברור לי אם אפשר להשיג גויבאדה בארץ (למרות שיש שמועות שלפעמים מוצאים בטיב-טעם, ויש שמועות שריבת הגויאבות של אמי מתאימה אף אם מתוקה מדי והמתכונים יצטרכו תיקונים), וגם כי אני עוד צריך ללמוד איך להכין קאסטרד נכון (הרוטב הידוע גם כ-"קרם אנגלייז") בלי להפוך אותו לביצה מקושקשת. תצטרכו לדמיין את הטעם האלוהי בעל-פה כרגע. הנה המתכון והסברים על גויבאדה ביתית והגויבאדה-מהסופר נראית חלקה ויפה כמו כאן. אם תראו את זה בארץ, ספרו לי. זה מעדן בעצמו ובסיס לכל מני מטעמים.

בתאבון!

שפונדרה/אסאדו בתנור

לבקשת הקהל, למתכון הבא מצורפים "סקרינשוטים" :)

המתכון הוכן לכבוד יום הולדתו של גיא, ולכן הפוסט הזה מוקדש לכל מי שביום ההולדת שלו מעדיף לטרוף חיות מתות עם חברים במקום ללכת לקולנוע.

הצלי המוכן

חלק הבשר שאני מכין היום מוכר כאסאדו (למי שמעשנים אותו כמניפות מעל אש פתוחה) או שפונדרה (למי שדוחפים אותו לקדרה עם המון ירקות), אמריקנים מכירים אותו גם כ־Short Ribs. אני מכין אותו בין לבין – המון שעות בתנור אבל בצליה "יבשה", כלומר לא טובע בתוך רוטב, ולא "קונפי" (בישול בשומן העצמי). הרעיון הוא מאוד פשוט – קרקעית הכלי מרופדת בתפודים, הבשר מזליף את הכולסטרול הרע למטה ונשאר עם הכולסטרול הטעים, התפודים יוצאים כמו תפודים מחמין ירושלמי טוב.

פינה כלכלית לחסכנים: הבשר הוא אולי הבקר הכי זול שיש בשוק כרגע (45 ש"ח לקילו בטיב טעם, 50 ש"ח לקילו אצל הקצב המועדף עלי, פרה פרה, שלא ביקשו ולא שילמו לי לכתוב את זה), אבל לא לטעות. אם בד"כ אני מחשב 300 גרם בשר לאדם בחבורה ממוצעת, או 400 בחוגים שאני מסתובב בהם, אבל אסאדו הוא ברובו עצמות ושומן, אז אני מחשב יותר לפי 600 גרם לאדם, ואז המחיר למנה דומה לבשר צלי טוב (עדיין זול יותר מסינטה או אנטריקוט, כמובן).

קלוזאפ על הבשר
קלוזאפ על הבשר

שלב א' מרצפים את הסיר ב"רצפה צפה" של תפודים (ואפשר גם בטטות). אפשר לזרוק גם שיני שום וענפי תימין. אפשר גם בצל, למי שאוהב. קרדיט לקונסטרוקציה הולכת למתכון הזה.
התחלת סידור התפודים
התחלת סידור התפודים

"רצפה צפה"
סידור התפודים מתחת לבשר

שלב ב' שוטפים את הבשר משאריות ניסורי העצם (ומלח אם קניתם בשר מוכשר, אבל אני מציע שלא).

שלב ג' מכינים רוטב ומושחים את הבשר. אסכולה אחת אומרת פשוט ועוקץ (שום כתוש, פלפל שחור, רוזמרין/תימין/זעתר, מלח גס, פלפל שאטה/צ'ילי/סחוג, שמן זית), אסכולה אחרת היא המתוק חריף (רסק/קטשופ/צ'ילי מתוק, דבש/סילאן, שום כתוש, סויה, בלסמי). אני הלכתי על הל טחון, צ'יפוטלה, סויה, צ'ילי סילאן, תימין, טיפטיפה כוכב אניס, פלפל ירוק ושחור, דבש ושום. למעשה עשיתי שתי גרסאות של הרוטב כי היו לי שני סירים למלא, אז אחד מהם טיפה יותר צ'ילי וקטשופי, השני יותר פלפלי ודבשי.

את הבלילה הטעימה הזו מושחים בנדיבות על הבשר, ומי שיש לו לילה להכין את זה מראש, אפשר להשאיר בזה את הבשר כמרינדה, אבל זה לא הכרחי. אני שם את זה על התפודים בסיר עמוק על הצד (העצמות ניצבות) כדי שמקסימום שומן יזלוג למטה (לא לדאוג, הבשר מאוד שמן, הוא לא יתייבש). שימו לב רק שיש חתיכות שמנות יותר ושמנות פחות, חלקו אותן בצורה אחידה כמה שאפשר על פני השטח, ובין הסירים (כמו שתראו, לי יצאה כמות מספיקה לשניים).

שלב ד' שמים בתנור שחומם ל- 220-250 מעלות למכת חריכה למשך 30-45 דקות, ואז מורידים ל- 100-120 מעלות לעוד 6-10 שעות, תלוי כמה אתם ממהרים. אני מניח שלא מזיק לפתוח את זה פעם אחת באמצע ולהוסיף טיפה יין אדום, אבל זה לא ממש נחוץ.

שלב ה' בורחים מהבית עד הארוחה כי הריחות יטמטמו לכם את השכל כל היום…

שלב ו' מזמינים בולדוזר כדי לפנות את האורחים המאושרים…