לבקשת הקהל, למתכון הבא מצורפים "סקרינשוטים" 🙂
המתכון הוכן לכבוד יום הולדתו של גיא, ולכן הפוסט הזה מוקדש לכל מי שביום ההולדת שלו מעדיף לטרוף חיות מתות עם חברים במקום ללכת לקולנוע.
חלק הבשר שאני מכין היום מוכר כאסאדו (למי שמעשנים אותו כמניפות מעל אש פתוחה) או שפונדרה (למי שדוחפים אותו לקדרה עם המון ירקות), אמריקנים מכירים אותו גם כ־Short Ribs. אני מכין אותו בין לבין – המון שעות בתנור אבל בצליה "יבשה", כלומר לא טובע בתוך רוטב, ולא "קונפי" (בישול בשומן העצמי). הרעיון הוא מאוד פשוט – קרקעית הכלי מרופדת בתפודים, הבשר מזליף את הכולסטרול הרע למטה ונשאר עם הכולסטרול הטעים, התפודים יוצאים כמו תפודים מחמין ירושלמי טוב.
פינה כלכלית לחסכנים: הבשר הוא אולי הבקר הכי זול שיש בשוק כרגע (45 ש"ח לקילו בטיב טעם, 50 ש"ח לקילו אצל הקצב המועדף עלי, פרה פרה, שלא ביקשו ולא שילמו לי לכתוב את זה), אבל לא לטעות. אם בד"כ אני מחשב 300 גרם בשר לאדם בחבורה ממוצעת, או 400 בחוגים שאני מסתובב בהם, אבל אסאדו הוא ברובו עצמות ושומן, אז אני מחשב יותר לפי 600 גרם לאדם, ואז המחיר למנה דומה לבשר צלי טוב (עדיין זול יותר מסינטה או אנטריקוט, כמובן).
שלב א' מרצפים את הסיר ב"רצפה צפה" של תפודים (ואפשר גם בטטות). אפשר לזרוק גם שיני שום וענפי תימין. אפשר גם בצל, למי שאוהב. קרדיט לקונסטרוקציה הולכת למתכון הזה.
שלב ב' שוטפים את הבשר משאריות ניסורי העצם (ומלח אם קניתם בשר מוכשר, אבל אני מציע שלא).
שלב ג' מכינים רוטב ומושחים את הבשר. אסכולה אחת אומרת פשוט ועוקץ (שום כתוש, פלפל שחור, רוזמרין/תימין/זעתר, מלח גס, פלפל שאטה/צ'ילי/סחוג, שמן זית), אסכולה אחרת היא המתוק חריף (רסק/קטשופ/צ'ילי מתוק, דבש/סילאן, שום כתוש, סויה, בלסמי). אני הלכתי על הל טחון, צ'יפוטלה, סויה, צ'ילי סילאן, תימין, טיפטיפה כוכב אניס, פלפל ירוק ושחור, דבש ושום. למעשה עשיתי שתי גרסאות של הרוטב כי היו לי שני סירים למלא, אז אחד מהם טיפה יותר צ'ילי וקטשופי, השני יותר פלפלי ודבשי.
את הבלילה הטעימה הזו מושחים בנדיבות על הבשר, ומי שיש לו לילה להכין את זה מראש, אפשר להשאיר בזה את הבשר כמרינדה, אבל זה לא הכרחי. אני שם את זה על התפודים בסיר עמוק על הצד (העצמות ניצבות) כדי שמקסימום שומן יזלוג למטה (לא לדאוג, הבשר מאוד שמן, הוא לא יתייבש). שימו לב רק שיש חתיכות שמנות יותר ושמנות פחות, חלקו אותן בצורה אחידה כמה שאפשר על פני השטח, ובין הסירים (כמו שתראו, לי יצאה כמות מספיקה לשניים).
שלב ד' שמים בתנור שחומם ל- 220-250 מעלות למכת חריכה למשך 30-45 דקות, ואז מורידים ל- 100-120 מעלות לעוד 6-10 שעות, תלוי כמה אתם ממהרים. אני מניח שלא מזיק לפתוח את זה פעם אחת באמצע ולהוסיף טיפה יין אדום, אבל זה לא ממש נחוץ.
שלב ה' בורחים מהבית עד הארוחה כי הריחות יטמטמו לכם את השכל כל היום…
שלב ו' מזמינים בולדוזר כדי לפנות את האורחים המאושרים…
עשיתי לי טעים וגעגועים. יש לך מושג איך קוראים לנתח הזה באוסטרלית?
From Wikipedia: Short ribs (UK cut: Thin Rib) (Commonly known in UK as 'Jacob's Ladder' ) are a popular cut of beef. Beef short ribs are larger and usually more tender and meatier than their pork counterpart, pork spare ribs. Short ribs are cut from the rib and plate primals and a small corner of the square-cut chuck.
Could that help?
אחד הנתחים הפחות מוערכים, ולא בצדק 🙂
ממש ממש ממש חבל לי שפספסתי
בולדוזר..? יותר נכון עגורן…
נראה שיעזור. כשיגמר חג המולד אשאל את הקצב האורגני שלי.
שי, עליך חשבתי לא מעט כי אני יודע כמה אתה מתלהב משפונדרה לאחרונה. אתה תקבל גם, לא לידוג. זכור שאתה עדיין צריך לבחור ערב לארוחה, אחד שלא נופל על היומולדת של סילבסטר מכנס 🙂
נראה טעים מאוד מאוד.רק שאלה אחת:הבישול- מכוסה או פתוח?
אני עושה את זה סגור. אם רוצים אפשר להחליף את מכת החום שבהתחלה במכת חום פתוחה בסוף כדי לקבל השחמה סופית, אבל אני לא הרגשתי צורך, אהבנו דווקא שהבשר "נמס" ובלי קצוות חרוכים, אבל זה ענין של סגנון. חלק מהמתכונים שנתתי אליהם לינק בגוף הפוסט הולכים גם על שלב חריכה פתוח.
מה לגבי מי שאין לו תנור בבית
זה הולך טוב בבישול ?
אפשר בהחלט לעשות צלי מבושל מהחלק הזה (בישול ארוך בסגנון גולאש) אבל המתכון הזה לא יתאים כי הוא יבש מדי. חפש מתכונים לקדרת שפונדרה בגוגל, אולי תמצא משהו יותר לענין.
מודי, לא סיפרת! ניסית את המתכון או שאתה מחכה לחורף? 🙂
ניסיתי לפני שבוע.
הקצב לא ידע מה זה short ribs, והמליץ לי על צלעות חזיר, אבל אני הנחתי שדיברת על בקר, והיה שם משהו שנראה דומה לתמונה, אז קניתי. אני עכשיו נמנע מסולנים, אז שמתי רק בטטות ושום, ורוטב עם הרבה חרדל. לא היה לי הרבה זמן, אז לא השריתי ואפיתי רק 5 שעות, בלי מכסה. יצא טעים מאוד, אבל נראה מאוד יבש ולא מעורר תאבון – אבל כשטועמים מקבלים נתח עסיסי ורך. הבטטות יצאו רכות מדי ועטופות בשכבה עבה של שומן – בפעם הבאה אשים גריל בתחתית הסיר כדי שהשומן ייפרד.
תודה!
חזיר לא היה שורד בישול כזה ארוך. בטטות אכן רכות מדי וסופגות יותר מדי מהשומן, צריך איזה שורש צפוף יותר. אולי גזרים יעבדו? אבל כמו שציינת, הפואנטה בכל התהליך היא לתת לשומן להקוות מתחת לבשר, אז גריל עם קארטר מתחתיו היה מתאים. נסה להבא לכסות בכ"ז בנייר כסף לרוב הבישול, כדי שלא יתאדו לך כל המים. שמח שיצא טוב 🙂
מעניין לעשות את הבשר הזה במעשנה
יוצא מצוין. אני יכול להמליץ לך לנסות אצל "אלבאמה" בנתניה או אצל "פונדק דה לוקס" ביפו.