מה ×–×” בישול בוו×קו×? ×× ××ª× ×¢×•×“ ×œ× ×ž×›×™×¨×™×, ×ולי הפוסט ×”×–×” ×›× ×¨××” ×œ× ×‘×©×‘×™×œ×›×, ×בל קפצו לפה כדי להבין ממה ×× ×—× ×• מתלהבי×. ×× ××ª× ×¨×•×¦×™× ×œ×§×‘×œ רעיון כללי, ××ª× ×™×›×•×œ×™× ×œ× ×¡×•×ª ×ת קיצור הדרך של בועז, בישול סו וויד ×œ×¡×˜×•×“× ×˜×™× ×¢× ×™×™×.
×‘×©×œ× ×™× ×™×§×¨×™×! ×× ×™ מקווה שחיפוש בגוגל ×”×‘×™× ××ª×›× ×œ×¤×”! ×× ×™ מחפש ×‘×¢×œ×™× ×˜×¨×™×™× ×©×œ ×ž×›×©×™×¨×™× ×›×ž×• ×× ×•×‘×”, × ×•×ž×™×§×• וס×× ×¡×ייר, ×•×’× ×× ×©×™× ×©×›×‘×¨ ×ž×‘×©×œ×™× Sous Vide ×¢× ×ž×›×©×™×¨×™× ×™×•×ª×¨ ×•×ª×™×§×™× (×× ×‘× ×™×ª× ×‘×¢×¦×ž×›× ××– בכלל ×ž×’× ×™×‘!). מה מיוחד בקהילה הישר×לית? הרי יש ×¤×•×¨×•×ž×™× ×‘×™× ×œ×ומיי×, יש ×ž×ª×›×•× ×™× ×•×¢×¦×•×ª, ×בל ב×רץ יש ×˜×¢×ž×™× ××—×¨×™× ×©×œ בישול מקומי, יש מיעוט מפיצי שקיות ו×ולי עוד ×¢× ×™×™× ×™× ××—×¨×™× ×©×™×¦×•×¦×• ×›×©× ×ª×—×™×œ להשתמש ×‘×ž×›×©×™×¨×™× ×©×œ× ×•, וכי ×œ× ×ž×¦×תי ×©×•× ×“×‘×¨ ×‘×¤×•×¨×•×ž×™× ×›×ž×• תפוז וכדומה.
× ×›×•×Ÿ לכרגע יש מעט ×ž×¤×™×¦×™× ×©×œ ציוד סו-ויד יקר ב×רץ, ××– ×”× ×” החכמה שצברתי ×‘×™× ×ª×™×™×:
- מסוכן להשתמש בשקיות ×ž×—×•×ž×¨×™× ×ž×¡×•×™×ž×™×, ×©×ž×ª×¤×¨×§×™× ×œ×—×•×ž×¨×™× ×¨×¢×™×œ×™× ×©×—×•×“×¨×™× ×œ×ž×–×•×Ÿ, לכן עדיפות שקיות עשויות פולי×תילן ויש להתרחק משקיות המכילות BPA, ×¤×ª×œ×˜×™× ×•×©×ר קללות שמשמעותן "זליגת מפעילי ×סטרוגן לתוך המזון".
- מותג זיפלוק ×”×•× ×ž×•×ª×’ שקיות הריצ'רצ' הידוע בעול×, ×בל הן ××™× ×Ÿ מיוב×ות ל×רץ כרגע. רשמית ×”× ×œ× ×ª×•×ž×›×™× ×‘×‘×™×©×•×œ בשקיות שלה×, ×בל הן עמידות ×œ×—×™×ž×•× ×‘×ž×™×§×¨×•. התשובות שקיבלתי ×ž×”× ×ž×‘×œ×‘×œ×•×ª. כרגע בחרתי להזמין ב×יביי ולשמוח על ×ª×§×™× ×•×ª השקיות ×’× ×‘×‘×™×©×•×œ עד 70 מעלות. ×”×¦×™×˜×•×˜×™× ×”×ž×“×•×™×§×™× ×©×§×™×‘×œ×ª×™ מהחברה כשש×לתי ו×חרי כן כשהתעקשתי:
1) Ziploc brand plastic bags are manufactured to meet US FDA guidelines for food contact.
2) Ziploc brand and SCJ do not endorse any specific types of cooking, including Sous Vide.
3) Because of the many variables in cooking processes, SCJ is not able to recommend that Ziploc brand plastic bags be used with any specific method of cooking.
4) Please be aware that Ziploc brand plastic bags are not designed to withstand the extreme heat of boiling water temperatures.
(Second try)
Ziploc Storage and Freezer bags are safe for food contact at boiling water temperatures, however the bags themselves are not intended for use with liquids above 60 degrees C.
- ש×לה פתוחה: כמה חשוב ו××§×•× ×ž×•×—×œ×˜? ×פשר להשיג ו××§×•× ×ž×¦×•×™×Ÿ ×¢× ×©×§×™×ª זיפלוק שקועה במי×, הש×לה ×× ×‘×מת צריך יותר מזה לבישול של 10-70 שעות? (כן, יש ×ž×ª×›×•× ×™× ×›×לו).
- ×›×œ×™× ×œ×‘×©×œ בה×: סירקולטור יכול לשבת בסיר ול×בד המון ×× ×¨×’×™×”, ×ו בכלי פלסטיק ×ו ×‘×¦×™×“× ×™×ª מכוסה. ×יפה ×ž×©×™×’×™× ×›×œ×™× ×˜×•×‘×™× (תרמית) ×•×™×¤×™× ×œ×¢×™×Ÿ למטבח?
- חומוס בסו-וויד? מה בישול סו ויד ישר×לי ×‘×¢×™× ×™×š? (×× ×™ צוחק לגבי החומוס, ×–×” ממש ×œ× ×™×¢×‘×•×“.)
- המצ×ת ×ž×ª×›×•× ×™×? × ×—×ª בחיקך ספר יקר להחריד ו×תה מוכן לחלוק ××™×ª× ×• ×ž×ª×›×•× ×™×? צריך ××™×–×” קהילה לש×ול ש×לות?
- ×גב ×”××™×™×˜× ×”×§×•×“×, ×× ××ª× ×¨×•×¦×™× ×¨×§ ×ת פרק הסו-וויד מ"×ž×•×“×™×¨× ×™×¡×˜ קויזין", הגרסה ×”××œ×§×˜×¨×•× ×™×ª עולה רק $5.
בקיצור, ××ª× ×ž×•×–×ž× ×™× ×œ×”×©×ª×ž×© פה בתגובות לפוסט כדי לחלוק ידע ×•× ×¡×™×•×Ÿ, ×× ×–×” יהפוך למשהו פופול×רי, ×ולי × ×¢×©×” מזה קהילה. כרגע יצרתי קבוצת דיוור, ×œ× ×™×•×“×¢ ×× ×–×” ×™×”×™×” ×תר ויקי, עמוד גוגל+ ×ו רק ×¤×•×¡×˜×™× ×‘×‘×œ×•×’×™×, ×בל ×× ×™ מקווה שיהיה הרבה מידע חשוב ל×סוף. × ×ª×—×™×œ?
אני אכן לא מכירה… וכנראה גם לא אכיר מכיוון שאני לא מבשלת בשר בבית אלא צורכת אותו רק בחוץ (וגם אז מדי פעם, אני קרניבורית קטנה למדי).
מה שכן, אני מבינה שהשיטה מתאימה עקרונית לדגים, וברשתות השיווק מוכרים נתחי דגים (קפואים) בשקיות ואקום. למעשה לפני כמה חודשים קניתי נתח של טונה אדומה כדי לנסות לעשות איתו משהו, ועד היום זה לא קרה… אני לא יודעת אם השקיות האלה מתאימות לשיטה ובכל מקרה אין לי איך לנסות אותה בעצמי (אין לי צידנית, מדחום וסבלנות…) אבל אם זה מתאים, זה רעיון לא רע לחובבי הדגים.
לבשל בבית זה כיף, ובוודאי יותר טעים וזול מלאכול בחוץ (שזה או טעים או זול אבל לרוב לא שניהם).
השיטה מתאימה גם לירקות וגם לבשר, אפשר לעשות איתה המון דברים. לגבי אריזות קנויות של מזון קפוא – אין מצב שאהמר על שקיות אריזה זולות, ובאופן כללי אני משתדל לקנות מרכיבים טריים. לבסוף ספציפית לגבי טונה – אני מאוד אוהב את משפחת הדגים הזו (הבלו פין, ילו טייל, אלבקור ושאר הטונות) אבל כולם בסכנת הכחדה וזה נוגד לי את עקרונות המוסר, אז מבחינה דתית אי לא אוכל טונה כבר 7-8 שנים.
כל אחד והכיף שלו… אני שונאת לעמוד במטבח ולהכין אוכל…
ואני אוכלת בחוץ במקומות טובים; הפתרון הזול הוא לאכול בעסקיות. 🙂
ירקות אני שמה במיקרו לכמה דקות, אין צורך באופרציה מיוחדת כדי לבשל אותם.
לגבי טונה, לפי ויקיפדיה רק זנים מסוימים מצויים בסכנת הכחדה, ויש מגמה לעבור לגידול חקלאי שלהם ולצמצם את כמות הדיג. בכל מקרה, אני יותר טיפוס של סלמון, ואת שניהם אני אוכלת בעיקר בסושי פה ושם ולא בבית, אז עם החתיכות המיקרוסקופיות שתקועות לי באמצע האורז, בעיניי זה בטל בשש-מאות.
וביצים.
ועוף.
ומיליון דברים אחרים.
לא אוכלת עוף, ולא מבשלת ביצים (פה ושם חביתה, או בעוגות).
אז איזה מזל שלא קנית מכשיר כזה בטעות…
נס גדול היה פה!
בשנה האחרונה דווקא קניתי לי הרבה מכשירים למטבח, אבל לירקות…
התחלתי עם קוצץ הירקות nicer dicer plus ולאחרונה השתדרגתי לאחיו הגדול ה-Salad chef.
מכיוון שהוא בגרסה הזולה יותר, קניתי בנפרד גם מייבש חסה (שימושי גם לעלים שאני נותנת לארנבון שלי).
כמו כן קניתי לאחרונה מחדד קולפן, הוא גם קולף ירקות וגם מחדד גזרים, זה פשוט מגניב לאללה, גם דקורטיזי וגם נורא טעים לאכול ככה גזר.
http://www.gadgetshop.co.il/items/Karoto_peeler.php
במקביל בנזוגי קנה בלנדר והוא מתקתק שייקים כאילו אין מחר…
אני פחות מתחברת, מעדיפה את האוכל שלי במצב צבירה מוצק (ולא גרבר, אני כבר לא בת שנה). באופן כללי אני לא חובבת מרקמים טחונים וגרוסים (לא אוכלת בשר טחון – קציצות, המבורגר, קבב, בולונז) אם כי כבד קצוץ או פטה כבד דווקא כן, פה ושם (זה מרקם שונה, דביק, ממרחי).
הגעתי למסקנה שכפי שאני מעדיפה את הירקות שלי חיים ולא מבושלים (למעט ירקות כמו תפו"א, בטטה, כרובית וכו'), הדבר הכי טעים באכילת בשר או דג זה לאכול אותם בלי להתעסק יותר מדי לפני (וחס וחלילה לא לטחון, כמובן). קרפצ'יו בקר זה פשוט תענוג (חבל שכ"כ יקר וצ'יק צ'ק נגמר… 😥 ) וסשימי סלמון זו הדרך הנכונה לאכול אותו, למה לבשל/לאפות/לטגן כשהוא הכי טעים נא? (אבל שוב, המחיר, אוי, המחיר).
אם כי (הסתייגות קטנה) בשר מעושן זה נהדר, וחבל שמסעדת הבשרים החביבה עליי בחיפה (Meat in&out) הפסיקה עם הנתחים המעושנים (למעט צלעות, שאני לא אוכלת). בקיץ לרגל "שבוע הגורמה" (שכמו שבוע הספר נמשך למעשה עשרה ימים, עם אופציה להארכה…) הם החזירו את האנטריקוט המעושן והגעתי במיוחד כל שבוע… (שלוש פעמים, אותה מנה).
בקיצור (כלומר אחרי שחפרתי על העדפותיי הקולינריות וצעצועי המטבח שלי…), אכן לא סביר שמכשיר כזה יגיע למטבח שלי בכוונה, וכנראה גם לא בטעות… אבל אם אתה נהנה לבשל ולהזמין חברים שיתפעלו מהצ'כלול החדש הזה… *שיעול*
אוקיי:
1. שקיות Ziplock הן לא אידיאליות. נקרעו לי מספר פעמים בסו-ויד. במיוחד אם אתה מקפיא קודם את האוכל – השקית לא עומדת טוב בהקפאה. 60 מעלות זה מספיק לסטייק מדיום+. קניתי כאן שקיות ואקום שבאו עם מכשיר שאמור ליצור ואקום. המכשיר התברר כדפוק במיוחד אבל השקיות מיועדות למזון ויותר עבות מהרגיל, ואינן נקרעות. לא ניסיתי בישראל, אבל כל הקצבים שניסיתי כאן (סידני, אוסטרליה) הסכימו לניילן לי את הסטייק בלי תוספת תשלום. חיסרון – לא יכול לתבל לפני הבישול, אבל לא נורא אפשר גם אחרי.
2. אין דבר כזה ואקום מוחלט. ואקום אפילו לא חשוב לצורך סו-ויד, מה שחשוב הוא שיהיה מעבר חום בין המים למה שאתה מבשל, וכן בועות אוויר. בסטייק למשל כדאי שיהיה מעבר חום עם הצדדים השטוחים של הסטייק אבל מעבר לזה לא חייב להיות ואקום, פרט לכך שבועות אוויר יקשו על השקית להיכנס במלואה לתוך המים, דבר שיוריד את שטח המגע ולכן את מעבר החום. ניתן להכריח את השקית להישאר במים עם רשת. השגתי תוצאות טובות ע"י סגירה חלקית בשקית Ziplock ושאיפת האוויר מהשקית באמצעות הפה מהשטח שנשאר. זהירות משאיפת חלקיקי בשר נא!
3. לי יש אמבט מים מבודד מתוצרת Lauda הגרמנית, שהוא כלי לשימוש מעבדתי בכלל, עם גוף חימום 1000 ואט. שמתי לב שכאשר האמבט פתוח גוף החימום עובד בערך חצי מהזמן ע"מ לשמור על טמפרטורה של 60 מעלות, אבל אם אני לוקח ניילון נצמד ומכסה את כל האמבט מלמעלה – גוף החימום עובד רק 10 אחוז מהזמן. שיפור משמעותי בצריכת האנרגיה כשמבשלים צלי לאורך 24 שעות!
— אריק
תודה אריק! לא ידעתי שאתה בסידני 🙂
לגבי ואקום עם הפה – אין לי בעיה עם בשר נא וסטייקים פחות ממדיום, וכבר עשיתי "ואקום" כזה בשביל מרינדות. למעשה מה שבהרבה בלוגים ממליצים זה את "שיטת ארכימדס" – להכניס את האוכל בשקית הפתוחה עד לזיפר, המים ידחפו את האוויר החוצה בשבילך, ולך נותר רק לסגור את הזיפר בעצם.
מה שכתוב בכמה מקומות שלבישול של 10 שעות ומעלה (72 שעות מומלצות לשפונדרה למשל, שיימס כל הקולגן), יש סכנה להתפתחות בקטריות מסוכנות אם השארת להן יותר מדי חמצן, ולכן ואקום וכולי. לבישול של 4-5 שעות אני לא דואג.
לגבי הקריעה אחרי הקפאה – נקודה חשובה! תודה! אני אקפיד על זה.
לגבי אמבט – ברור לי שקלקר עדיף על פלאסטיק שעדיף על מתכת, ומכסה זה כמעט חובה. מה שאני תוהה זה אם יש משהו שיעשה את זה בלי לכער את המטבח 🙂 אני אחפש בחנויות, יש לפחות חודשיים עד שהסאנסאייר יגיע.
לא מצליח להכין צלעות שיצאו טוב בסו-וי. לא מבין למה, זה אמור להיות אידיאלי לזה (הרי כל הפואנטה בהכנת צלעות זה להביא את זה לטמפ' פנימית מסוימת ובשביל זה בדיוק בנו סו-וי). הצעות?
כמו כן, אם מישהו מתכוון לבשל סטייקים, כדאי לדעת שלהביור זה חובה (וגם כיף). אחרת הסטייק נראה מגעיל. כמובן, פרט לתצוגה, השריפה החיצונית עצמה גם מוסיפה טעם.
אבירם, כמה זמן ומה הטמפרטורה? בצלעות יש הרבה יותר רקמת חיבור שצריך להמיס.
איך שכחתי, מבער!
"להביור" (או flame thrower) הוא הכלי שיוצר זרם של דלק נוזלי ומבעיר אותו. אני ממליץ לא להשתמש בלהביור במטבח אלא רק בשטח פתוח. כמו כן, הסטיק יהיה בטעם של בנזין וממקור מוסמך אני יכול להגיד לך שטעם של בנזין בסטייק לא משתלב היטב עם הטעם של הסטייק אלא אם הוא well done וכולנו יודעים שסטייק well done לא טעים. בנוסף, גם אם תבשל סטייק בסו-ויד ברמת מוכנות אחרת, אחרי הלהביור הוא יהיה well done, תוצאה בלתי רצויה.
במקום להביור אפשר להשתמש במבער, כלי שמצית זרם של גז פרופן-בוטן. הרבה פחות ריח וטעם לוואי לסטייק, הרבה יותר קטן ואפשר להשתמש במטבח.
מי שלא רוצה להשתמש במבער, ניתן להשתמש ב-skillet – אין מילה מקבילה בעברית כנראה – שזו מחבת מברזל (כן, ברזל). ניתן לחמם אותה על הגז לכל טמפרטורה רצויה (בד"כ גבוהה מאד) ולהשתמש בה ע"מ לצרוב את הסטייק משני צדדיו. פחות cool מהמבער, אבל עובד.
— אריק
אני קורה לזה מחבת סטייקים (אם יש בזה צלעות), מחבת ברזל, ויש מי שיקראו לזה פלאנצ'ה בטח, למרות שזה לא.
שאלה – למה בעצם צורבים אחרי הסו-וויד? לא עדיף לקרמל את הסטייק ואז שיתבשל עם הטעמים האלו בשקית?
אז זו בעצם שיטת בישול שהומצאה ע"י טים אלן, אה?
משתי סיבות, עירא:
1. כדי שזה יראה כמו סטייק ולא כמו נתח בשר אדום
2. בגלל תרכובות מייארד – או באנגלית Maillard reaction
— אריק
לא אמרתי שלא לקרמל, ואני מכיר את מיילארד (מייארד? באמת? הוא ספרדי?)
אני שואל למה לצרוב בעצם אחרי ולא לפני.
מייארד הוא צרפתי.
לא יודע למה לא לצרוב לפני… לא ניסיתי אף-פעם. קח בחשבון שאם אתה צורב לפני, האיזור הצרוב יהיה טבול בנוזל תו"כ הבישול ובטח לא ייצא crunchy כמו בצריבה אחרי הבישול.
— אריק
בחיפושי אחרי השיטה המושלמת להכנת סטייק בסו-וי ראיתי כאילו שטענו שלקרמל רק אחרי, או שלפני או אחרי זה אותו הדבר. לא זוכר שראיתי מישהו שאמר שלפני זה יותר טוב. באופן אישי זה נראה לי כנגד חוקי הטבע, אז לא ניסיתי. מספיק אני מתגרה באל הסטייקים בזה שאני מבשל אותו במשך שעה טבול בתוך מים.
לגבי פלאנצ'ה במקום להביור, אני קיבלתי תוצאות פחות טובות, אבל כמובן YMMV. למרות כל הנסיונות, קשה לקרמל באופן אחיד בפלאנצ'ה, ועוד יותר קשה לעשות את זה מספיק מהר כדי שהבפנוכו לא יתבשל גם. אבל אולי אני רק משכנע את עצמי כדי שיהיה לי תירוץ להיראות bad-ass (שלא לדבר על לחזור לצד הטוב של אלוהי הסטייקים עם אש חיה על הסטייק).
אגב, כמה זמן אתם שמים את הסטייק ואיך התוצאות שלכם? אני יודע שתאורטית הזמן הוא מינימלי ולא מקסימלי, אבל כל דבר מעל שעתיים הופך לי לגוש מגעיל וחסר טעם.
שעה-שעתיים יוצא "סביר" (כמו סטייק במסעדת high-end בקליפורניה, שזה בערך 7 בסולם 1-10) אבל למרות כל הנסיונות לא הצלחתי להוציא משהו שמשתווה לסטייק שהוגרל בוובר.
מה לגבי צלעות? אף אחד לא ניסה?
ע"פ modernist cuisine עדיף לצרוב אחרי (כרך 2 עמ' 268, כרך 5 עמ' 6).
שחר מאנדל דיבר על זה פעם ב 12 דקות http://www.12dakot.com/secondary/77
ולגבי זיפלוק – אני חושב שהבעיה היא לא שהשקית תימס, אלא כמה סרטן תקבל מזה. רשמית הם לא יגידו שזה בסדר.
ואפשר להכין בזה יוגורט?
כן אפשר להכין יוגורט. רק צריך להקפיד על כמה דברים:
1. את החלב צריך לפסטר לפני ההכנה. כן, גם אם הוא היה מפוסטר קודם. כלומר לחמם ל-60 מעלות ולהשאיר שם מספיק זמן כדי שכל החלב יגיע לטמפרטורה הזו. מכיוון שצריך גם את הצנצנות לחטא, אפשר פשוט לשפוך את החלב לצנצנות ולפסטר כבר בכלי בו תכין את היוגורט. יש כאלה שמרתיחים את החלב, לטעמי זה משנה את הטעם.
2. אחרי הפסטור להוריד לטמפרטורת היוגורט (40 מעלות) ולחכות עד שטמפרטורת החלב אכן תרד, אחרת ימותו חיידקי היוגורט. אחרי שהטמפרטורה ירדה אפשר להוסיף את תרבית החיידקים (קרי היוגורט שאתה רוצה להרבות). מספיקה כפית אחת.
— אריק
פעם ראשונה שלי כאן – אחלה פוסט, כבר ממשיך לבדוק אם השאר טובים באותה מידה.
אני משתמש בSousVide Supreme שעושה עבודה מצויינת. במקור התכוונתי להשתמש באמבט מים מעבדתי מאחת החברות שמוכרות ציוד מעבדה, יחד עם בקר חימום. הם אמורים להיות מדוייקים מאוד וזולים (יחסית) – סד"ג של 1800 שקל לאמבט 14 ליטר+יחידת חימום מבוקרת.
אבירם, לגבי צלעות – עד עכשיו הכנתי שלוש פעמים –
פעם ראשונה – צלעות חתוכות לרצועות, "לאורך" הפרה ("אסאדו"), 24 שעות על 62 צלזיוס. יצא מצויין.
פעם שנייה – זוגות צלעות, חתוכות לחצי לרוחב, אטומות עם רוטב ברביקיו, 29 שעות על 62 צלזיוס ואז חרוכות על המנגל – פנטסטי. השומן נשרף ומתקרמל על המנגל.
פעם שלישית (in the making) – צלעות בודדות חתוכות לרוחב (קצת לא נוח לעבוד עם הזוגות) בלי תיבול באיטום, 59 שעות ב62 צלזיוס. dry rub לפני המנגל (מחר).
שני המקרים הראשונים יצאו פנטסטיים. למען הפרוטוקול, modernist cuisine ממליצים על 72 שעות ויש להם כמה גרסאות לגבי הטמפרטורה – 60-62 צלזיוס.
יש לי את Modernist Cuisine השלם, ואני אשמח לחלוק.
שאלתי – איפה משיגים בארץ שקיות לאיטום??
אני קניתי לי זיפלוק באי-ביי. שאלתי גם את משב שלף, היא הצליחה למצוא שם ציוד ואקום מקצועי. אני יודע שיש יבוא לארץ בכמויות קטנות אבל אני לא יודע באילו מחירים. בחיפושי מצאתי את היבואן הזה, ושמעתי שיש גם להשיג אצל יבואנים קטנים אחרים ישירות – אולי ביפו או בשוק לוינסקי. צריך לחפש עוד.
לשמחתי החדשות האחרונות הן שהמכשיר שלי נשלח, נראה שיצא מהולנד ביום שישי. אם זה בדואר אויר, אולי הוא עוד יהיה פה לפני הסופ"ש 🙂
שלום לכולם (וסליחה מראש על שגיות הכתיב)
לאחר שיטות ממצא באינטרנת הגעתי למסכנה שאין מנוס מלעלטר ולבנות את הגוף חימום לבד
אבל לפני שאני יוצא לדרך יש לכם הצעות או תובנות למה חייב להיות כלול המתקן שכזה ???
יש מנוס. אתה יכול לבנות אחד בבית, אבל מדובר בפרויקט לא קטן של הלחמות, בניה, משהו שמשלב אלקטרוניקה עדינה, חשמל בזרמים חזקים למדי וגוף חימום שמוכן לעבוד עם פולסים קצרים של זרם כדי להגיע לדיוק של שברי מעלה, וכל זה צריך לעבוד ליד ובתוך מים. אני אישית ממליץ לך לא לקחת סיכונים ולקנות אחד מוכן שנבדק ע"י גופי תקינה וקיבל אישורים. לא שווה להתחשמל ולחטוף כוויות מאילתורים ביתיים.
אבל אם אתה מתעקש: http://www.instructables.com/id/DIY-Sous-Vide-Machines/
היי עירא תודה על המענה המהיר וניראה כאילו אתה צודק אני חשמלאי בחשרתי כך שלא מפחיד אותי הפרויקט כמו שאני לא אצליך להביא אותה לרמה גבוהה מספיק מבלי להוציא את אותו הסכום שמכשיר כזה עולה סביב ה300$ כולל משלוך
תודה בכל אופן ניראה לפכות בעתיד הקרוב אישתי תעלץ לבטר על הצידנית שלנו 8)
רוצה ללמוד עוד
מצאתי את הפוסט בחיפוש מתכונים מעניינים בגוגל 🙂
אז ככה, מספר חברים מהעבודה התחלנו לפני כשנה להתעניין בנושא.
בנינו סו-וידים זולים ע״י שימוש בבקר טמפ׳ זול שקל למצוא ב-Ebay. עלותו כמה עשרות ש״ח.
הבקר מחובר לחשמל והוא יודע למתג שקע בתגובה לעליה או ירידה של טמפרטורה בחיישן שמחובר אליו.
אם מחברים אותו לסיר חשמלי (סיר בישול איטי / סיר חמין) מקבלים יופי של סוויד ב- 150 ש״ח.
אם רוצים לעלות בנפחים, קונים כמה מזלגות חשמליים ומשאבת מים של אקווריומים ומתקינים בצידנית גדולה. עובד יופי.
לאחרונה קנו כמה מאיתנו את הבקר של אנובה שהיה במבצע ב- 150$.
מסתבר שהבקרים הסינים לא מצליחים לשמור על דיוק טמפרטורות בבישול ארוך מאוד (48 שעות) ומצטברת סטיה של כמה מעלות טובות.
מבחינת ואקום, ניתן למצוא מכשירי ואקום זולים (סביבות 250 ש״ח) בחיפושים באייבי.
באותו סכום אפשר לקנות מכשיר ואקום מצויין מארה״ב, אבל הוא 110 וולט ורלוונטי רק למי שיש שנאי בבית (חפשו FoodSaver 2461).
שקיות אפשר באיביי (שקיות קוראניות של 7 שכבות במחיר סביר)
בארץ, נמכרות שקיות ורולים של סוויד-סופרים ע״י פיינקוק על דרך בן צבי.
סוף סוף מישהו הרים את הככפה והקים את האתר הראשון שנותן את כל המידע שצריך לדעת עם סו-ויד ובעברית.
http://www.sousvide.co.il/
"סוף סוף מישהו" זה אתה דרור בקרמן, אני מניח. כשאתה כותב ככה בגוף שלישי אפשר היה לרגע לחשוב שאתה כותב פה ספאם 🙂
תוכל לספר על עצמך קצת? אצלך זה תחביב או ביזנס?
עירא,
חייב לציין שאני נהנה מהפוסט הנהדר שלך.
אני לפני החלטה לרכישת מכשיר סו ויד, הבנתי שרכשת את הסאנסאייר. ישנה סיבה מסוימת לכך שהעדפת לרכוש את הסאנסאייר מאשר האחרים ? המכשיר אכן מעוצב בטוב טעם על פני המתחרים (לטעמי) אך מעבר לכך, יש סיבה נוספת ?
רועי.
הי רועי,
בזמנו, במחירי קיקסטארטר, הוא היה המכשיר הכי זול, והוא אכן עדיין הכי יפה. הוא גם עוצב ע"י הראשון שהעלה תוכניות חופשיות של סו-וויד לאינסטראקטבלס, ואני מעריץ של חומרה ותוכנה חופשית 🙂
מבחינת ביצועים, ראיתי אשים שהשוו אותו לשניים-שלושה מכשירים אחרים מתחת $500 ויוצא שהוא גם מחמם יעיל (מדויק ומהיר יותר) אז אני מאמין שהוא גם לא ויתור על איכות. מולו יש אולי מכשירים שאפשר לתכנת על טיימרים ומסכי מגע, אבל אני לא מתרשם מזה. אני מעדיף אמינות ויציבות במכשירים כאלו.
מעניין.
דרור בקרמן מביא תרגום של הסקירה שביצעה ג'. קנג'י לופז-אלט מהאתר Serious Eats ( http://www.sousvide.co.il/best-immersion-circulator/ ), בסקירה השתתפו שלושת היצרנים המדוברים ( כשבאנובה מדובר על דגם קודם ) והאנובה מנצח – בעיקר בתחומי הדיוק ומרווח התמרון ( לדוגמאה: גובה מפלס המים המינימלי וה מקסימלי ). נכון שלא מדובר בניצחון ענק אלא בניצחון של נקודות ספורות – אך עדיין מדובר על ניצחון.
רועי.
אין ספק שהנתונים ישתנו עם התעדכנות הדגמים, וכל סוקר ישים דגש על דבר אחר. אני ממש מרוצה מהמכשיר, ומרגע שקיתי אי גם לא פוזל לאף כיוון אחר, וככה טוב לי 🙂
רשמתי לעצמי.
תודה.
קניתי סנסאייר לפני כחודש וחצי ומאז הוא לא מפסיק לעבוד 🙂
לא ניסיתי שקיות זיפלוק עדיין אבל חיפוש קצר הביא אותי לאתר זה, כנראה החיפוש הבא יהיה באייביי.
עד היום השתמשתי בגלילים שקניתי מכאן: http://www.ebay.com/usr/adbcrf?_trksid=p2060778.m2749.l2754
קניתי 3 גדלים שונים ואני דיי מרוצה הם החזיקו צלעות 48 שעות ב 62 מעלות בלי שום בעיה מיוחדת או סימנים של בליה.
נראה טוב, ואיזה מכשיר ואקום/הלחמה?
קניתי ממש לאחרונה את הANOVA שתגיע אלי בעוד חודש בדיוק…
עכשיו אני מחפש לקנות מכשיר וואקום טוב וזול. מכיר משהו טוב שעושה משלוחים גם לארץ?
השתמשתי בהמלצה של בועז (http://haz-nom.com/wordpress/?p=479) והזמנתי מאמזון גרמניה.
הגיע במהירות (בכל זאת גם אמאזון וגם גרמנים) ועובד מעולה.
הבעיה היחידה היא סגירה של שקיות עם נוזל אבל זו בעיה של רוב מכונות הואקום מהסוג הזה (מלקחיים), כדי לעקוף את הבעיה אני מקפיא את הנוזל וכותש אותו לפני הסגירה של השקית.
עוזי, נכנסתי לאיזון גרמניה ולא מצאתי את האנובה, יש לך קישור אולי?
דורון, אם תקרא בלינק, הקניה מאמזון גרמניה היא של מכשיר ואקום+הלחמה לשקיות. אני לא חושב שאנובה נמכר היום ברשת שלא ישירות מהיצרן.
יש פתרון נוח יותר: שתי שקיות, הפנימית עם הנוזל ומקפלים את הקצה שלה פעמים בלי שום סגירה, אז מכניסים לשקית נוספת מעט גדולה יותר וסוגרים עם וואקום רגיל
יש למשהו נסיון עבודה עם ה- CASO VC10 הגרמנית? איך היא עובדת לאורך זמן ועבודה עם מעט נוזלים האם היא רגישה? קראתי מספר תגובות שליליות לגבי אמינות המוצר ורמת השירות היירודה שלו
עירא,
הזמנתי מכשיר וואקום, יקח זמן עד שיגיע.
יש לך המלצה על מקום שאוכל לרכוש שקיות ללא מכשיר וואקום ? ( אשמח לקישור )
תודה.
ziploc? אני הזמנתי בעבר מפה: http://www.ebay.com/itm/BN-ZIPLOC-FREEZER-BAGS-GALLON-SIZE-2-X-38-/261815788957
היום אני לא יודע אם הוא עדיין הכי זול.
במרכז מכונות מזון ברחוב החשמל אפשרי להשיג שקיות הן באות באריזות של 100 ובמגוון גדלים
האם מישהו יכול לתת קישור למכשיר anova באמזון גרמניה? לא מצליח למצוא..
היי דורון
קצת באיחור אז סליחה.
לפני שהזמנתי מכשיר דיברתי עם אנובה והם לא הסכימו לשלוח מכשיר לישראל אתה מוזמן לדבר איתם שוב אולי זה השתנה (http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/)
אני הזמנתי סאנסייר ישירות מהאתר של החברה (http://sansaire.com/) ואני די מרוצה ממנו אז אם לא מסתדר מאנובה תנסה אותם
עשה חיים
עדכון להיום, קניתי באנובה ארה"ב עם משלוח למשרד של חבר שהביא לי לארץ (עדיין אינם מספקים לארץ), יש במבצע של 180$, הזמנתי את הדגם האירופי (230V) עם בלוטוט שמתחבר לאייפון, עומד לצאת בפברואר דגם אירופי עם WIFI.
משהו מצא כלי פלסטיק לבישול של 20 ליטר עם מכסה?
אני קניתי קאמברו אצל ארגל ביפו, ממליץ.
תודה עירה, איזה נפח/ מחיר והאם יש לו מכסה? אשמח גם לתמונה
יש מכסה, יש נפחים שונים ומחירים זזו 70-150 בזמנו. הכי טוב לקפוץ לשם ולראות.
איזו קבוצה מעולה! התחלתי בסו ויד לעניים(סיר מים על הגז עם מדחום ומשחק עם הלהבה) ועכשיו שראיתי כי טוב, אני רוצה לקנות מכשיר. מתלבט בין האנובה לסנסייר, יש חשיבות לעוצמה 800 מול 1100 והאם נושא הבלוטות באמת שמיש? תודה…
קבלתי אתמול את האנובה, אני מפעיל אות בכלי קאמברו של 10 ליטר (יש לי גם עבור 20 ליטר למוצרים גדולים/ רבים יותר), אין לאנובה בעיה עם הנפחים האלו, ההספק משפיע במיוחד על החימום הראשוני.
לגבי ה-BT זה נוח למשל לשבת בסלון ולקבל הודעה שהמים הגיעו לטמפ בישול או סיום בישול וכו'
החשיבות של עצמה מקסימלית היא בעיקר במהירות החימום הראשוני ואולי טיפה ביכולת לטפל במיכל יותר גדול. אני לא חושב שההבדל גדול מספיק כדי להיות גורם מכריע, ויעידו גם כל הסקירות המשוות ביוטיוב.
לגבי צעצועי וויפיי, בלוטות' ואחרים – בעיני מיותר, ואני חובב טכנולוגיה שבונה דברים כאלו לפעמים בשביל הכיף. טיימר זה כל מה שצריכים.
מי מהמכשירים יותר מאסיבי, עמיד, וכו?
האם אריזות הואקום של סנו סושי מתאימות ? על האריזה כתוב "מוצר זה כשיר למגע עם מזון לפי תקן ישראלי 5113". חומר PA, PE
הניחוש שלי הוא שלא, וממה שראיתי בסופר הן ממילא דקות מדי. הכי בטוח זה לשאול ישירות את שירות הלקוחות של סנו, ולא להשאיר שאלות כאלו ליד המקרה. אם היצרן לא מאשר שזה מיועד לטמפרטורות עד 90-100 צלזיוס, לא הייתי מהמר.
שלום לכולם,
חדש כאן, ודי חדש בעניין הסו-ויד.
לפני שבועיים הגיעו החלקים שהזמנתי מסין, ובניתי לעצמי מערכת (עסק פשוט וזול. אשמח לייעץ למי שירצה). בשבוע האחרון אני מנסה מכל הבא ליד, ומלבד הסטייקים, הכל יוצא מצוין.
כרגע יש בסיר אסאדו עם רוטב חמוץ מתוק. במתכון שקיבלתי מדובר על 82 מעלות ל-12 שעות. אבל אני רואה שהחברה כאן כותבים על יומיים-שלושה, באזור 62 מעלות. מה?…
אני מכין שפונדרה בתנור כי אני אוהב את הצריבה של אויר חם על הבשר ואת הבישול של ירקות השורש בשומן שנקווה למטה, אז לא ניסיתי בסו וויד, אבל הנה התאוריה בגדול:
אז לעניות דעתי, ממה שאני קורא, מדובר יותר לכיוון 35-70 שעות, תאורטית יצא ספוג שומן יותר מצליה בתנור, ועדיף לא לנסות אם אין לך ואקום מקצועי. זה אולי אחד הדברים היותר מאתגרים שאפשר לעשות עם סו וויד, ועד שלא אטעם אחרת, זה לא נשמע לי הדרך הכי טעימה להכין שפונדרה.
לגבי מספרים מדויקים, כדאי לקרוא ברשת (באנגלית או צרפתית), אפשר למצוא מתכונים גם בלי לקנות את הספרים המאד יקרים. ממה שאני קורא יש מי שמרביצים 12 שעות ב85 מעלות (שדומה ל10 שעות ב100 שאני מכין בתנור), ויש אומרים נמוך עד 55 מעלות לשלושה ימים אם אתה אוהב שהבשר עדיין chewy. אני אוהב את השפונדרה נימוחה, אז הייתי מסתכל על מתכונים שמכוונים לשם.
מכל המתכונים והתוצאות, את המבחן המשווה הכי מפורט מצאתי פה. בהצלחה, וזכור שהתוצאות עדיין ישתנו בתלות באיכות היישון (יבש או רטוב, עדיף יבש), אם עבר הקפאה והפשרה (עדיף לא, כמובן!) ואם הומלח והוכשר או שקנית באיטליז שבוודאות לא הכשיר את הבשר מראש במלח (גם כאן עדיף לא, אבל יותר נדיר בארץ).
שלום לכולם,
הזמנתי את האנובה מארה"ב (הם עדיין לא עושים משלוחים לארץ – זה יגיע עם חברים) ורציתי לשאול האם מישהו בפורום מכיר מכונת וואקום שאוטמת עם נוזלים ללא צורך לאלטר הקפאת הנוזל או דברים דומים?
בתודה,
אמיר
היום הייתי במרכז מכונות מזון בתל אביב רחוב החשמל רציתי לקנות שקיות לוואקום נאמר לי כי יש לשקיות תקן ואז קראתי מה כתוב על גבי האריזה keep it dry away from direct sunlight
אני לא יודע אם אפשר להשתמש בהם לסו ויד אני באופן אישי לא מתכוון בכל מקרה אמרו שישלחו לי את התקן במייל עד אז לשיקולים…
צריך לראות מאיזה חומר זה עשוי, אם אין ביספינול או איך שזה נקרא וכולי.