הבטחתי בפוסט הקודם לספר על היינות ושכחתי…
עם הארוחה הנהדרת הבאנו כמה בקבוקים איתנו. פצחנו בויוניה שהבאנו בדרך מאמפורה, אפילו שהיה בטמפרטורה של כמעט 20 מעלות כי לא קיררנו בדרך, היה מעולה. נעים ולא חמצמץ, אני מסוגל לאהוב יין לבן מסתבר 🙂
המשכנו עם WENTE מרלו ריזרב. יין מאוד מרשים שקשה היה לי להאמין שהוא מרלו נקי. כל כך הרבה טעמים יצאו והתחלפו לאורך 30 הדקות שהוא בילה אצלי בכוס, ואילו ריחות עשירים בפירות… ולחשוב שהוא עוד ישתפר מפה והלאה? אני הולך לקנות לי עוד שניים, שישכבו קצת 🙂
אחרי כן פתחתי שני יינות שחשבתי שיהיו טיפה יותר "אגרסיביים" משהיו באמת ללוות את הבשר למנה העיקרית, אחד היה הרוזמונט אסטייט שיראז דאימונד לייבל (עד היום הכרתי את השיראז קברנה שלהם שאכן יותר "לועס" ממנו). היין היה נעים ועמוק ונהדר. לא מרשים כמו הוונטה שלפניו אבל מצוין. אולי קצת גבוה ב100 ש"ח לבקבוק. הבקבוק האחרון היה הר אודם VOLCANIC, לפי הבקבוק – ענבים שגדלו על טרואר בזלת בכרם אורגנית (מה זה אומר? בלי ריסוס גופרית?) ולפי מקורות אחרים הכרם היא במעלה צביה, במרכז הגליל, שני מטר מכרמיאל. לא ברור. הטעמים פחות פירותיים, הצבע היה רובי יותר ארגמני בכוס וכמעט סגול בקצוות. לקח לו למעלה משעה להפתח בכוס והתוצאה לא היתה מרשימה כמו הרוזמונט שנפתח ליידו. מה שכן, את הטרואר השונה מרגישים בהחלט, ולא ברור אם זה טוב. היין קצת "מחוספס" בטעמו אבל מצד שני עד שחיכינו שייפתח נגמרה הארוחה והיינו צריכים לפנות את השולחן ואת הלגימות האחרונות והלא-פתוחות-עדיין לקחתי כבר בעמידה בדרך החוצה. אולי פיספסתי כאן משהו והייתי צריך לחכות איתו עוד שנתיים שלוש? לא שווה את 90 השקלים ששילמתי עליו בזמנו, אבל אני מוכן לטעום עוד מהיקב הזה כשאגיע אליו פעם, לא מכיר אותו מספיק.
אהלן,
לגבי הר אודם וולקני (בתחתית העמוד), הוא מצא חן בעיני קצת יותר מאשר המרלו והק"ס ה'רגילים' של היקב. כשטעמתי אותו הוא היה במחיר של 59 ש"ח. לדעתי לא בהכרח מתעלה על גמלא ק"ס 03 המוצלח, או על הרי גליל ק"ס או שיראז-ק"ס (אהבתי את 03, הביקורות דווקא לכיוון 04), שבתשעים שקל אפשר לקנות שניים מהם.
לגבי יקב וונטי, טעמתי את המרלו שלהם במסגרת חודש ינות ארה"ב שהיה לא מזמן – אני לא זוכר אם זה היה המרלו הרגיל או הרזרב, אבל היה לו ריח סוכרייתי, הוא היה מתוק מאוד, הגוף היה קל מידי וחסר חמיצות או משהו אחר שיאזן קצת את הרגשת הממתק. בקצרה – לא אהבתי אותו.
לארוחת סטייקים כזו, בטווח המחירים שקנית, אני הייתי בוחר ביראון 2002, ירדן ק"ס, רקנאטי רזרב ק"ס 03, ואולי מרקס דה רסקל רזרב 02.
וונטה – את המרלו שלהם לא זוכר כמשהו מיוחד, וככלל אני לא מתלהב מהרבה מרלואים, אבל הריזרב מיוחד למדי. הייתה מתיקות קלה מאוד, רחוק מאוד מהסוכרייתיות שאתה מתאר, והגוף בהחלט לא היה קל מדי…
הבקבוקים נבחרו מתוך רשימה סגורה של "מה שיש בבית ובא לי לטעום". יראון כרגע אין לי, למרות שדרך היין קיבלו ממני כסף טוב, והבטיחו שיתקשרו כשיגיע, אבל נדמה לי שזה בכלל ה2003.
ירדן גם אין לי בבית, ורקנאטי רזרב יש לי איזה 1999 בבית, הגיע הזמן לפתוח, נדמה לי ק"ס.
אגב סלח לי על הבורות – אבל מה זה דמי חליצה?
עירא – אם יורשה לי, אני אשמח לענות למר לייבוביץ' היקר, בגלל פשטות העניין.
דמי חליצה הוא כסף שנלקח ע"י מסעדות, כשאתה מביא איתך יין מהבית, ורוצה לפתוח אותו עם הארוחה. כלומר: החלטת לא לשלם מחיר כפול על בקבוק יין, אלא לקנות בחנות או ביקב או בכל מקום אחר ולהביא את היין איתך. נהוג לקחת דמי חליצה הגיוניים של 25-35 שקלים לבקבוק.
כפי שעירא ציין, דוריס התחילו להתנהג טיפ'לה בפלצנות, ולקחת דמי חליצה מופרזים של 49 ש"ח לבקבוק (מה שנלקח בדרך כלל במסעדות יוקרה כמו "קימל", "רפאל", "קלואליס" וכאלה. דוריס עדיין לא ממוצבת במקום כזה שהיא יכולה להרשות לעצמה לקחת מחירים כאלה. כאמור – אחרי דין ודברים קצר, הוסדר העניין, מה שאומר שגם במסעדות, יש על מה ולפעמים כדאי להתמקח.
נשמע כמו איזה היטל בית דין רבני מחורבן, לא? 🙂 גם אותי הצליל שלו מעצבן.
דמי חליצה זה מה שמסעדה שומרת לעצמה לקחת על הגשת כוסות יין ופתיחה של בקבוק שהבאת מהבית. בארץ יש משום מה איזה הדרת פלצנות מסביב ליין. הרבה סועדים לא מזמינים ולכן זה הופך להיות מוצר מותרות מעבר למחיר הארוחה הרגיל, בעוד שבאירופה זה בד"כ חלק מובן מאליו מהארוחה ולכן המחיר נורמאלי ושווה לכל נפש. אצל רפאל בזמנו, כשהמסעדה רק נפתחה, הוא היה מוכר את היין פחות או יותר 5%-10% מעל מחיר חנות וזה היה נהדר. משום מה רוב המסעדות דופקות 50-70% ואפילו 100% רווח מעל מחיר בקבוק, ולכן משתלם כבר להביא מהבית וזהו, ואז פתאום מרימים לך מחיר חליצה מ20-30 ש"ח ל50 ש"ח. שניים מהבקבוקים שהבאנו כ"רזרבה" היו ריוחה נחמדה מאוד של 35 ש"ח, ואני חושב שזו פסיכוזה חסרת תקדים לקחת על זה 50 ש"ח (מילא אם היינו מקבלים עם זה פותחן במתנה).
בוא נגיד, שבמסעדה שלי (מותר לחלום?) דמי חליצה הם מילים גסות שלא משמיעים. אני סומך על סועדים נהנתנים שמביאים איתם יין, מקבלים כוסות ודלי קירור, שגם ישאירו על זה משהו בטיפ. אני לא חושב שזה שירות טוב להכריח אנשים לשלם על דבר כזה או להגביל אותם למבחר היינות המצומצם של המרתף שלי.
אופס גיא, כתבתי לפני שראיתי שענית 🙂 לא נורא…
לפי השם שיערתי שזה העניין. אבל חשבתי שבמסעדות בכלל לא נותנים להכניס אוכל מבחוץ בגלל משרד הבריאות או משהו דומה. וחוץ מזה יש משהו מוזר בלמכור יין במחיר יקר, ולאפשר לך להביא אותו מבחוץ, אז איכשהו ניסיתי לסנגר עליהם.
אגב, 150%x80
היי – נחתכה לי התגובה!
אגב – לא עדיף להזמין קייטרינג ולעשות את המסיבה בבית? אם תעשו אותה אצלי אני מבטיח לקחת דמי חליצה מוזלים במיוחד. שלא לדבר על דמי הבציעה הנמוכים (הביס הראשון מהלחם – מה לא מגיע ללחם משהו?)
אם נעשה אותה אצלך אתה תאלץ לבוא אחרי זה עם להביור בשביל להגעיל את המטבח ולהכשיר את הבית מחדש, לא? 🙂
לא, קייטרינג שמכין בשר ברמה כזו אצלך בבית זה דבר נדיר, שעולה בהתאם, ולא מיועד להסעדה של יותר מ10 בני אדם. שתבין, נסענו כל הדרך לראש פינה ספציפית בשביל הבשר וההכנה המצוינת שלו. אחרת היינו נפגשים על סנדוויץ' בת"א. קייטרינג זה לא תחליף. אם זו הייתה מסיבה לצורך מסיבה היינו פשוט מביאים כל אחד משהו מהבית וסוגרים עניין (ואנחנו עושים את זה מדי פעם)
לפיצוי על הלהביור אני קורא "דמי בעירה"… אגב, לדעתי למורת רוחך אתה אוכל בשר כשר. קשה להשיג מארץ בשר לא כשר – מה שלא כשר במסעדה הוא מן הסתם ערבוב בין בשר וחלב\פירות ים וכדו'. אם אתה רוצה בירושלים בגלל האוכלוסיה הערבית אפשר להשיג בשר לא כשר אורגינאל, אבל אם מתברר שלפרה המתה שמכרו לך היתה בסוף דבשת – אל תאשים אותי 🙂
להרבה מסעדות יש שירות טייקאווי, אבל כנראה שבבשר זה יותר קשה לביצוע. אחרי הכל המנגל לא תמיד נכנס לתא מטען של הטוסטוס…
אלעזר, אתה לא מעריך אותי…
נעים מאוד. אני הנכד של משה קרנצדורף. שנים אולי הקצב הכי מפורסם בי-ם, מכר לא כשר במרכז ירושליים מאז שנות החמישים המוקדמות, מוזכר ב"זו ארץ זו" ויצירות אחרות של אושיות ירושלמיות. אני יודע מה ההבדל בין שחיטה כשרה והכשרת בשר, אני יודע גם להסביר לך על ניקור גיד הנשה ומה זה בשר "חלק" ושאר טקסים טפלים.
נכון, רוב הבשר שאני קונה נשחט בצורה כשרה אולי (חוץ מחזירים ויענים), אבל ברובו לא עבר הכשרה (ניקורים, המלחות וכאלו) וזה העיקר. המלחה הורגת את הבשר, והופכת אותו לפעמים ממש לסוליה. הסטייקים הכשרים היחידים שטעמתי היו בגריל של "נורמן" בירושליים, שם הם מקפידם לצלות על אש פתוחה ולכן הם פטורים מהמלחה, ואת הבשר אפשר אפילו להזמין רייר או מדיום-רייר כמו שצריך, ועדיין זה כשר.
לגבי בשר פרה מול חיות אחרות כמו גמלים וחמורים, יש הבדלים ניכרים בצורת הנתחים והעצמות למי שיודע מה לחפש. אם תראה לי "אוסובוקו" או סטייק מעצם הרגל של שתי בהמות מיד תוכל להבדיל. הבעיה היא יותר עם בשר טחון ושווארמות, ומאילו אני נמנע במקומות לא מוכרים.
ולגבי טייק אווי – זה לא עובד עם סטייק טוב. צריך לאכול אותו טרי מהגריל. אולי רק עם עוף ודגים…
אני חייב לציין שהפתעת אותי…
נשארו לי שני תעלומות לברר
1) למה ניקור צריך להרוס את טיב הבשר? עד כמה שידוע לח זה רק ברגליים של הפרה, ומדובר רק בהורדת חלק מהבשר\גיד שברגל? אבל אולי אני טועה.
2) אם סבא שלך מכר בשר לבן בירושלים ליד הכנסת – כנראה שבחנות שלו לא מכרו בדיוק גלאט. איך בדיוק הידע בנושא כשרויות בא ממנו?
1. לא אמרתי שניקור הורס את טיב הבשר, קרא שוב: "המלחה הורגת את הבשר". לא אמרתי שניקור הורס אותו. להפך, אני מאושר מהרעיון של פחות גידים בסטייק, אבל אם זה מכריח אותי לאכול אותו מומלח, וול-דאן ובמחיר יקר של תהליך הניקור אז אני מוותר.
2. סבא שלי נולד במאה שערים. האיטליז של אביו והאיטליזים הבאים שעבד בהם היו כשרים, מה גם שבתור קצב הוא היה קופץ פעם בשבוע לבית המטבחיים, היה בקשר טוב עם השוחטים והשרות הווטרינארי והיה מכיר הייטב את התהליכים והאנשים, וממילא היו לו לא מעט חברים דתיים באותו התחום והוא הכיר אותו טוב. מלמד זה לאמי יש היום עסק קייטרינג כשר, וזה אומר שכל מאות ההלכות שעוד נוספו בחמישים השנה האחרונות לגבי הטיפול בבשר עד הצלחת, אני יכול ללמוד ממנה אם זה היה ממש מעניין אותי (זה לא. לא ממש :-))
וכן, איטליז קרנצדורף היה שנים בחזית רחוב בארי של בנין הכנסת הישנה ברחוב המלך ג'ורג'. קנו אצלו חברי כנסת בצאתם מהישיבות (אז קראו למקום בחיבה "החזירים של הכנסת") וקנו שם הרבה מאנשי השגרירויות, ואפילו היו באים אליו עם צידניות מתל אביב אחרי ההגירה ההמונית של הקונסוליות בעקבות חוק יסוד ירושלים, אפילו יצחק שמיר – כשכיהן וגר בבית ראש הממשלה – אישתו היתה מזמינה אצלנו בשר ושרצים ושולחת את הנהג לקחת במכונית לא מסומנת 🙂
תוספת על דמי החליצה – לא מדובר רק בתשלום על השימוש בכוסות ובחליצה עצמה (בפעם היחידה שהשתמשתי בזה המלצרית הנחמדה הסתבכה עם הפקק ואני פתחתי את היין בעצמי…), אלא בעיקר זה פיצוי למסעדה שלא הזמנת יין מאצלה.
לגבי אחוזי הרווח, ביינות הפחות יקרים זה יכול לגיע בכיף לפי 3 (400%) מהמחיר הקמעונאי. כבר נתקלתי בחרמון אדום ב-90 ש"ח.
"פיצוי למסעדה", מה זה פה, מאפיה? משלמים פרוטקשן? וואללה יופי. אם ככה כל פעם שאני מזמין רק מנה ראשונה אני צריך לשלם להם פיצוי על זה שלא הזמנתי עיקרית וקינוח?
נראה לך הגיוני?
קודם כל אני לא עורך דין של המסעדות, הסברתי מה הרציונל מאחורי דמי החליצה.
אם למשל אתה לא רוצה להזמין קינוח זה בסדר, אבל אם אתה מביא את הקינוח מהבית זה כבר פחות מקובל.
אני מתנדב להסביר את הרציונאל של דמי החליצה בצורה כללית יותר שיכולה להסביר גם תעריפים אחרים במסעדות.
הרציונאל עובד ככה:
"הבא את התשלום של הלקוח בסוף הארוחה למקסימום
האפשרי, כך שעדיין הלקוח יסכים לבוא בפעם הבאה."
אחרי שאתה מבין את זה לא נשארות לך הרבה יותר שאלות.
העניין הוא, שגם מסעדות הפכו לשוק, וזה קצת מכצבן. זה כאילו שהם מעלים את דמי החליצה במכוון כדי שתתמקח איתם. אפשר לחשוב שאנחנו בטורקיה או משהו.
לי אישית נמאס מכל אווירת השוק הזאת. ברגע שעירא הסביר למארחת שאנחנו 13 איש, שאוכלים טוב, משאירים טיפ גבוה וכאלה, ואנחנו לא מוכנים לשלם על כל הבקבוקים שהבאנו, ורק אחרי שהיא עשתה פרצופים מפה ועד הודעה חדשה, היא הסכימה שנשלם רק על שני בקבוקים.
ושוב, אני שואל – בשביל מה כל אווירת השוק הזאת?
ובמילים אחרות "קפיטליזם". הבעיה כמובן שככה אתה פוגע בהרבה לקוחות שלא יהיו לקוחות חוזרים, כי "המקסימום האפשרי" הזה יפעל שונה מלקוח ללקוח.
למשל דוריס.
אם היו יותר קרובים לתל אביב במחירים כאילו – דיינו.
אם רמת השירות הייתה משתקפת במחיר – דיינו.
אם מבחר היינות היה מצדיק לא להביא יין מהבית – דיינו.
אבל הם לא. הם לא נותנים שירות מדהים, רק טוב מינוס. מבחר היינות מצומצם ויקר. המחירים היו יקרים ועוד קפצו. עד כמה שהם יודעים להכין בשר, אני לא חושב שהם עדיין שווים את זה. כנראה שלא אשוב.
את חטא הפורטרהאוס הבא שלי (שלא יהיה בשלושה-ארבעה החודשים הקרובים), כבר ברור לי שלא אחטא אצלם. 'צטערת.
פעם הבא נביא יין בתוך כד מחימר, נראה אם יקחו על זה דמי חליצה.
לא יין, אבל פתאום הייתה לי תמונה בראש של רויאל סאלוט (גרסאת ה-21 שנה של שיבאס ריגל).
לא הבנתי… לקחת שיבאס 21 ולשפוך לתוך כד חימר?
מה אחרי זה, לסחוט שם סחבת ספונג'ה? 🙂
רק למקרה שזה לא היה בצחוק…
http://www.thewhiskystore.de/blend/chivas/chivasroy_2.jpg
זה לא כד חימר, זה בקבוק זכוכית. על מה אתה מדבר בדיוק?
טרם למדתי להבדיל בין זכוכית אטומה לבין חימר צבוע בצבעי זכוכית…