מרק העוף של סבתא בטי

צייצתי בטוויטר על מרק העוף הטעים שלי וביקשו מתכון, אז הנה. המתכון בעצם מאוד פשוט – עוף, מים, מלח, פלפל, כמה ירקות וכמה עלים. אבל יש סדר לדברים וזה חשוב. אני לא נותן כמויות מדויקות כי זה תלוי בגודל הסיר שיש לכם, וגם בגלל שסבתא שלי בישלה תמיד לפי העין ולא לפי מתכון. פעם זה שיגע אותי אבל היום גם אני מבשל ככה וזה מצוין. אני אנסה להעביר לכם את זה איך שאני מבשל היום.

ראשית העוף. לוקחים ציפור שלמה או ברבעים, איך שאוהבים (ממילא הכל יתפרק בסוף מהעצמות), שוטפים טוב שאריות דם, ומשתדלים לנקות את החלקים הפנימיים (בעיקר הכליות, למי שרגיש לטעם של פיפי תרנגולות במרק). אני ממליץ לא להפשיט את העור אלא אם זה עוף שמן במיוחד. יש לו תפקיד בישול ועדיף שישאר שם.

מוסיפים אם רוצים גם גרונות או כמה גבים (אצל הקצב אפשר לבקש עצמות עוף למרק בשקלים ספורים לקילו). אם קונים עצמות אפשר לאפות אותם טיפה, להשחים אותם כדי לקבל עוד טעם מעניין. לחלופין אם יש לכם עצמות פולקע שנשארו בצלחות מהצלי של שישי, אפשר להוסיף אותן למרק גם כן. העצמות נותנות טעם ומאריכות את חיי המרק במקרר, אומרים לי. הן גם הסיבה שהוא הופך ג'לטיני בקירור.

את העוף/עצמות מכניסים לסיר וממלאים מים קרים. לא למלא יותר מ7/8 מהסיר כדי שלא יגלוש, וזכרו שאח"כ עוד יכנסו ירקות…

מחממים על הלהבה הגדולה, ואז קצת לפני הרתיחה (20 דקות בסיר ממוצע על להבה מוצעת) העוף מתחיל להפריש חלבון שצף על המים והופך לקצף. הנמיכו את הלהבה לגמרי כדי להאיט את החימום, קחו כף או כל כלי נוח אחר שיש לכם והסירו את הקצף ככל שהוא מצטבר, אחת הוא ישקע ויעכיר את המרק (ואנחנו רוצים מרק צח). ככלל המרק ישאר במצב מבעבע אבל לא אמור להגיע לרתיחה ממש.

כשנגמר הקצף אנחנו בערך 30 דקות לתוך הבישול, אפשר להוסיף מלח ופלפל לבן או ירוק. אני לא מוסיף הרבה פלפל ובשום פנים לא פלפל שחור, זה טעם תוקפני מדי למרק הזה, ואפשר להוסיף אחרי הבישול למי שבא.

אחרי חצי שעה נוספת (שעה לתוך הבישול) מוסיפים את הירקות הקשים – גזרים מקולפים, שורש סלרי.

אחרי חצי שעה נוספת מוסיפים את הירקות הרכים – שורש פטרוזיליה מקולף, קישואים.

אחרי חצי שעה נוספת (שעתיים לתוך הבישול) לוקחים צרור של חבילה פטרוזיליה וחבילה עלי סלרי (לא חייב כל הגבעול, אפשר רק את החצי העליון), מניחים על המרק ומכסים את הסיר. אחרי חמש דקות מוציאים את הצרור וזורקים (לא נורא אם נשארו כמה עלים בסיר…). זהו, המרק מוכן. באכסון אני מפריד במקרר את הירקות והעוף מהמרק כדי שיחזיק מעמד יותר זמן. אפשר כמובן להוציא אותם ולהמשיך לבשל כדי לצמצם את המרק לציר. רק זכרו לא להרתיח!

זו ההכנה הקלאסית והאידאלית בעיני, אחרי כמה נסיונות אני תמיד חוזר לפשטות הזו, אבל אם הטעם שלכם שונה הנה ורסיות אפשריות:
* תפוחי אדמה – אפשרי אבל לזכור שהם מעכירים את המרק ו"שואבים" ממנו את המלח, אז יש להמליח טיפה יותר.
* בצל – מוסיף טיפה מתיקות, מיותר בעיני.
* דלעת – טעים אבל תופס המון מקום בסיר ולא מוסיף הרבה
* שמיר וכוסברה בצרור העלים בסיום – יכול לעבוד, אבל אני פוריטני בטעם של המרק. טעם של הבית של סבתא, יודעים איך זה…

מהעוף של המרק אפשר להכין סלט קר טעים. אם מישהו מעונין, אני אחפש את המתכון מחר אצל נירה רוסו. אני רק זוכר שהיו שם מישמשים מיובשים, סלרי, תפוחים ורוטב מיונז, פשוט אבל טעים מאוד.

9 Replies to “מרק העוף של סבתא בטי”

  1. אני משתמשת רק ב"שאריות" עוף – גב וכנפיים מעופות שפירקתי.
    אני גם משאירה את העלים. אוהבת "דברים" במרק.

    בדיוק האיש היה חולה והכנתי מרק עוף אמיתי.

  2. לא יכול להיות רע… בסה"כ החזה לא תורם הרבה לטעם המרק. לגבי העלים, הסיבה שאני שם אותם רק 5-10 דקות במרק וזורק זה בגלל שהם נתנו את הטעם למרק ונשארו סחבות חסרות טעם. 5-6 עלי פטרוזיליה נופלים פנימה לתת למרק צבע, אבל הטעם כבר ממילא עבר :)

    שתהיה החלמה מהירה!

  3. היא מכינה את המרק שלה עם מרכיבים דומים אבל בצורה הרבה יותר מקוצרת, ומעניין שהמקור של שנינו מאותו האיזור הגיאוגראפי, אבל יש לי דבר או שניים לספר לה, אולי אגיב שם :-)

    היה פשוט שבוע קר, ושנינו שלפנו עופות והכנו מרק, כך זה נראה.

  4. יותר מדי שלבים בשבילי… אני מכינה מרק עוף רק כמנת לוואי של העוף לחצולים שאצל הוריי (החצולים מאוד מאוד זקנים וצריך לפנק אותם), כך שזה בדר"כ לזרוק לסיר את העוף/הודו שקניתי בשבילם (מה שזול בסופר באותו יום, רק לא כנפיים כי זה המון עבודה לפרק), עם ירקות (בלי בצל ושום כמובן, כי הם רעילים לחצולים/כלבים) והכול ביחד מתבשל עד שהעוף מרק מאוד, ואותו אני מפרקת מעצמות ומרסקת בבלנדר מוט עם קצת מרק, שיהיה להם את הג'לטין שהם אוהבים. אחרי סינון, אם יש לי כוח, אני מבשלת שוב עם בצל ושום ועוד ירקות אם נשאר משהו במקרר.

    החצולים, אין מאושרים מהם, ולי תמיד יש ציר בפריזר, אפילו אם הוא לא הכי צלול ויפה :)

  5. זה בסדר :-) לא אמרתי שהמרק מהיר או פשוט להכנה (לדעתי הוא כן), אבל זה הטעם המסורתי המשפחתי שגדלתי עליו, ואני חושב שהוא באמת טוב יותר אוביקטיבית ממרקי עוף שטעמתי במקומות אחרים…

    לא ידעתי ששום ובצל רעיליםפ, זה חדש. מה שכן, הבישול מוציא לעוף את המיץ ומבחינה תזונתית, כך הוסבר לי, כל הויטמינים ומה ששווה מהעוף עובר למרק, כך שאולי החצולים מפסידים משהו. אולי עדיף לתת להם עוף צלוי במקום מכובס?

  6. הם מקבלים יחד עם העוף גם מרק שהופך לג'לטין (והם מתים על זה), ולצורך העניין נשאר מספיק בעוף בשבילם (חלבון איכותי, לדוגמא), ומה שחשוב שבאופן הזה העוף נשאר דל במלחים, כי מדובר בחצולים עם בעיות בכליות. בנוסף, הם עדיין מקבלים מזון יבש (רפואי, כמובן), כך שזה בעיקר פינוק שמעודד את התאבון שלהם, כי הרגלנו אותם שהם מקבלים את האוכל הזה אחרי שהם אוכלים יפה מהיבש.

    וכן, ירקות ממשפחת Allium (כרישה, בצל, שום, עירית וכו') רעילים לכלבים וחצולים. יש בירקות אלה תרכובות גפרית (שנותנות את הריח האופייני) שגורמות לנזק חימצוני, מאחר ובעלי חיים אלה חסרים את המערכת האנזימטית שקיימת בבני אדם ומפרקת תרכובות אלה.

כתיבת תגובה